Králík na bílém víně, olivách a capari

Každý, kdo viděl Nudu v Brně, ví, že králíci jsou dobří. Je vidět, že Chilané se buď nenudí, nebo nemají nikde žádné Brno, protože Chilan a králík, to jde dohromady stejně dobře jako Francouz a německá klobása, moje maminka a mořští ježci, nebo Čech a vegetariánství. Ale protože někteří Češi přeci jen vegetariáni jsou a protože někteří Francouzi přeci jen snědí německou klobásu, objevila jsem v Chile místo, kde se dá koupit králík. Shodou okolností přímo na tržnici, kde moje maminka poprvé (a naposled) vložila do úst mořského ježka, náhle zezelenala a mezi zuby, tak, aby se její jazyk co nejméně dotýkal oné lahůdky, procedila "Ježiš, tohle já asi nespolknu."

Králíci jsou tu sice k sehnání, ale nejsou to jen tak nějací králíci obecní, vychovaní v kotcích. Jsou to králíci, co kdo kde zastřelí v polích, a důkazem toho je brok, který neopatrnému konzumentovi zakřoupe mezi zuby. Občas jsou to malincí králíčci úplně červení, že je člověk skoro rád, že zadní nohy dosvědčují, že se králík za svého života ve skutečnosti nejmenoval krysa. No, ale dost nechutností. Píšu to hlavně proto, že králík zastřelený v polích je tužší a vyžaduje delší přípravu, takže pokud použijete běžného králíka z kotce, možná budete muset zkrátit dobu pečení.

Králíka je dobré nechat marinovat alespoň dvě hodiny, ale můžete ho nechat i celou noc. Na vaření pak používám nádobu Creuset, příšerně drahý litinový hrnec, který má tu vlastnost, že se dá dát i do trouby i na plotnu a všude vaří velmi, velmi pomalu a rovnoměrně. Na některé typy jídla, jako je boeuf bourguignon a další pomalinku vařená masová a sépiová či chobotnicová jídla (a ratatouille), se prostě vyplatí zainvestovat. Rozdíl je překvapující. Pokud nemáte, dělejte králíka ne na plotně, ale v troubě, v pekáči.

Potřebujete:

na marinádu:
králíka o váze cca 1kg
1 cibuli
1 stroužek česneku
1 mrkev
trochu rozmarýnu, tymiánu a asi 5 bobkových listů
skleničku suchého bílého vína

na přípravu:
1 cibuli
1 stoužek česneku
cca 120g slaniny
skleničku suchého bílého vína
hrnek drůbežího vývaru
asi 10-15 černých oliv
cca 20 capari
štamprdli jablečného octa
rozmarýn, tymián, 2 bobkové listy

Nádobí: mísa, litinový hrnec nebo pekáč (viz výše)

Do mísy dejte naporcovaného králíka, na něj nakrájenou cibuli, česnek mrkev, posypte bylinkami a zalijte vínem. Nechte marinovat něco mezi 2-12 hodinami.

Nechte králíka mimo marinádu asi 15 minut, aby trochu okapal. Marinádu vyhoďte. V litinovém hrnci nechte rozpálit olej, přidejte cibuli, česnek, slaninu, nechte zeskolovatět (pozor na česnek, rychle se spálí), přidejte králíka a nechte zbělat ze všech stran. Přidejte bylinky. Zalijte vínem a nechte trochu odpařit. Osolte a opepřete.

Pokud nemáte litinový hrnec a budete muset použít troubu, začněte tuto přípravu v pánvi na plotně, a v tomto okamžiku všechno přendejte a přelijte do pekáče a strčte do trouby na 200 stupňů.

Přiklopte a nechte pomalu dělat 30 minut.

Přilijte vývar a nechte dalších 30 minut.

Předejte olivy, a pokud je málo šťávy, přilijte ještě hrnek vývaru.

Přidejte capari a ocet a nechte 10 minut vařit bez pokličky.

A je to. Servírujte s opečenými brambory, bramborovou kaší nebo s polentou.

Tapenade čili pomazánka z oliv

Tapenade je klasika ze Středomoří. Jedná se o pomazánku, která se výborně hodí na bagetu při aperitivu, nebo na téže bagetě jako příloha k salátu. Potřebujete jí také na tento recept, který jsem vám nedávno nabídla. Poprvé jsem tapenade ochutnala v Řecku, kde jsem byla za svými dvěma řeckými kamarádkami. Tehdy jsem netušila, že stejný výrobek najdu i ve Francii. A tehdy zase ne, že tapenade můžete dělat i doma a že bude stokrát lepší než ta ze supermarketu. Potřebujete jenom mixér a dobré olivy. Malé zcvrklé tvrdé kuličky, které někdy prodávají v našich supermarketech, nechte raději v regálech.

Tapenade existuje ve verzi z černých oliv i ze zelených oliv. Olivy se nemíchají. A to ačkoli jsou zelené i černé olivy ze stejného olivovníku. To jen na okraj pro městské děti ze severu jako jsem já. Když jsem se jednou v Marseille zeptala, zda olivovník, pod nímž sedíme, plodí zelené nebo černé olivy, usekla jsem podobnou ostudu, jako kdybych se zeptala, kterým barvivem se z bílého vína dělá červené...

Na tapenade z černých oliv potřebujete:

200g černých vypeckovaných oliv
5 filetů z ančoviček
10cl olivového oleje
15 kapary
2 stroužky česneku

Na tapenade ze elených oliv potřebujete:
200g zelených vypeckovaných oliv
100g madlí nakrájených na plátky
5 filetů z ančoviček
15 kapary
1 stroužek česneku
10 cl olivového oleje

Nádobí: mixér

Hodíte do mixéru všechny ingredience kromě olivového oleje. Rozmixujete tak, aby zůstaly drobné kousky.

Pokračujete v mixování a pomalu přidáváte olej. Ochutnáte. Podle slanosti oliv může být eventuelně třeba trochu dosolit, ale obvykle je pomazánka dost slaná.

A je to. Namažte na malé kousky chleba a aperitiv je hotov!

Kuře po provensálsku

Dneska nemám moc času. A když nemám moc času, potřebuju uvařit něco efektního, a je jaro či léto, dělám kuře po provensálsku. Rychlé a vynikající.

Potřebujete:
4 kuřecí stehna
čtyři velká rajčata nebo šest menších rajčat
jednu až dvě červené kapie
dvě větvičky (nejlépe čerstvého) tymiánu
tři větvičky (nejlépe čerstvého) rozmarýnu
asi 15 černých vypeckovaných oliv (a ne moc slaných! Pokud nenajdete málo slané olivy, raději je tam nedávejte vůbec)
sůl a pepř.

Nádobí: trouba a pekáč s vyšším okrajem

Do pekáče dáte osolená kuřecí stehna. Na ně na čtvrtky nebo na osminy nakrájené rajče (podle velikosti), posypete na proužky nakrájenou paprikou, přidáte koření a bylinky, ŽÁDNÝ OLEJ a strčíte to do trouby na 25 minut na 200 stupňů. ...byt se vám zatím provoněl provensálskou vůní tymiánu a rozmarýnu...

Po 25 minutách přidáte vypeckované olivy a pečete ještě 20 minut na stejnou teplotu. Pokud není po té době ještě kuře udělané, nechte ho v troubě déle, ale obvykle to stačí.

A je to! Servírujte s rýží.

Tak co, rychlé, efektní a téměř bez práce, ne?