Kachna na červeném víně

Včera u nás v Provence sněžilo. Tuhle zimu už podruhé se náměstí, kde je obvykle trh s olivami, sýrem, olejem a ovocem a zeleninou, pokrylo sněhem a ledem. Z našich tlustých kamenných zdí začalo tak trochu táhnout a já jsem dostala chuť na nějaké pořádné jídlo. V lednici jsem měla v pohotovosti kachní stehna, která jsem se rozhodla vylepšit trochou červeného vína, aby to bylo ještě pořádnější. A protože sníh mi vždycky připomene Čechy, nestyděla jsem se k tomu všemu vytáhnout z mrazáku domácí bramborový knedlík, který jsem uplácala před Vánoci, tj. při tom minulém sněžení. Takhle je to přece nejpořádnější jídlo, po kterém je na vás každá závěj krátká!

Potřebujete (pro 4 osoby):
4 kachní stehna
tři mrkve
cibuli
stroužek česneku
půl litru telecího vývaru
čtvrt litru červeného vína
bobkový list
lžíci škrobu nebo maizeny
trochu oleje

V litinovém hrnci nechte zesklovatět cibuli, přidejte kachní stehna a nechte osmahnout.

Přidejte česnek, nakrájenou mrkev a nechte ještě trochu udělat. Osolte a opepřete

Přidejte telecí vývar a víno, bobkový list a trochu škrobu na zahuštění a nechte péct cca hodinu a půl v troubě v uzavřeném litinovém hrnci na 200 stupňů.

A je hotovo!

Křepelky na fíkách a hroznovém víně

Onehdy přinesl Hvězdopravec domů pytlík fíků, který mu v práci nadělil kolega Jean Philippe. "Tady je pár fíků ze zahrádky, jestli ti k něčemu budou", řekl, když mi pytlík předával. Fíky Hvězdopravec nerad. Vzala jsem je tedy s sebou na sobotní lezení do Verdonského kaňonu, pak jsem je zapomněla pár dní v autě a nakonec dva dny ležely milé fíky v kuchyni. Byla bych na ně asi zapomněla úplně, ale mušky, kterým můj bratr říká mušky košovky, mě rychle upozornily, že fíky máme. Pohled do sáčku mě ubezpečil, že pokud bych chtěla udělat marmeládu, je skoro hotovo, ale bylo mi také jasné, že fíků není jaksi dost. A protože jsem měla v mrazáku tři křepelky, bylo jasné, že marmeláda nebude. Ještě bych vás na závěr ujistila, že ačkoli jsem na sebe právě práskla, že jsem to, čemu se pohrdlivě říká "cuchta" a že moje kuchyně se rozhodně nepodobá chirurgickému sálu, ani nám, ani našim návštěvám nebylo nikdy po ničem ani trochu špatně, jsme zdraví a že Hvězdopravcův a můj organismus bez úhony přežil i jezení na chilských i ekvádorských tržištích.

Pokud vás tedy nepřešla chuť a nemyslíte si, že dobrá kuchařka je ta, jejíž kuchyně obsahuje nulový počet bakterií, můžete číst dál. A postup můžete opakovat i s čerstvými fíky, které nestrávily hodiny v sáčku na slunci a ze kterých nelítají nevábné mušky. Příště to tak udělám také. Protože příště rozhodně bude.

Potřebujete:
1 až 2 křepelky na osobu
hrst fíků (ty moje nebyly úplně zralé, což je výhoda)
hrozen červeného vína
trochu balzamovaného octa
trochu růžového vína
rozmarýn
sůl, pepř a olivový olej

Fíky oloupejte a rozkrojte napůl. Spolu s kuličkami vína dejte do misky, posolte a popepřete, přidete rozmarýn a trošičku vína a nechte odpočinout.

V hrnci (nejlépe litinovém) osmahněte rychle křepelky, podlejte maličko vínem a nechte je dělat v uzavřené nádobě 15 minut na mírném ohni.

Sépie na pastisu

Sépie u nás dostanete občas na trhu, a když už je mají, neodolám a koupím. Pokud jsou malé, dokážu si s nimi už poměrně poradit, ale s velkými byl vždycky kříž. Jak se ta potvora čistí, říkala jsem si a pokoušela se na to přijít sama. Několik sépiových jídel pak vzápětí skončilo v koši. Nakonec jsem usoudila, že bude chytré podívat se na internet a můžu tu tak dnes dělat machra. Sépie se čistí takto: na hřbetu je naříznete a pokusíte se jim utrhnout hlavu. Při té příležitosti jim vyjede hřbetní kost, která vypadá jako kousek plastu. Vyndáte, vyhodíte. Pak konečně hlavu utrhnete úplně a spolu s ní vyjede i váček s inkoustem, který můžete uschovat. Z hlavy uříznete chapadla kousek pod očima a z jejich prostředka vyndáte tzv. "zobák", který se též nejí, a vyhodíte ho spolu se zbytkem hlavy a hnusu, co jste s hlavou vytáhli z těla. Vnitřek sépie důkladně vyčistíte lžičkou, nebo tělo rozříznete a vypláchnete. Nakonec stáhnete z těla kůži a je to. Cože, přešla vás chuť? Namíchejte si tedy pořádný pastis, anýzovku z francouzského jihu, na vytrávení a šup do práce. Lidé se slabým žaludkem nechť použijí pak sépie zmražené a očištěné, ale věřte, že ty nemají s těmi z trhu moc společného.

Potřebujete:
kilo očistěných sépií nakrájených na kousky
skleničku pastisu (do jídla, nikoli tu, co právě pijete na kuráž)
dvě skleničky bílého vína
3 stroužky česneku
2 šalotky, nebo v nejhorším jednu cibuli
trochu tomatové omáčky, nejlépe domácí
trochu petrželové nati
olivový olej

Nádobí: litinový hrnec

V hrnci nechte na troše oleje na středním ohni pustit sépie trochu vody.

Přidejte cibuli, česnek, tomatovou omáčku a petrželovou nať, zalijte pastisem a vínem a nechte pomalu bublat na plotně nejméně 30-40 minut v přiklopeném hrnci. Osolte a opepřete.

Servírujte s rýží.

Daube z chobotnice

Daube překládá seznam jako "dušení". Dušení a chobotnice, no nazdar, povzdechne si čtenář Verneovek. Jakpak to, milý pane Julesi, udělat, aby udušená skončila chobotnice, nikoli hrdina Dvou tisíc mil? Inu, to je milý kuchtíku jednoduché, zalij ji červeným vínem! Daube je totiž sice dušení, ale dušení v červeném víně, na rozdíl od civetu, což je dlouhé vaření ve vlastní krvi, jak mi nedávno vysvětlil můj kamarád a výborný kuchař Sylvain, když u nás jedl civet z vepřového, který byl vlastne daube z vepřového. Ale slovíčkaření a literaturu teď nechme stranou a sem s chobotnicí na krájecí pult! Pár slov o tom, co s ní, aby vám lehce změkla, najdete zde. O víně na vaření jsem tu už psala mockrát. Chateauneuf de Pape do jídla nelijte, ale také ne nic, co se nedá pít.

Potřebujete:
2 cibule
1 papriku
půl svazku petželové nati (tj. hodně)
kilovou chobotnici
50g sušené šunky
50g slaniny
3 dcl červeného vína
trochu olivového oleje
tymián, bobkový list
sůl a pepř

Nádobí: hrnec a litinový hrnec

Nakrájejte chobotnici na kousky a dejte je do hrnce na mírný oheň. Nezakrývejte poklicí, jen občas zamíchejte. Nechte 15 minut. Cílem je dostat z chobotnice vodu.

Nakrájejte velmi, velmi na jemno cibuli. Papriku nakrájejte na tenoučké nudličky. Nakrájejte šunku a slaninu.

V litinovém hrnci nechte na oleji nejdřív zesklovatět cibuli, pak přidejte papriku, slaninu a šunku a nechte chviličku dělat. Přidejte nasekanou petržel, okapanou chobotnici, tymián, bobkový list, osolte a opepřete a dejte do trouby na 180 stupňů na dvě hodiny.

A je to. Servírujte s rýží. Dobrou chuť!

Králík na růžovém víně

Ano, králíci jsou stále dobří, stále je na trhu mají a stále jsou to králíci, kteří strávili život vesele hopkajíce po stráních podhůří And, takže jsou stále stejně tuzí. Moje kamarádka Francouzka Estelle mi tuhle poradila, jak mám udělat králičí paštiku, což mimo jiné zahrnovalo zakoupení prasečí nožky a její dělení na čtyři kusy. Protože se mi ale nožku rozčtvrtit nepodařilo, bylo z ní málo želatiny a paštika nedržela pohromadě. Nicméně z ní stejně všem hostům naskakovaly boule za ušima. Z receptu jsem tedy vyhodila prasečí nožku a je z něj recept na králíka na růžovém víně. Nejen, že je to méně pracné, ale je to stejně vynikající.

Růžové víno v originálním receptu je samozřejmě myšleno růžové francouzského původu. Jak možná víte, před několika lety Francouzi brojili proti označení růžové víno u vín, která vzniknou smícháním červeného a bílého, jak to dělají například Maďaři. Jak dělají růžové Chilané nevím, ale tuším, že nějak zakázaně. Místní růžové je mnohem sladší než to francouzské a navíc má svítivě růžovou barvu. Hvězdopravec, který je původem z Provence, tedy kraje, kde se prakticky nepije červené, tvrdí, že je ještě horší než onen piquet, který pije jeho dědeček. Na vaření tedy nakonec používám chilské růžové Cusiño Macul, které je sice také sladké, ale alespoň ne tolik a navíc má decentní barvu. Kdybych měla to štěstí, že bych tu padla na provensalské růžové, určitě bych ho do jídla nelila. V Čechách ale možná na nějaké levné narazíte, a tak s chutí do toho.

Potřebujete:
asi 1,5 kg králíka
3 stoužky česneku
200g slaniny
alespoň 3 pořádné šťavnaté mrkve
půl lahve růžového
50g másla (ano, dieta tu jde stranou)
snítku tymiánu
3 bobkové listy
sůl, pepř a trochu oleje

Nádobí: litinový hrnec, který jde i na plotnu i do trouby (lze nahradit kombinací pánev/pekáč)

V troše oleje nechte zbělat kousky králíka, posolte a popepřete. Vyndejte, přidejte slaninu a nechte trochu rozpustit.

Přidejte mrkev a česnek nakrájené na kolečka a nechte lehoučce osmahnout.

Přidejte máslo, malinko poduste. Pak vraťte králíka zpět do hrnce, zalijte růžovým, přidejte tymián a bobkový list a nechte dělat v troubě 2 hodiny na 180 stupňů.

Dobrou chuť!

Králík na bílém víně, olivách a capari

Každý, kdo viděl Nudu v Brně, ví, že králíci jsou dobří. Je vidět, že Chilané se buď nenudí, nebo nemají nikde žádné Brno, protože Chilan a králík, to jde dohromady stejně dobře jako Francouz a německá klobása, moje maminka a mořští ježci, nebo Čech a vegetariánství. Ale protože někteří Češi přeci jen vegetariáni jsou a protože někteří Francouzi přeci jen snědí německou klobásu, objevila jsem v Chile místo, kde se dá koupit králík. Shodou okolností přímo na tržnici, kde moje maminka poprvé (a naposled) vložila do úst mořského ježka, náhle zezelenala a mezi zuby, tak, aby se její jazyk co nejméně dotýkal oné lahůdky, procedila "Ježiš, tohle já asi nespolknu."

Králíci jsou tu sice k sehnání, ale nejsou to jen tak nějací králíci obecní, vychovaní v kotcích. Jsou to králíci, co kdo kde zastřelí v polích, a důkazem toho je brok, který neopatrnému konzumentovi zakřoupe mezi zuby. Občas jsou to malincí králíčci úplně červení, že je člověk skoro rád, že zadní nohy dosvědčují, že se králík za svého života ve skutečnosti nejmenoval krysa. No, ale dost nechutností. Píšu to hlavně proto, že králík zastřelený v polích je tužší a vyžaduje delší přípravu, takže pokud použijete běžného králíka z kotce, možná budete muset zkrátit dobu pečení.

Králíka je dobré nechat marinovat alespoň dvě hodiny, ale můžete ho nechat i celou noc. Na vaření pak používám nádobu Creuset, příšerně drahý litinový hrnec, který má tu vlastnost, že se dá dát i do trouby i na plotnu a všude vaří velmi, velmi pomalu a rovnoměrně. Na některé typy jídla, jako je boeuf bourguignon a další pomalinku vařená masová a sépiová či chobotnicová jídla (a ratatouille), se prostě vyplatí zainvestovat. Rozdíl je překvapující. Pokud nemáte, dělejte králíka ne na plotně, ale v troubě, v pekáči.

Potřebujete:

na marinádu:
králíka o váze cca 1kg
1 cibuli
1 stroužek česneku
1 mrkev
trochu rozmarýnu, tymiánu a asi 5 bobkových listů
skleničku suchého bílého vína

na přípravu:
1 cibuli
1 stoužek česneku
cca 120g slaniny
skleničku suchého bílého vína
hrnek drůbežího vývaru
asi 10-15 černých oliv
cca 20 capari
štamprdli jablečného octa
rozmarýn, tymián, 2 bobkové listy

Nádobí: mísa, litinový hrnec nebo pekáč (viz výše)

Do mísy dejte naporcovaného králíka, na něj nakrájenou cibuli, česnek mrkev, posypte bylinkami a zalijte vínem. Nechte marinovat něco mezi 2-12 hodinami.

Nechte králíka mimo marinádu asi 15 minut, aby trochu okapal. Marinádu vyhoďte. V litinovém hrnci nechte rozpálit olej, přidejte cibuli, česnek, slaninu, nechte zeskolovatět (pozor na česnek, rychle se spálí), přidejte králíka a nechte zbělat ze všech stran. Přidejte bylinky. Zalijte vínem a nechte trochu odpařit. Osolte a opepřete.

Pokud nemáte litinový hrnec a budete muset použít troubu, začněte tuto přípravu v pánvi na plotně, a v tomto okamžiku všechno přendejte a přelijte do pekáče a strčte do trouby na 200 stupňů.

Přiklopte a nechte pomalu dělat 30 minut.

Přilijte vývar a nechte dalších 30 minut.

Předejte olivy, a pokud je málo šťávy, přilijte ještě hrnek vývaru.

Přidejte capari a ocet a nechte 10 minut vařit bez pokličky.

A je to. Servírujte s opečenými brambory, bramborovou kaší nebo s polentou.

Vepřová pečeně na šalvěji

Vepřové jíme, když nepočítám šunku, velmi, velmi zřídka. Když ale občas vidím pěkný kousek, takový ten váleček zprostředka, který nemá skoro žádný tuk, nechám se zlákat. Nevím, co přesně se v češtině míní slovem pečeně, zda je to jenom něco pečeného, či zda to musí být z onoho netučného kousku, každopádně vám ale doporučuju se na tenhle recept tučnému vyhnout.

Potřebujete:

1 kg vepřového v jednom kousku

3 cibule

stroužek česneku

10 lístků čerstvého šalvěje

sůl a pepř

olivový olej

2 lžíce suchého bílého vína

lžičku balzamovaného octa

Nádobí: nejlépe skleněný pekáč s víkem, pánev

Vepřové omyjte, osušte, a pak ho všude otřete stroužkem česneku. Bude se vám zdát, že se česnek moc neotírá, ale nevadí. Zbytek česneku vyhoďte. Osolte, nejlépe hrubou mořskou solí, a opepřete.

Do pekáče dejte trochu oleje, na to položte maso, okolo něj cibuli nakrájenou na šestiny, přidejte nadrobený šalvěj, přidejte maličko oleje a dejte péct na 180 stupňů hodinu a čtvrt. 180 stupňů se může zdát málo, ale jde o to, aby se maso nevysušilo.

Maso a cibuli uschovejte ve vypnuté troubě a do pánve nalijte šťávu z pekáče. Přidejte víno a ocet a nechte povařit asi 5 minut. Nalijte do nádoby na omáčku a servírujte spolu s masem a cibulí. Jako přílohu doporučuju celozrnou rýži. Dobrou chuť!

Nový recept na boeuf bourguignon, čili hovězí po burgundsku

Na mých stránkách dlouho visel tenhle recept na boeuf bourguignon, kde se maso nakládá do vína a následně se vaří v hrnci. U Fabrice jsem ale našla jeho rodinný recept, který nejen, že se nenakládá, navíc se ale dělá v troubě. Vyzkoušela jsem ho a moje nadšení je velké. Kromě toho Fabrice doporučuje jako přílohu bramborovou kaši (na rozdíl od té české dělané bez mléka). Obojí bylo vynikající a skoro bez práce, takže si recept nemůžu nechat pro sebe.

Potřebujete:
800g předního prorostlého hovězího
2 mrkve
1 cibuli
tymián a bobkový list
lžíci mouky
půl litru burgundského (v Chile se snažím alespoň o Pinot Noir)
půl litru vody
kostku bujónu
sůl a pepř
2 stroužky česneku

125 plátků slaniny
hrst žampionů

1 kg brambor
bobkový list
máslo, olivový olej
muškátový oříšek

Nádobí: hliněnou nebo litinovou nádobu s víkem, hrnec

Maso nakrájejte na kostičky, nakrájejte též mrkev a cibuli. V hrnci (nebo přímo v litinové nádobě, pokud je možné dát ji na vařič), nechte zavřít maso, pak přidejte mrkev, cibuli, nechte trochu podusit a zaprašte moukou. Zalijte vínem a vodou, přihoďte kostku bujónu, bobkový list , tymián a celé stroužky česneku. Uveďte do varu. Pak buď vložte přikryté do trouby, nebo přelijte do uzavřené nádoby, kterou do trouby můžete dát, a dejte péct na 200 stupňů dvě hodiny.

Před servírováním osmahněte slaninu, aniž byste ji vysušili, a pak ve stejné pánvi nechte osmahnout žampióny.

Uvařte brambory s bobkovým listem, rozmačkejte je vidličkou a přidejte máslo a olivový olej.

Přeceďte omáčku, vraťte do ní pouze kousky masa a servírujte s kaší a s kousky slaniny a žampionů. Je to dobrota!

Krabí salát

Tenhle recept mi připomíná docela hodně českou kuchyni a určitě s ním tedy budete mít úspěch i u těch konzervativnějších českých strávníků. Na druhou stranu se tedy nejedná o recept nijak sofistikovaný, protože jsou v něm takoví nepřátelé gurmánů jako je sprostá majonéza a sprostý kečup. Ale co. Výhodou receptu je, že nejlepší typ salátu na něj je ledový salát, což je, pokud mě paměť neklame, nejčastější typ salátu v České republice. A v Chile také, proto jsem tenhle recept také objevila.

Budete potřebovat krabí maso. To se dá koupit čerstvé (nejlepší, samozřejmě), ale myslím, že vzhledem k tomu, že to celé budete míchat s majonézou, postačí zmražené. Jinak existují též krabí konzervy, se kterými nemám zkušenosti, takže kdo ví. Krabí tyčinky neobsahují krabí maso, nýbrž rybí, takže nevím, zda je tohle řešení nejlepší, ale zkusit to můžete. Další možností je přidat místo kraba krevety. Pak nebude samozřejmě salát krabí, ale krevetí. Někde se tomu říká dokonce krevetí či krabí koktejl...

Potřebujete (pro 4 osoby):
1 ledový salát
3 lžíce majonézy
1 lžíci kečupu
3 šalotky (nebo přiměřené množství cibule, ale šalotka je lepší...)
skleničku bílého vína
svazek estragonu (nebo alespoň sušený)
400g krabího masa
trochu chili

Nádobí: hrnec, mísa

Smíchejte majonézu s kečupem, přidejte estragon a uložte do lednice

Nakrájejte jemně šalotku a dejte ji vařit na mírném ohni do bílého vína. Vařte pomalinku, dokud se všechna tekutina nevstřebá. Nechte vychladnout.

Smíchejte krabí maso, vychladlé šalotky, majonézu s kečupem a přidejte trochu chili. Ochutejte, zda není třeba dosolit, ale obvykle ne, protože majonéza i kečup jsou slané dost.

Na talíři vytvořte lůžko z ledového salátu a přidejte krabí salát. Dobrou chuť!

Slávky na víně

Jak jsem říkala, můžete se těšit hlavně na recepty z hovězího a mořských plodů. A vzhledem k tomu, že teploty máme stále velmi letní, jíme hlavně lehká jídla z ryb a mořských potvor. Bohužel, je mi jasné, že nabídka mořských plodů zde a v Česku je diametrálně odlišná. Tenhle recept bude tedy spíš pro Čechy v Bretagni...ale kdo ví.

Nevím přesně, zda se francouzské slovo palourdes dá přeložit jako slávka, ale podle slovníku to tak je. Ve španělštině tomu odpovídá slovo almejas, ale vzhled přeci jen není úplně stejný. Slávky tady jsou mnohem větší. Obojí jsou oválné mušle s bílošedou lasturou, která je spojená po podlouhlé straně. Však se koukněte na fotku. Pokud někde něco podobného najdete, pusťte se do následujícího receptu. Na klasické mušle ho moc nedoporučuji, přijde mi, že to bude těžké a chuť obou typů mušlí není vůbec podobná.

PRO VŠECHNY ZKLAMANÉ ČTENÁŘE, KTEŘÍ HLEDAJÍ RECEPT NA KLASICKÉ ČERNÉ MUŠLE, CO SE JMENUJÍ ASI TAKY SLÁVKY, klikněte vedle na liště na slovo mušle. No já vím, nemá to logiku, ale s překladem zkrátka bojuju. Odměnou za hledání je hrst receptů. Černé mušle či slávky totiž dělám mnohem častěji než bílé mušle slávky palourdes.

Potřebujete (pro 2-4lidi: záleží, jak velké porce chcete servírovat):
24 slávek
250g cibule
6 snítek placaté petržele
tymián a bobkový list
půl litru suchého bílého vína
150g másla
4 lžíce mouky
150ml smetany
2 žloutky
trochu oleje

Nádobí: velký hrnec

Do hrnce dáte na troše oleje zesklovatět cibuli. Přidáte petržel, tymián a bobkový list, zalijete vínem a uvedete do varu.

Omyté zavřené slávky hodíte do vroucího vína a vyndáte je hned, jak se otevřou. Odloupnete vrchní část lastury a mušli s druhou polovinou lastury uschováte v teple.

Rozehřejte máslo a vmíchejte mouku. Přidejte procezený vývar z vína a slávek a nechte zhoustnout. Mimo oheň přidejte smetanu a syrový žloutek a míchejte, dokud nevznikne homogenní omáčka. Pokapejte jí mušle a servírujte. Jako příloha je dobrá rýže, nebo quinoa.

Mušle (slávky jedlé) po námořnicku aneb moules marinières

Tak vás zase po dlouhé době zdravím. Mezi posledním příspěvkem z půlky prosince a tím dnešním uplynulo dva a půl měsíce. Za tu dobu jsem se přestěhovala do Chile, našla byt a skoro vybavila kuchyň. Stále mi tedy schází trouba, protože Chilané mají nesmyslnou preferenci pro plynové trouby, a najít elektrickou troubu, která by měla také nějaké to samočištění, je těžké. A jediná taková trouba, kterou jsem našla, je všude vyprodaná. Také mi chybí můj robot a všechny moje nástroje, které jsou stále někde v kontejneru na lodi. Ale mám přeci jen už svůj vařič, v truhlíku za oknem mi vyrostla bazalka, petržel, kopr a koriandr a objevila jsem první obchůdky, kde se dá přijít je kvalitním ingrediencím.

Vařím tedy zatím samé jednoduché věci. Jednou z velmi jednoduchých věcí jsou mušle po námořnicku (zřejmě se to dá vařit i na moři). Oblíbené francoouzské jídlo, které se pod názvem "moules frites" inspirovalo také trochu Belgií.

Na recept budete potřebovat mušle. Pokud můžete koupit čerstvé, je to lepší, pokud ne, kupte vařené a nechte je "ohřát" v omáčce, ale jenom trochu, protože když mušle vaříte moc dlouho, ztvrdnou. Čerstvé mušle umyjte a vyhoďte ty, které jsou otevřené, neb ty už to mají za sebou, jejich duše je někde v nebíčku a pokud byste je zbaštili, viděli byste, co je to peklíčko na zemi.

Potřebujete:
1,2 kg mušlí (s černou lasturou)
40g másla
40g šalotky
5cl suchého bílého vína
svazek placaté petržele
trochu celerové nati (listů)
snítka tymiánu
bobkový list
sůl a pepř

Nádobí: velký hrnec

Rozehřejte máslo, přidejte na malinké kousky nakrájenou šalotku a nechte zesklovatět. Přidejte nasekanou petržel.

Přidejte mušle a zalijte vínem. Nechte vařit na prudkém ohni pod poklicí s bobkovým listem, tymiánem a celerovou natí.

Hned, jak se mušle otevřou, je jídlo hotové. Vyndejte tymián, bobkový list a celerovou nať a servírujte v míse přelité vývarem. Jako příloha se tradičně servírují hranolky, ale já preferuju buď americké brambory, nebo obyčejný žitný chleba.

Kuřecí řízky s liškami

Lišky mi, jak vidíte, učarovaly. Mají je stále ještě na trhu a navíc ne drahé. A tak zkouším, co se dá. Přinesla jsem Vám zatím recept na lišky se smetanou a na podzimní dýňovou polévku s liškami. Musím říct, že skvělé jsou také lišky s těstovinami, což je ale recept velmi jednoduchý, tak jsem se s ním zatím nechlubila. A včera jsem vyzkoušela lišky s kuřecími řízky. Hvězdopravec se olizoval až za ušima. Tak nevím, zda měl po třech hodinách lezení, které jsme před večeří absolvovali, tak strašný hlad, nebo zda to bylo skutečně dobré... A musím říct, že pokud si houby očistíte dopředu, je to jídlo také velmi rychlé, takže ho zvládnete za čtvrt hodiny i po třech hodinách visení na laně.

Potřebujete:
500g kuřecích řízků
200g lišek
1 cibuli
skleničku sladkého muškátového vína
45 cl smetany
trochu šafránu (máte-li...)
sůl, pepř a trochu olivového oleje

Nádobí: pánev

Nakrájíte cibuli na jemno a řízky na kostičky.

Necháte rozehřát olej a necháte v něm zesklovatět cibuli. Přidáte kuře a necháte dělat cca 5 minut. Zalijete vínem a mícháte, aby se víno odpařilo.

Přidáte smetanu a opět mícháte, aby se odpařila voda.

Nakonec přidáte houby na prudkém ohni, aby rychle pustily vodu a aby se voda rychle odpařila.

Když je omáčka dostatečně hustá, přidáte šafrán, sůl a pepř.

Dobrou chuť!

Steak z tresky a jeho postýlka ze špenátu

Ve Francii patří ke kuchyňskému umění také vymýšlet názvy jídel. V restauraci je tak chudák cizinec před menu obvykle na holičkách, protože si říká, že se v lekcích francouzštiny nic nenaučil netuše, že vedle sedící Francouz se zeptá nejdřív pětkrát číšníka, co které jídlo vlastně je. Tento trend znáte ostatně i z českých restaurací, kde je ale obvykle spojitost jasná (katův šleh bude asi pálivý), nebo naopak naprosto nejasná (závin paní starostky neobsahuje paní starostku, ale cokoli od máku až po jablka a kreativní kuchař tím chtěl říct, že jeho zmražené listové těsto, které na závin použil, je zaručeně vyrobeno dle staročeské receptury). Ve Francii obvykle pompézní název označuje pompézní jídlo, jinak se klient zlobí, a pokud si objednáte králíka například "s jeho oranžovou krajkou", najdete okolo králíka vlnovku mrkvové kaše připomínající onu oranžovou krajku.

Tak i můj dnešní recept skutečně obsahuje špenátové lůžko. Recept jsem našla na svém oblíbeném blogu kuchaře a majitele restaurace Fabrice. Jeho recepty jsou vynikající, ale vyžadují obvykle obě ruce, přítomnost v kuchyni během vaření a především trochu zkušenosti. Přesto jsem se tuhle neděli odvážila, protože dnes Hvězdopravec oznámil opět, že odešle svůj nekonečný doktorát, a vím, že dnes ho opravdu už odeslat musí. Rozhodla jsem se tedy, že specialitou oslavíme ten vítězný konec. Samozřejmě to dopadlo tak, že do večeře nic dopsáno nebylo, Hvězdopravec tedy u stolu byl stále Vopičák, a tak také jedl: vidličkou krájel kusy ryby a hleděl do prázdna. Já jsem si ale moc pochutnala, a tak sem spěchám s receptem. A nakonec to nebylo nijak strašně pracné.

Potřebujete (pro 4 osoby):
Na omáčku:
2 šalotky
50g másla
15cl bílého vína
5cl vermutu (ehm, to říká Fabrice: já jsem nahradila vermut sladkým muškátovým vínem a bylo to super. Též podle mě poslouží bílé martini)
25cl rybího vývaru (fumet de poisson)
50cl šlehačky
šťáva z limetky
sůl a pepř

Na postýlku ze špenátu, na níž bude odpočívat vaše treska:
600g čerstvého špenátu
1 velká šalotka
stroužek česneku
40g másla
40g tučné smetany

Na rybičku:
4 kostky z tresky (cabillaud) nejlépe s kůží
20g másla
olivový olej
sůl a pepř

Nádobí: 2 pánve, velký hrnec, malý hrnec, sítko

Začněte nejlépe špenátem. Nejdřív ho zbavte stonků, omyjte a vhoďte na 5 minut do vroucí vody. Pak prudce zchlaďte a vyždímejte.

Na jemno nakrájejte šalotku a rozetřete česnek. Dejte je podusit na máslo, přidejte špenát a smetanu a nechte 5 minut na středně prudkém ohni. Nechte v teple a pokračujte s omáčkou.

Na omáčku si nejdřív připravte všechny ingredience. Na velmi jemno rozkrájenou šalotku dáte podusit na 25g másla. Zalijete vínem a vermutem a necháte zredukovat o 1/3 (tj. dáte omáčku na prudký oheň a mícháte jako diví, aby se odpařila voda). Poté zalijete vývarem z ryby a opět o třetinu zredukujete. Nakonec přilijete smetanu a zredukujete na polovinu. V té chvíli už vám asi tuhne od míchání ruka, ale je to naštěstí poslední redukce. Vypnete sporák, přecedíte omáčku, přilijete šťávu z limetky, přidáte 25g másla a je to. Pozor, už nevaříte, nebo se vám jednotlivé složky oddělí.

Přibližně v moment, kdy přidáváte smetanu, dejte na pánev dělat rybu osolenou a opepřenou rybu. Je to úplně jednoduché, v troše másla a oleje nechte dělat kostku pět minut na každé straně s tím, že začnete tou stranou, na které je kůže.

Servírujete tak, že nejdřív na talíř upravíte postýlku, kolem ní nalijete omáčku, a na postýlku pak dáte rybičku. A slavnost může začít...

Papriková marmeláda...na toastech s kozím sýrem (nebo bez :-)

Jak jsem psala nedávno, na mojí cestě francouzskou kuchyní se snažím objevit mimo jiné také skryté chutě některých potravin. Moje další výzva, kterou jsem si tak trochu s humorem uložila, bylo zjistit, kterak upravit růžičkovou kapustu, aby byla dobrá. Mám z ní, stejně jako asi většina populace, hrůzu. Tento úkol ale zatím nechávám na později, protože se blíží (ano!!!!!) konec Hvězdopravcova doktorátu, a s ním i pohoštění pro komisi a zúčastněné, které je přirozenou součástí. Někteří si na to berou profesionály, kteří jsou ale drazí. A já mám jasné priority: pokud máme utratit peníze za pohoštění, nakoupíme raději více drahého pravého superdobrého šampaňského, než drahých superkrásných koláčků. Zvlášť, když můžu pohoštění připravit sama. Jinými slovy, budu to já, kdo eventulně zkazí žaludky celé té astrofyzické bandě. Tím pádem začínám pomalu zkoušet recepty na různé věci, které:

1. se dají jíst na jedno či dvě kousnutí
2. nevyžadují příliš mnoho práce
3. jsou dekorativní i bez toho, abyste museli používat pinzetu a mikroskop.

A navíc, možná se vám tyto recepty budou hodit, až budete připravovat jednohubky či chlebíčky na Vánoce či na Silvestra. Upozorňuju vás, že já se do chlebíčků ani do jednohubek nikdy nepouštím, ježto to považuji za příliš pracné.

Některé recepty, které jsem už ozkoušela, můžete najít zde. Hodit se může i výběr z těchto receptů. A pár dalších receptů hlavně na omáčky, ale nejen na ně, stejně jako pár rad, najdete zde.

Papriková marmeláda je jedna z jednoduchých věcí, která je vynikající na malých toastech s kozím sýrem. Nemusíte ji ale nutně dávat na kozí sýr, protože dodá mnoho chuti třeba i obyčejnému mazacímu sýru. Já osobně jí zbožňuju, ale všechno je otázka chuti.

Potřebujete:
3 červené kapie
trochu cukru
trochu sladkého bílého vína
trochu másla

Na toasty:
20 plátků bagety
cca 400g "buches de chèvre", tedy válečku kozího sýra

Nádobí: hrnec s poklicí, pekáč, alobal

Papriky zabalíte do alobalu a necháte je péct 45 minut v troubě na 200 stupňů. Cílem není nic jiného, než je moct oloupat, což jde lehce po té, co papriky dlouho pečete, a pak prudce zchladíte. Nepříliš ekologické, Doufám, že máte horkovzdušnou troubu, v níž můžete současně péct i něco jiného.

Oloupané papriky nakrájíte na kostičky cca 0,5cm tak, abyste neztratili mnoho šťávy. Dáte je dusit na trochu másla.

Když jsou papriky trochu opečené, přidáte cukr a necháte vařit cca 30 minut pod poklicí, až se z paprik stane hustý sirup (nikdy se vám nerozvaří do úplně homogenní hmoty)

Přidejte trochu sladkého bílého vína a marmeláda je hotová.

Pokud chcete dělat toasty, na plátky bagety dejte plátky sýra cca 1cm tlusté, na to dejte trochu marmelády a nechte v troubě na 220 stupňů 5 minut.

A je to. Dobrou chuť.

Kambala neboli mořský jazyk Mistral

Kambala, francouzsky sole, je mořská ryba s bílým dietním masem. Poprvé jsem ji zkusila dělat včera a opravdu jsme si pochutnali. Úprava "Mistral" se zřejmě jmenuje po známém větru vanoucím ze severu na jih, který dokáže tolik ochladit počasí i moře na jihu Francie. Jako přílohu jsem včera zvolila cukety na česneku, a Hvězdopravec to opravdu ocenil. Příště ale zkusím spíše rýži, quinou, zelené fazolky nebo vařené brambory, protože cukety jsou přeci jen na oleji a v omáčce je dost másla...I když, proti gustu, žádný dišputát.

Potřebujete:
cca 200g filetů z kambaly na osobu

pro 2 osoby potřebujete dále:
1 cibuli
2 oloupaná rajčata
sklenici bílého vína
stroužek česneku
polévkovou lžíci čerstvé ploché petržele
lžíci rajského protlaku
30g mouky
50g másla
2 lžíce strouhanky
sůl a pepř

Nádobí: pánev, pekáč jenom o trochu větší než plocha filetů

Dáte do pekáče nakrájenou cibuli, rajčata, česnek a petržel, položíte na to filety, osolíte, opepříte a zalijete bílým vínem. Pečete v troubě na 160 stupňů 15 minut.

Vyndáte kambalu z pekáče, zcedíte šťávu do pánve a zbytek zeleniny vyhodíte. Pokud nemáte rajský protlak, nebo ho nechcete používat, můžete vyndat ze zeleniny na vyhození rajčata a rozmixovat je v mixéru.

Šťávu v pánvi vaříte, aby se její objem zmenšil na polovinu. Pak přidáte lžíci protlaku, máslo a trochu mouky. Přidáte kambalu, kterou polijete dobře omáčkou z pávne a posypete dvěma lžícemi strouhanky. Necháte vařit na prudkém ohni 5 minut.

A hotovo. Dobrou chuť!

Boeuf bourguignon čili hovězí po burgundsku

Včera jsem si všimla, že někdo hledal tento recept na mých stránkách...a že ho nenašel, protože zde tenhle recept nebyl! Taková ostuda! Velká klasika, kterou navíc obohacujeme pravidelně naše večírky mezi kamarády, popíjejíce burgundské u bublajícího hrnce! Takže to spěchám napravit, přesto, že si na tohle jídlo ještě nejakou dobu budu muset nechat zajít chuť: na party teď na nějakou dobu zapomeneme, protože Hvězdopravec musí dodělat doktorát, já se (stále) snažím shodit špíček na břiše, a navíc je pořád docela teplo...

Na hovězí po burgundsku budete především potřebovat burgundské víno. Tendence vařit na levném krabicovém víně je jeden z velkých omylů české kuchyně. Víno musí dát masu chuť, a aby tak mohlo učinit, musí samo nějakou mít a pokud možno ne onu hořce nakyslou, kterou má většina našich červených vín. Takže, pokud si chcete pochutnat, budete muset sáhnout trochu do kapsy, nebo poprosit někoho z Francie, aby vám přivezl burgunské aspoň za 3euro láhev. Že je to nějaké levné? Inu, otázka spíš je, proč se v ČR prodává to nejhnusnější francouzské stolní víno za 150korun, když byste přitom stejnou láhev objevili ve zdejších supermarketech za cca 1euro. Ale dost lamentování. Nakupte vína víc, ať se kromě masa napijete také vy, naložte maso a obvolejte kamarády, že nazítří bude velká bašta.

Aktualizace z 18.4.2010: Nedávno jsem se přiučila tento nový recept na boeuf bourguignon, který se navíc dělá v troubě. Je vynikající, ale ne vždy má člověk například na horách k dipsozici troubu, a proto ho zde přikládám jako inspiraci, aniž bych odstranila starý recept. I ten ostatně můžete zkusit v troubě...

Potřebujete:
1,5kg hovězího masa na pomalé vaření (stačí tedy jenom o něco kvalitnější maso než na guláš)
100g slaniny
tucet jarních cibulek
20g másla
lžíci olivového oleje
stroužek česneku
lžíci mouky
bobkový list
tymián
sůl a pepř

Na marinádu:
1 velkou cibuli
2 hřebíčky
1 mrkev
6 zrnek pepře
1 láhev burgundského

Nádobí: velký hrnec, mísa, pánev, malý hrnec

Nakrájejte maso na kostičky jako na guláš a dejte ho do mísy. Přidejte nakrájenou cibuli, mrkev a koření. Zalijte olejem a vínem a nechte v chladu naložené cca 12 hodin. Můžete i méně, ale ne méně než 3 hodiny. A také ne o moc více, alespoň můj řezník to tvrdí.

V den vaření necháte vařit v malém hrnci slaninu ve vodě cca 3minuty, pak ji vyndáte, osušíte a nakrájíte. Pozor, vodu budete ještě potřebovat!

Oloupete cibulky. Dáte do malého hrnce s 20g másla, které necháte rozpustit. Přidáte cibulky, zalijete trochou vody, přidáte trochu soli a tři špetky cukru a necháte vařit cca 15 minut, dokud se nevypaří voda. Pak necháte ještě 5 minut, aby cibulky zezlátly.

Vyndáte maso z marinády a pořádně ho osušíte.

V hrnci rozpálíte pořádně olej a na něj dáte maso, aby se zavřelo. Zaprášíte moukou a necháte trochu opéct. Pak přidáte česnek, slaninu, opečte a zalijete vodou, ve které jste slaninu vařili. Zalijte také zcezenou marinádou. Pokud je tekutin málo, přidejte vodu. A nezapomeňte na tymián a bobkový list. Nesolte, dokud maso není měkké!

Nechte vařit dvě hodiny na mírném ohni. Otevřete si láhev a povídejte s kamarády.

Po dvou hodinách, pokud je maso měkké, přidejte cibulky a nechte ještě chvíli vařit.

A je to. Servírujte s bramborem. Tak pěknou party!

Zvěřina na víně

Tenhle recept je jediný z těch, které mám na webu, který není tak úplně ozkoušený: zvěřina je tu drahá, a tak jí prostě nedělám. Recept jsem našla pro kamarádku na jedněch svých oblíbených stránkách, které pokládám za opravdu dobré...takže myslím, že pokud vám v mrazáku leží jelení noha, můžete se bez starosti nechat inspirovat. Osobně se mi skoro začínají sbíhat sliny, takže se možná po nějaké té zvěřině podívám. Dokonce ji tu i chovají, takže moje morálně-ekologické cítění může být klidné.

Potřebujete (pro 6 osob):
1 kg masa
1 dl oleje

Na marinádu:
lahev červeného vína (například Bordeaux)
1 stroužek česneku
200g mrkve
2 šalotky
200g cibule
1 bobkový list
1 větvičku tymiánu
1 větvičku rozmarýnu
čerstvou petržel
1 celerovou nať (možné nahradit kořenovým celerem)
1 dl koňaku
1 dl olivového oleje
5 zrnek pepře

Na omáčku:
1 dl vinného octa
20 cl smetany
100g brusinek v přírodním nálevu
100g másla
trochu oleje
40g mouky
sůl a pepř

Nádobí: velký hrnec

Den předem naložte maso s celými šalotkami, velmi nahrubo nakrájenou cibulí a mrkví, s rozetřeným česnekem, bylinkami, nakrájeným celerem a celým pepřem. Zalijte vínem, koňakem a olejem tak, až je všechno maso zakryté. Nechte marinovat dle stáří a typu masa: pokud máte srnčí, bude stačit 6 hodin, u jelení nohy doporučuju nechat marinovat klidně 24hodin.

V den vaření nechte maso okapat a pečlivě osušte. Zceďte marinádu a nechte si jak nálev, tak aromatické bylinky: zbytek můžete vyhodit.

Ve velkém hrnci nechte jemně osmahnout na másle a oleji maso. Když změní barvu, přidejte bylinky a nechte opékat ještě 5 minut.

Zaprášíte moukou, přidáte vinný ocet a nálev z marinády. Uveďte do varu a nechte vařit na mírném ohni dokud maso nezměkne.

Když je maso měkké, necháte ho v teple a propasírujete omáčku (tj. přecedíte ji přes jemné sítko), mimo sporák přidáte smetanu (nesmí projít varem!) a přidejte brusinky.

Můžete také vyndat maso z omáčky těsně před tím, než bude zcela měkké a můžete ho dodělat následujícím způsobem:

Opět osušte maso a nechte ho opéct na pánvi. Pak ho dejte na 15 minut do trouby s trochou másla. Nakonec ho zabalte do alobalu a nechte ho odpočinout ještě 5 minut v otevřené troubě. tedy, tak alespoň praví francouzský recept. Myslím ale, že i bez této poslední operace si pochutnáte. Tak dobrou chuť!

Rizoto s plody moře

Rizoto, nebo chcete-li risotto je také pokrm spíše od našich jihovýchodních sousedů (čili od Italů). Pokud jste ale milovníky mořských potvor tak jako já, je vám jedno, odkud vlastně pochází...myslím to rizoto, u potvor dejte pozor!

Potřebujete (pro 4 osoby):
400g směsi mořských plodů
150g vyloupaných krevet (nejlépe vyloupat sami doma...)
250g kulaté rýže (to je speciální rýže na dezerty a rizota: pokud nemáte, dejte jinou)
100g nakrájené cibule
2 stroužky rozetřeného česneku
2 nakrájené šalotky
1 polévkovou lžíci kopru
1 polévkovou lžíci smetany
olivový olej
3 rajčata
30cl suchého bílého vína
75cl vývaru z ryb (pokud nemáte, nahraďte vodou. Ve Francii ho prodávají spolu s bujóny, jmenuje se to "fumet de poisson"...)
sůl a pepř

Nádobí: velký hrnec, pánev

Ve velkém hrnci osmažte rýži ve dvou lžících oleje, až je průsvitná. Přidejte vývar z ryb (nebo vodu) a nechte vařit na mírném ohni 20 minut.

Mezitím na pánvi nechte zezlátnout česnek, cibuli a šalotku.

Když jsou nazlátlé, přidejte plody moře, krevety a rajčata. Nechte dělat na mírném ohni 2 minuty a přidejte bílé víno. Nechte vařit ještě 5 minut.

Když je rýže skoro hotová, přidejte plody moře a dochuťte. Po 5ti minutách přidejte také kopr a smetanu. Servírujte horké.

Dobrou chuť!

Kuře "à la bohemienne"

Čili kuře po cikánsku nebo po česku. To si vyberte. Bohême je ve franouzštině ráj, ale taky Čechy a bohémiens jsou cikáni. I s tím pejorativním nádechem...nechme ale jazykové problémy být a věnujme se problémům...mlsného jazýčku.

Potřebujete:
celé naporcované kuře nebo 4 kuřecí stehna
4 papriky
2 rajčata
velkou cibuli
stroužek česneku
půl fenyklu (pokud máte...)
3dl bílého vína
sůl a pepř
olej

Dáte grilovat papriky do trouby.

Mezi tím rozkrájíte cibuli, rozetřete česnek, rozkrájíte rajčata a zbavíte je jadérek a vody.

Ve velkém kastrólu opečete kuře na oleji, aby se "zatáhlo".

Nakrájíte grilované papriky.

Vyndáte kuře, vysušíte kastról, a vrátíte kuře zpět spolu se vší zeleninou. Zalijete polovinou bílého vína a necháte vařit zakryté 30 minut. Osolíte a opepříte.

Po této době přidáte zbytek vína, a necháte vařit bez poklice ještě 15 minut. Servírujte s rýží.

Těstoviny s plody moře

Že těstoviny nejsou úplně typicky francouzské jídlo, to ví asi každý. I když se tady pod Alpami prodávají typické ravioli "dauphinois", tj. pocházející odsud, nebo tzv. crozets (na čtverečky nakrájené silnější těstoviny)...však jsme ale také na hranici s Itálií. Tyhle těstoviny se ale obvykle jedí se slaninou, sýrem a podobnými věcmi, na které je v létě tak trochu moc horko. A protože dneska konečně po měsíci přestalo pršet a začalo tak trochu něco jako jaro, nabízím klasický středozemní recept na úpravu nejlépe farfale, ale též penne:

Potřebujete:
asi kilo mušlí
krevety nejlépe nevařené (šedé), krabí klepeta, svatojakubské mušle a co já vím, co ještě najdete
trochu suchého bílého vína
čerstvou petržel
stroužek česneku
1 šalotku (nebo v nejhorším malou cibuli)
trochu oleje
farfale
sůl a pepř

Nádobí: hrnec, pánev

Dáte vařit farfale. Očistíte mušle, vyhodíte ty otevřené.

Na pánev dáte kapičku oleje, necháte v něm chviličku dělat česnek a přidáte krevety. uschovejte v teple.

Přidejte trošičku oleje, minutku nechte dělat svatojakubky a krabí klepeta (pokud máte jako já, ta již vařená, pokud máte syrová, nechte je dělat déle s krevetami). Uschovejte s krevetami v teple.

Přidejte trochu oleje, nechte zesklovatět, stále na téže pánvi, cibuli nebo šalotku, zalijte trochou bílého a přidejte mušle. Vyndejte je hned, jak se otevřou, dejte do tepla.

Vývar na pánvi nechte zredukovat asi na polovinu.

Vyndáte farfale, smícháte s mořskými plody a s omáčkou, posypete čerstvou petrželí a je to!

Další varianta je, že po vypaření vína přidáte do omáčky trochu smetany, opět necháte trochu zhoustnout a místo petržele přidáte kopr...