Kuskus z chobotnice

O kuskusu z chobotnice mi Hvězdopravec vyprávěl stylem, jakým já mluvím o svíčkové svojí babičky. Dlouho jsem toužila onen pokrm ochutnat, a protože shánět někoho, kdo by servíroval podobné jídlo je v Jižní Americe jako shánět hovězí guláš v Indii, rozhodla jsem se, že se do toho pustím sama. Výsledek byl báječný.

Na kuskus můžete použít speciální hrnec, tzv. couscousier, kde je speciální oddělení na kuskusovou krupici, aby se uvařila v páře z jídla. Pokud jako já hrnec nemáte, použijte jemný kovový cedník, který dáte na vrch obyčejného kastrolu pod pokličku.

Na recept budete potřebovat tzv. court-bouilllon, který vyrobíte z 1 mrkve, 1 cibule, 1l vody, 1 bobkového listu, 1dl octa, snítky tymiánu takto:

Nakrájíte cibuli a mrkev, zalijete litrem vody, přidáte tymián a bobkový list a dvacet minut vaříte. Pak přidáte ocet a necháte ještě deset minut bez ohně louhovat. Vývar procedíte a zeleninu vyhodíte.

Vaříte kousky chobotnice deset minut v onom vývaru, který si můžete připravit i den předem. Zcedíte. Vývar můžete vyhodit, nebo ho použít jako základ do nějaké omáčky a chobotnice je připravena pro další úpravu.

A na ni....

Potřebujete:

nakrájenou chobotnici
4 čerstvá rajčata
cuketu
pár brambor
několik mrkví
cibuli
lžičku harissy
olivový olej
kuskus
sůl, pepř, vodu

Nakrájejte cibuli a rajčata.

V hrnci na oleji nechte zesklovatět cibuli, pak přidejte rajčata a nechte dělat asi 10 minut pod poklicí. Přidejte harissu a asi litr vody.

Když začne voda vřít, přidejte chobotnici. Nechte vařit nejméně 30 minut, velmi pomalu. Přidejte brambory a mrkev nakrájené na velké kusy a po 15 minutách cuketu rovněž ve velkých kusech (jednu cuketu rozkrojte asi na 3 díly).

Jestliže máte předvařený kuskus (většina jich je), smíchejte ho s olivovým olejem, pak přilijte trochu horké vody a nechte lehce nabobtnat. Přesypte do sítka a zavěšte ho na posledních 15 minut nad hrnec, v němž bublá chobotnice, brambory mrkev a kam jste právě přihodili cukety.

Po 15 minutách je hotovo a připraveno k servírování. Jen dochuťte pepřem a solí.

Daube z chobotnice

Daube překládá seznam jako "dušení". Dušení a chobotnice, no nazdar, povzdechne si čtenář Verneovek. Jakpak to, milý pane Julesi, udělat, aby udušená skončila chobotnice, nikoli hrdina Dvou tisíc mil? Inu, to je milý kuchtíku jednoduché, zalij ji červeným vínem! Daube je totiž sice dušení, ale dušení v červeném víně, na rozdíl od civetu, což je dlouhé vaření ve vlastní krvi, jak mi nedávno vysvětlil můj kamarád a výborný kuchař Sylvain, když u nás jedl civet z vepřového, který byl vlastne daube z vepřového. Ale slovíčkaření a literaturu teď nechme stranou a sem s chobotnicí na krájecí pult! Pár slov o tom, co s ní, aby vám lehce změkla, najdete zde. O víně na vaření jsem tu už psala mockrát. Chateauneuf de Pape do jídla nelijte, ale také ne nic, co se nedá pít.

Potřebujete:
2 cibule
1 papriku
půl svazku petželové nati (tj. hodně)
kilovou chobotnici
50g sušené šunky
50g slaniny
3 dcl červeného vína
trochu olivového oleje
tymián, bobkový list
sůl a pepř

Nádobí: hrnec a litinový hrnec

Nakrájejte chobotnici na kousky a dejte je do hrnce na mírný oheň. Nezakrývejte poklicí, jen občas zamíchejte. Nechte 15 minut. Cílem je dostat z chobotnice vodu.

Nakrájejte velmi, velmi na jemno cibuli. Papriku nakrájejte na tenoučké nudličky. Nakrájejte šunku a slaninu.

V litinovém hrnci nechte na oleji nejdřív zesklovatět cibuli, pak přidejte papriku, slaninu a šunku a nechte chviličku dělat. Přidejte nasekanou petržel, okapanou chobotnici, tymián, bobkový list, osolte a opepřete a dejte do trouby na 180 stupňů na dvě hodiny.

A je to. Servírujte s rýží. Dobrou chuť!

Chobotnice po provensálsku

Onehdy jsem se zase vypravila na trh a protože jsem měla nějakou dobrodružnou náladu, skončila v mém košíku nejen obvyklá ryba, i když neobvyklého druhu, ale také půl kila sépií a kilová chobotnice. Sépie jsem zkusila udělat ještě téhož dne a byla to katastrofa, u ryby jsem druhý den zjistila, že mi ji rybář zapomněl vykuchat, a nad chobotnicí jsem tedy zlomila hůl. Někdy je dobré vědět, kdy s experimenty přestat, řekla jsem si, chobotnici jsem rozřízla napůl a strčila ji do mrazáku.

Včera jsem si řekla, že už snad týden blbec skončil a odvážně jsem chobotnici rozmrazila zásobená různými radami co s ní. A pustila jsem se do díla. Bylo to nakonec božské a Hvězdopravec, který má chobotnice moc rád, jelikož se zdá, že v rodné Provence ho tím krmili hned, jak ho přestali krmit mateřským mlékem, se olizoval až za ušima. A šťastně se usmíval, když zjistil, že půlka chobotnice je ještě v mrazáku, takže ještě někdy bude. Takže poslouchejte:

Chobotnici jsem koupila naštěstí již zbavenou inkoustu, očí a dalších nepoživatelných částí. Maso je normálně dost tuhé a můj Larousse (slovník) francouzské kuchyně praví, že by se chobotnicí tedy mělo o něco mlátit, aby maso změklo. Nejsem cvok, abych mlátila chobotnicí o dřez nebo nevím o co, takže jsem volila postup jedné alžírské babičky, o které mi vyprávěl Hvězdopravec: strčit maso do mrazáku. Pokud chobotnici zmrazíte a zase rozmrazíte, změkne úplně stejně jako kdybyste s ní mlátili. A bez práce.

Pak už stačí všechno nakrájet na kousky a pustit se do díla.

Potřebujete (pro 2 lidi):
2 cibule
1 mrkev
tymián a bobkový list
3 rajčata
cca půl kila chobotnice
stroužek česneku
1 dl octa
2,5 dl vína

Nádobí: hrnec

Nakrájíte cibuli a mrkev, zalijete litrem vody, přidáte tymián a bobkový list a dvacet minut vaříte. Pak přidáte ocet a necháte ještě deset minut bez ohně louhovat. Vývar procedíte a zeleninu vyhodíte.

Vaříte kousky chobotnice deset minut v onom vývaru, který si můžete připravit i den předem. Zcedíte. Vývar můžete vyhodit, nebo ho použít jako základ do nějaké omáčky.

Mezitím oloupejte rajčata.

V hrnci na troše olivového oleje jemně osmahnete cibuli a osušené kousky chobotnice. Pak přidáte rajčata a necháte dusit asi 10 minut. Zalijete vínem a stejným množstvím vody, přidáte tymián a bobkový list (ne ty z vývaru, čerstvé!) a česnek a necháte pomalu přiklopené vařit alespoň hodinu. Pak ochutnejte, zda není třeba přisolit nebo přidat pepř.

Servírujte s rýží.