Kachna na pomerančích

Kachna na pomerančích je velká francouzská klasika. Doslova. "La clase" ve francouzštině znamená totiž "klasa" a to kachna na pomerančích tedy je. Klidně ji můžete servírovat na Vánoce a při speciálních příležitostech.

Potřebujete:
naporcovanou kachnu, nejlépe na malé porce

Dále, na jedno kilo kachny:
2 pomeranče
2 mrkve
1 cibuli
deci a půl telecího vývaru
lžíci balzamovaného nebo vinného octa
deci Cointreau
sůl, pepř a trochu cukru

Naporcovanou kachnu nechte osmahnout v oleji nejlépe v litinovém hrnci. Přidejte mrkev a cibuli, osolte a opepřete, přiklopte a nechte dělat v troubě na 180 stupňů alespoň hodinu.

Mezitím oškrábejte kůru z jednoho pomeranče a nechte ji vařit ve vodě asi 5 minut. Nechte okapat a uschovejte.

Vymačkejte šťávu z oškrábaného pomeranče. Druhý pomeranč oloupejte a rozdělte na dílky.

Do hrnce s kachnou přilijte Cointreau a nechte dělat ještě asi 10 minut.

Vyndejte kachnu z hrnce a uschovejte v teple. Přeceďte šťávu z hrnce, abyste se zbavili všech pevných součástí.

Do přecezené šťávy přidejte šťávu z pomeranče, telecí vývar a trochu octa. Nechte dělat na pomalém ohni a odtučněte pomocí lžíce, do níž naberete tuk plovoucí na povrchu. Ochutnejte. Omáčka musí mít jemně nasládlou chuť. Pokud se vám zdá moc kyselá, přidejte malinko cukru.

Přidejte do omáčky nakrájenou oškrábanou pomerančovou kůru.

V čtyřech lžících omáčky nechte trošku povařit měsíčky druhého pomeranče.

Servírujte kachnu s pomerančem a s trochou omáčky. Jako přílohu doporučuju rozmačkané brambory, do nichž vmícháte trochu másla. Božské!

Kuřecí asijská polévka s krevetami

K tomuhle jídlu mě opět inspiroval Fabrice, ale jeho polévka se mi zdála trochu málo ostrá a také mi v ní chyběla zelenina, takže jsem přidala mrkvové nudličky a pořádnou porci chili. Je to jednoduché, zahřeje to a zasytí.

Potřebujete:
2 stroužky česneku
3 lžičky mletého římského kmínu neboli kumínu
půl lžičky kurkumy
půl lžičky krevetí pasty
chili koření dle chuti
tři kuřecí řízky
dvě mrkve
tucet krevet, nejlépe syrových a velkých
cca 250g rýžových nudlí
slepičí bujón
sůl, pepř a olivový olej
čerstvý koriandr
Nádobí: hrnec

Nakrájejte mrkev na tenké nudličky. Nakrájejte si také kuře.

V oleji nechte na mírném ohni udělat rozetřený česnek v oleji s kurkumou a kumínem. Pak přidejte nakrájené kuře a nechte maso "zavřít". Zalijte vodou (cca 1,5 litru), přidejte bujón, krevetí pastu a chili koření. Osolte a nechte vařit deset minut.

Přihoďte nudle a vařte dál dvě minuty.

Po dvou minutách přidejte krevety a mrkvové nudličky a vařte ještě tři minuty. Pak vypněte vařič a přisypte nasekaný čerstvý koriandr.

A je hotovo!
Nakráje

Nový recept na boeuf bourguignon, čili hovězí po burgundsku

Na mých stránkách dlouho visel tenhle recept na boeuf bourguignon, kde se maso nakládá do vína a následně se vaří v hrnci. U Fabrice jsem ale našla jeho rodinný recept, který nejen, že se nenakládá, navíc se ale dělá v troubě. Vyzkoušela jsem ho a moje nadšení je velké. Kromě toho Fabrice doporučuje jako přílohu bramborovou kaši (na rozdíl od té české dělané bez mléka). Obojí bylo vynikající a skoro bez práce, takže si recept nemůžu nechat pro sebe.

Potřebujete:
800g předního prorostlého hovězího
2 mrkve
1 cibuli
tymián a bobkový list
lžíci mouky
půl litru burgundského (v Chile se snažím alespoň o Pinot Noir)
půl litru vody
kostku bujónu
sůl a pepř
2 stroužky česneku

125 plátků slaniny
hrst žampionů

1 kg brambor
bobkový list
máslo, olivový olej
muškátový oříšek

Nádobí: hliněnou nebo litinovou nádobu s víkem, hrnec

Maso nakrájejte na kostičky, nakrájejte též mrkev a cibuli. V hrnci (nebo přímo v litinové nádobě, pokud je možné dát ji na vařič), nechte zavřít maso, pak přidejte mrkev, cibuli, nechte trochu podusit a zaprašte moukou. Zalijte vínem a vodou, přihoďte kostku bujónu, bobkový list , tymián a celé stroužky česneku. Uveďte do varu. Pak buď vložte přikryté do trouby, nebo přelijte do uzavřené nádoby, kterou do trouby můžete dát, a dejte péct na 200 stupňů dvě hodiny.

Před servírováním osmahněte slaninu, aniž byste ji vysušili, a pak ve stejné pánvi nechte osmahnout žampióny.

Uvařte brambory s bobkovým listem, rozmačkejte je vidličkou a přidejte máslo a olivový olej.

Přeceďte omáčku, vraťte do ní pouze kousky masa a servírujte s kaší a s kousky slaniny a žampionů. Je to dobrota!

Asijský salát s marinovaným hovězím

Tenhle salát nadchne snad i milovníky masa, zvláště ty, kteří mají jako já zálibu v mase syrovém. Inu, je to tak, jsem sice jemné děvče drobné postavy, ale spíš než sáček čokoládových bonbónů mě nadchne pořádný tatarák s točenou Plzní. A z tohoto hlediska jsem udělala opravdu dobře, když jsem se odstěhovala do Chile.

Potřebujete (pro cca 4 osoby):
250g svíčkové
1 mrkev
několik hrstí čerstvých sójových klíčků
půlku ledového salátu
červenou papriku
2 zelené citróny
1 stroužek česneku
sójovou omáčku
Worchesterskou omáčku
ev. trochu citronové trávy

Nádobí: dobrý nůž, mísu

Nakrájejte hovězí maso na jemné nudličky. Vymačkejte šťávu z citronů, přidejte rozetřený česnek a citronovou trávu. Naložte maso do této směsi a nechte marinovat v chladu cca půl dne.

Nakrouhejte ledový salát, nakrájejte na kostičky mrkev a papriku, přidejte klíčky a nakonec maso i s marinádou. Přidejte pár lžic sójové omáčky a lžičku Worchesteru. A je to!

Plněné lilky

Jak jsem tu už psala, jsem tak trochu nepřítel lilků a jím je jedině v případě, že nechutnají úplně jako lilek, respektive, když se jejich chuť dobře snoubí a doplňuje s jinou. Jedním z jídel, kde mi lilky nevadí, je řecká musaka. Mám na ní výbornou vzpomínku z kuchyně maminky mojí kamarádky Katariny, když jsme k nim v létě 2007 zavítali na prázdniny do Chalkidiki. Od té doby jsem se Katariny několikrát ptala, jak se ona výborná musaka dělá, a pokaždé mi zase recept vypadl z hlavy, protože byl tak složitý, že jsem to celé raději vytěsnila. Před pár dny jsem ale objevila recept na plněné lilky, který je jednoznačně musakou inspirovaný, ale je mnohem lehčí. Jak na výrobu, tak pro vaše žaludky. A je to dobrota. A nedivte se té špetce skořice, co do jídla přidáváte. Zanechá jenom lehoučkou stopu, která je kupodivu velmi příjemná.

Potřebujete (pro 4 osoby):
2 větší lilky
200g mletého hovězího a 100g mletého vepřového
jedno rajče
velkou cibuli
trochu strouhaného parmezánu
půl lžičky skořice
lžičku oregána
sůl, pepř, olej

Nádobí: plech do trouby, pánev

Rozkrojte lilky podél na dvě poloviny a lžičkou vydlabejte vnitřek se zrníčky (okolo slupky zůstane cca 1-2 cm silná vrstva dužniny)

Nakrájejte na jemno cibuli a vydlabanou dužninu. Nechte cca 10 minut dělat na mírném ohni na pánvi, pak přidejte maso a po pěti minutách nakrájené rajče. Přidejte skořici a oregáno, osolte a eventulně opepřete.

Nandejte směs z pánve do lilků, až na nich vznikne ze směsi kopeček. Posypte parmezánem a dejte zapéct na 200 stupňů 25 minut do trouby.

Plněné cukety

Tohle jídlo je docela typické, ale není to žádná fajnšmekřina. Spíš způsob, jak naložit se zbytky masa nebo šunky. Tak poslouchejte:

Potřebujete (pro 4 lidi):
2 cukety
40g rýže
100g šunky nebo zbytků masa
1 cibuli
1 stroužek česneku
půl svazku placaté petržele
trochu žampionů
30g másla
sůl a pepř
eventuelně trochu rajské omáčky

Nádobí: pekáč, dva hrnce, eventuelně mlýnek na maso

Umyjte cukety, rozkrojte je podélně na dvě poloviny a lžičkou z nich vydlabejte jadérka unvitř. Dejte cukety vařit na pět minut do vroucí slané vody.

Uvařte rýži.

Maso nebo šunku namelte, nakrájejte cibuli, žampiony a česnek. Dejte do pánve trochu másla, přidejte cibuli a česnek a nechte zesklovatět. Následně přidejte maso, pokud váš zbytek masa už nebyl vařený, a nakonec žampiony.

Smíchejte obsah z pánve s rýží a eventuelně s vařeným namletým masem. Přidejte rozemletou petržel.

Předehřejte troubu na 185 stupňů. Na cukety dejte nádivku a pokapejte ji, pokud máte, trochou rajské omáčky. Přikryjte alobalem a pečte 10 až 15 minut.

Králík na pivě

Králík na pivě je velká francouzská klasika ze severu, od takzvaných Chti. O popularitu téhle části Francie, jejíž akcent je stejně nezaměnitelný jako přízvuk z Provence nebo z jihozápadu, se postaral v tomto roce film "Bienvenue chez les Chti", tj. Vítejte u Chti. Na začátku filmu se šéf podniku z jižního pobřeží dozvídá, že byl přeložen. "Do ciziny?", ptá se. "Hůř.", zní odpověď: "Na sever." "Do Lyonu?", ptá se šéf. Zde je film poněkud nepřesný, protože sever pro správného jižana začíná Avignonem...ale dobře. "Hůř.", zní odpověď. "Paříž?", děsí se teplomilný šéf. "Hůř." A tak se ocitá v deštivé severovýchodní Francii na hranici s Belgií, kde přestává platit spousta věcí, které si o Francii myslíte. Národním nápojem je tam pivo a tradiční pokrm králík na pivě se tradičně dělá nikoli na olivovém oleji, dokonce ani na oleji, ale na starém dobrém sádle. A "s" je tam vyslovováno jako "š".

Potřebujete:
200g slaniny (nebo eventuelně sádla)
2 cibule
naporcovaného králíka
1 mrkev NEBO sušené švěstky
půl litru piva
sůl, pepř a trochu muškátového oříšku
brambory

Nádobí: velký hrnec, malý hrnec a eventuelně pánev

Rozkrájíte cibuli a slaninu. Cibuli dáte na 5 minut vařit do vody. V hrnci necháte osmažit slaninu, vyndáte ji a v takto vzniklém sádle pak necháte zatáhnout králíka.

Přidáte opečenou slaninu, cibuli, mrkev (nebo švestky) a zalijete pivem. Pod pokličkou necháte vařit na mírném ohni 15 minut.

Přidáte brambory, opět přiklopíte a vaříte dalších 30 minut, což je cca čas, za který se vám odpaří všechno pivo a zároveň se uvaří brambory. Pokud chcete štávy více, dejte od počátku více piva.

A hotovo. Dobrou chuť

Lišky se smetanou

Včera jsem opět narazila na trhu na nepříliš drahé houby: tentokrát na trompettes chanterelles. Trochu jsem si zapátrala, co to vlastně je. Jistě každý víte, jak to vypadá s názvoslovím hub v České republice. Moji rodiče nejsou ani jeden ze západních Čech, a tak jsem se s pravými Rokycaňany nikdy nemohla domluvit. Co je kozák, a co je křemenáč? Jak říkají hřibu dubovému? Já nevím, už si to nepamatuju, ale my mu doma říkáme "pajdubák", a tomu v Rokycanech nikdo nerozumí. A ve Francii to není lepší. Nad bednou s uvedenými houbami stálo: "trompettes chamterelles". Protože jsem si všimla, že trhovec má zřejmě nějaké regionální sklony často psát místo "N" písmeno "M", měla jsem úkol trochu usnadněný. Přitom díky tomu, že jsem už ve Francii na houbách byla, vím, že zdejší oblíbená houba jsou "trompettes de la mort", trumpetky smrti. Kupodivu jedlé a dokonce vynikající, ale kvůli své černé barvě velmi nevábně vypadající houby ve tvaru trumpetek znám docela dobře. Ty ale v krabici nebyly. Houby v bedně měly sice tvar trumpetek, ale měly žlutou nožku. "Chanterelles" je naopak, jak mě poučila francouzská wikipedia, nepříliš užívané slovo pro "girolle", tedy lišku. Liška ale zase nemívá černou hlavičku či klobouček...Nad 400g svého úlovku z trhu jsem tedy zaplesala: koupila jsem mutanta mezi trumpetkou smrti a liškou. Zadoufala jsem, že mutantek je jedlý. A vzhledem k tomu, že píšu tyto řádky, tak asi jedlý byl, ale hlavně byl moc dobrý a chuťově velmi podobný jako lišky. Udělala jsem ho jako přílohu k telecí pečeni: pokud telecí neseženete, neváhejte, a vezměte kuřecí, nebo králičí. S bílým masem je takhle příloha jako dělaná. Pravda, jídlo je poněkud těžké, takže já jsem raději udělala i trochu zelených fazolek, aby se celá ta dobrota odlehčila. Bylo to božské.

Potřebujete (pro 2-3 osoby):
400g lišek
1 šalotku (v nouzi nahraďte cibulí)
12,5 cl smetany
3 větvičky placaté petržele
3 snítky pažitky
25g másla
sůl a pepř

Očistíte houby pokud možno tak, abyste je nemuseli namáčet. Na velmi jemno nakrájíte šalotku.

V pánvi rozpustíte máslo a dáte na něj na prudkém ohni lišky a šalotku. Houby pustí hodně vody, které je třeba se z 3/4 zbavit stálým mícháním. Osolte a opepřete.

Když je vody z hub málo (cca za 5 minut), přidejte smetanu a nechte na středně silném ohni ještě trochu odpařit.

Sundejte pánev z ohně, posypte nakrájenou petrželí a pažitkou a servírujte horké jako přílohu k bílému masu, nebo i samotné jako předkrm.

P.S. K telecí pečeni: pokud seženete telecí dostatečně kvalitní, postup je jednoduchý. Na troše oleje necháte zatáhnout, poté přiklopíte a necháte dělat na mírném ohni 30 minut. Alespoň tak mi to poradil můj řezník, a tak to bylo také správně.

Krůtí řízky s ořechy kešu...čili jeden čínský recept

Na mých stránkách se to začíná zase trochu hemžit exotikou. I od francouzské kuchyně si ale člověk občas rád odpočine, a tak jsem v pátek večer udělala krůtí na čínský způsob. Bylo to vynikající.

Potřebujete (pro 3 až 4 osoby):
300g krůtích řízků
2 lžičky škrobu
100g mrkve
100g celerové natě (pokud nemáte, nedá se nic dělat...)
cibuli
brokolici
stroužek česneku
1 pálivou papriku
2 lžíce oleje
30g kešu, nejlépe neslaných
lžíci čerstvé pažitky
lžíci čerstvé petržele
125ml drůbežího vývaru
2 lžíce omáčky Nuoc Nam
2 lžíce sójové omáčky
sůl, pepř a eventuelně trochu koriandru na ozdobu

Nádobí: velký hrnec, malý hrnec

V malém hrnci necháte vařit brokolici 2 minuty

Mezi tím nakrájíte zeleninu a řízky na nudličky. Maso obalíte ve škrobu.

Ve velkém hrci opečete cibuli a česnek a vyndáte.

Pak opečete maso a rovněž vyndáte.

Nakonec necháte rychle osmahnout zbytek zeleniny, pak přidáte cibuli a česnek, zalijete bujónem a omáčkami a necháte vařit 15 minut.

Po této době přidáte brokolici a kešu a necháte vařit ještě 8 minut.

Nakonec vrátíte do hrnce maso a přidáte bylinky. A recept je hotov!

Boeuf bourguignon čili hovězí po burgundsku

Včera jsem si všimla, že někdo hledal tento recept na mých stránkách...a že ho nenašel, protože zde tenhle recept nebyl! Taková ostuda! Velká klasika, kterou navíc obohacujeme pravidelně naše večírky mezi kamarády, popíjejíce burgundské u bublajícího hrnce! Takže to spěchám napravit, přesto, že si na tohle jídlo ještě nejakou dobu budu muset nechat zajít chuť: na party teď na nějakou dobu zapomeneme, protože Hvězdopravec musí dodělat doktorát, já se (stále) snažím shodit špíček na břiše, a navíc je pořád docela teplo...

Na hovězí po burgundsku budete především potřebovat burgundské víno. Tendence vařit na levném krabicovém víně je jeden z velkých omylů české kuchyně. Víno musí dát masu chuť, a aby tak mohlo učinit, musí samo nějakou mít a pokud možno ne onu hořce nakyslou, kterou má většina našich červených vín. Takže, pokud si chcete pochutnat, budete muset sáhnout trochu do kapsy, nebo poprosit někoho z Francie, aby vám přivezl burgunské aspoň za 3euro láhev. Že je to nějaké levné? Inu, otázka spíš je, proč se v ČR prodává to nejhnusnější francouzské stolní víno za 150korun, když byste přitom stejnou láhev objevili ve zdejších supermarketech za cca 1euro. Ale dost lamentování. Nakupte vína víc, ať se kromě masa napijete také vy, naložte maso a obvolejte kamarády, že nazítří bude velká bašta.

Aktualizace z 18.4.2010: Nedávno jsem se přiučila tento nový recept na boeuf bourguignon, který se navíc dělá v troubě. Je vynikající, ale ne vždy má člověk například na horách k dipsozici troubu, a proto ho zde přikládám jako inspiraci, aniž bych odstranila starý recept. I ten ostatně můžete zkusit v troubě...

Potřebujete:
1,5kg hovězího masa na pomalé vaření (stačí tedy jenom o něco kvalitnější maso než na guláš)
100g slaniny
tucet jarních cibulek
20g másla
lžíci olivového oleje
stroužek česneku
lžíci mouky
bobkový list
tymián
sůl a pepř

Na marinádu:
1 velkou cibuli
2 hřebíčky
1 mrkev
6 zrnek pepře
1 láhev burgundského

Nádobí: velký hrnec, mísa, pánev, malý hrnec

Nakrájejte maso na kostičky jako na guláš a dejte ho do mísy. Přidejte nakrájenou cibuli, mrkev a koření. Zalijte olejem a vínem a nechte v chladu naložené cca 12 hodin. Můžete i méně, ale ne méně než 3 hodiny. A také ne o moc více, alespoň můj řezník to tvrdí.

V den vaření necháte vařit v malém hrnci slaninu ve vodě cca 3minuty, pak ji vyndáte, osušíte a nakrájíte. Pozor, vodu budete ještě potřebovat!

Oloupete cibulky. Dáte do malého hrnce s 20g másla, které necháte rozpustit. Přidáte cibulky, zalijete trochou vody, přidáte trochu soli a tři špetky cukru a necháte vařit cca 15 minut, dokud se nevypaří voda. Pak necháte ještě 5 minut, aby cibulky zezlátly.

Vyndáte maso z marinády a pořádně ho osušíte.

V hrnci rozpálíte pořádně olej a na něj dáte maso, aby se zavřelo. Zaprášíte moukou a necháte trochu opéct. Pak přidáte česnek, slaninu, opečte a zalijete vodou, ve které jste slaninu vařili. Zalijte také zcezenou marinádou. Pokud je tekutin málo, přidejte vodu. A nezapomeňte na tymián a bobkový list. Nesolte, dokud maso není měkké!

Nechte vařit dvě hodiny na mírném ohni. Otevřete si láhev a povídejte s kamarády.

Po dvou hodinách, pokud je maso měkké, přidejte cibulky a nechte ještě chvíli vařit.

A je to. Servírujte s bramborem. Tak pěknou party!

Zvěřina na víně

Tenhle recept je jediný z těch, které mám na webu, který není tak úplně ozkoušený: zvěřina je tu drahá, a tak jí prostě nedělám. Recept jsem našla pro kamarádku na jedněch svých oblíbených stránkách, které pokládám za opravdu dobré...takže myslím, že pokud vám v mrazáku leží jelení noha, můžete se bez starosti nechat inspirovat. Osobně se mi skoro začínají sbíhat sliny, takže se možná po nějaké té zvěřině podívám. Dokonce ji tu i chovají, takže moje morálně-ekologické cítění může být klidné.

Potřebujete (pro 6 osob):
1 kg masa
1 dl oleje

Na marinádu:
lahev červeného vína (například Bordeaux)
1 stroužek česneku
200g mrkve
2 šalotky
200g cibule
1 bobkový list
1 větvičku tymiánu
1 větvičku rozmarýnu
čerstvou petržel
1 celerovou nať (možné nahradit kořenovým celerem)
1 dl koňaku
1 dl olivového oleje
5 zrnek pepře

Na omáčku:
1 dl vinného octa
20 cl smetany
100g brusinek v přírodním nálevu
100g másla
trochu oleje
40g mouky
sůl a pepř

Nádobí: velký hrnec

Den předem naložte maso s celými šalotkami, velmi nahrubo nakrájenou cibulí a mrkví, s rozetřeným česnekem, bylinkami, nakrájeným celerem a celým pepřem. Zalijte vínem, koňakem a olejem tak, až je všechno maso zakryté. Nechte marinovat dle stáří a typu masa: pokud máte srnčí, bude stačit 6 hodin, u jelení nohy doporučuju nechat marinovat klidně 24hodin.

V den vaření nechte maso okapat a pečlivě osušte. Zceďte marinádu a nechte si jak nálev, tak aromatické bylinky: zbytek můžete vyhodit.

Ve velkém hrnci nechte jemně osmahnout na másle a oleji maso. Když změní barvu, přidejte bylinky a nechte opékat ještě 5 minut.

Zaprášíte moukou, přidáte vinný ocet a nálev z marinády. Uveďte do varu a nechte vařit na mírném ohni dokud maso nezměkne.

Když je maso měkké, necháte ho v teple a propasírujete omáčku (tj. přecedíte ji přes jemné sítko), mimo sporák přidáte smetanu (nesmí projít varem!) a přidejte brusinky.

Můžete také vyndat maso z omáčky těsně před tím, než bude zcela měkké a můžete ho dodělat následujícím způsobem:

Opět osušte maso a nechte ho opéct na pánvi. Pak ho dejte na 15 minut do trouby s trochou másla. Nakonec ho zabalte do alobalu a nechte ho odpočinout ještě 5 minut v otevřené troubě. tedy, tak alespoň praví francouzský recept. Myslím ale, že i bez této poslední operace si pochutnáte. Tak dobrou chuť!

Civet z vepřového

Aj, a zase máme jazykový problém. Civet je dle slovníku srnčí na víně. Civet se ale dá dělat také z králíka a různých jiných mas, která jsou dostupnější než srnčí. Takže bych hlavně podtrhla to víno, kterého budete na civet potřebovat nemálo. A též fakt, že civet má něco společného se zvěřinou...ale lze ho vyrobit také z pokojného růžového prasátka domácího, pokud necháte maso marinovat. Inu, dva dny naložené ve víně změní i to nejlínější prase ve skutečného divočáka...

Potřebujete (pro 8 lidí):
1,6 kg masa na vepřovou pečeni
150g nepříliš tučné slaniny
4 polévkové lžíce mouky
2 polévkové lžíce sluněčnicového oleje
1kg brambor
12 jarních cibulek
1 šalotku
60cl vína
sklenici vody
2 kostky cukru
2 polévkové lžíce plnotučné smetany

A na marinádu:
2 sklenice červeného vína
1 sklenici vinného octa
1 sklenici slunečnicového oleje
1 cibuli
1 mrkev
1 šalotku
1 stroužek česneku
2 větvičky tymiánu
2 bobkové listy
3 hřebíčky
5 zrnek pepře
5 jalovcových kuliček
5 lístků šalvěje
sůl

Nádobí: jeden opravdu velký hrnec s poklicí, jeden menší hrnec, cedník, velká salátová mísa, která se vám vejde do lednice

48 hodin předem musíte připravit marinádu a dát naložit maso. Maso nejdříve nakrájíte na větší kostičky a dáte ho do salátové mísy. Přidáte nakrájenou cibuli, mrkev, česnek, šalotku a všechno koření, osolíte a zalijete olejem, octem a vínem.

Po 48 hodnách se opět vydáte do kuchyně, vyndáte maso z lednice a:

Nakrájíte si cibulky, šalotku a slaninu.

Vyndáte maso z marinády, pořádně ho osušíte.

Ve velkém hrnci necháte rozpálit olej, a necháte v něm opéct slaninu. Pak přidáte maso a šalotku. Když je maso zatažené, posypete moukou a pořádně rozmícháte.

Zalijete vínem a zcezenou marinádou (tj. pouze nálevem). Jediné, co z marinády použijete, jsou jalovcové kuličky. Vyndejte je ze zbytků z cedníku a přidejte do hrnce.

Zakryjte hrnec utěrkou a na to dejte poklici. Nechte vařit na mírném ohni 1 hodinu.

Přidejte cukr a jarní cibulky a nechte opět vařit na mírném ohni 1hodinu a 30 minut.

Během doby vaření oškrábejte brambory a dejte je vařit. Pokud máte dost sil, myslím, že civet je skvělý také s bramborovými knedlíky...

Když uběhne čas vaření, sundejte hrnec z plotny, ochutnejte, zda je omáčka dost slaná a přidejte smetanu. A je to! Trvalo to dlouho, ale stojí to za to...

Kuře Korma

Nějak jsem se zabydlela v těch exotických vodách a místo nějakých receptů na francouzskou kuchyni jsme se přes Maroko dostali až do Indie. Včera jsem totiž poprvé zkusila kuře korma, a musím říct, že to byl jednoznačný úspěch. Hvězdopravec se dokonce dneska při obědě ptal, jestli opravdu náhodou trochu nezbylo: vzhledem k tomu, že normálně k obědu nikdy nejíme víc než salát a že neměl moc hlad, jsem to interpretovala jako nejvyšší poklonu.

Korma je vlastně typ kari, který není příliš silný. Připomínám, že kari je směs koření. A rozhodně nebudete kupovat směs, ale pěkně si ji vyrobíte doma sami. Nezapomeňte, že supermarketové směsi většinou kromě koření obsahují i různé emulgátory chuti: a ty nejen, že do sebe nechcete cpát, ale, pokud koupíte dobré koření, bude mít vaše kuřátko i bez nich chuti až až. Budete potřebovat mimo jiné čerstvý zázvor, který provoní a prochutí maso, chili, které přidá trochu pikantní chuti, skořici, kardamon a hřebíček, které budou evokovat sladkou chuť a další a další koření, které ve vás probudí chuť cest...takže do toho.

Potřebujete:
1 kuře stažené z kůže
2 cibule
2 stroužky česneku
2 zrnka kardamonu
1 malý nastrouhaný zázvor
6 hřebíčků
8 zrnek pepře
4 bílé jogurty (jakkékoli, kromě těch 0%)
2 tyčinky skořice
2 sušené chili papričky
1 čajová lžička kurkumy
špetka šafránu
500g rajčat
100g nasekaných mandlí, ořechů kešu...
sůl a máslo

Nádobí: velký hrnec

Nakrájejte zeleninu a naporcujte kuře.

Do hrnce na trochu másla dejte hřebíček a kardamon a počkejte, až začnou vonět. Přidejte cibuli, česnek, chili papričky, zázvor a pepř a nechte opékat cca 5 minut.

Potom přidejte kuře a osmahněte ho. Pokud je hrnec moc malý, smažte kuře postupně, nebo smažte kus s kořením na pánvi vedle.

Rozmíchejte jogurt s kurkumou a šafránem. Přidejte směs do hrnce a přidejte také rajčata a skořici. Přikryjte a nechte vařit na mírném ohni 1hodinu. Osolte.

Poté přidejte ořechy nebo mandle nebo obojí a nechte vařit ještě 10 minut na mírném ohni.

Servírujte s rýží bismati nebo s plackami naan.

Tajine z králíka

Tajine opět na blogu francouzských receptů jakoby tak trochu nezapadá. Jedná se o tradiční marocké jídlo, které je pojmenováno po speciálním hrnci, ve kterém se dělá. Tajine-nádoba je z pálené lakované hlíny. Nádoby jsou často pestře malované, ale tím také obvykle nevhodné k pečení v troubě nebo na plynu. Moje tajine-nádoba je tedy jednoduchá, ale můžu ji dát dokonce i na elektrický vařič. Koupila jsem ji v jedné z arabských épicerie v Grenoblu...protože ano, tajine sice pochází z Maroka, ale vzhledem k tomu, jak velká marocká menšina ve Francii je, nelze říct, že to není vůbec francouzské jídlo...

Tajine můžete ale také vařit v hrnci normálním, jen potřebujete opravdu velký hrnec a pokličku. To jsem vyzkoušela včera. Moje speciální tajine-nádoba byla totiž pro včerejší návštěvu sedmi mých kamarádů příliš malá. Králičí tajine byla i tak vynikající, voněla čerstvým koriandrem a králík se jenom rozplýval na jazyku. Příprava je přitom natolik jednoduchá, že jsem netrávila čas jako kuchařka sama v kuchyni, ale návštěvy jsem si i užila v klidu v obýváku, zatímco jídlo samostatně a osamoceně bublalo na plotně. Banda mých moravských a českých přátel si opravdu pochutnala, takže neváhejte, a chopte se vařeček.

Potřebujete (pro 6 osob):
1 naporcovaného králíka
1 citron
4 cibule
4 stroužky česneku
50g másla
sůl
půl polévkové lžíce strouhaného čerstvého zázvoru
půl polévkové lžíce mletého kumínu
1 tyčinku skořice (pozor, opravdu tyčinku, ne mletou!)
2g šafránu
1 svazek čerstvé petržele
1 svazek čerstvého koriandru
drůbeží vývar (cca půl litru)

Nádobí: velikánský hrnec s poklicí, nebo tajine-nádobu; pánev (pokud vaříte pro více než 6 osob)

Připravte si nakrájenou cibuli, rozetřený česnek a nasekaný koriandr a petržel (pozor, jí se jenom lístky, ne stopky!)

V hrnci rozehřejte máslo a opečte na něm po obou stranách králíka. Pokud je hrnec moc malý, opečte část vedle na pánvi.

Pak přidejte cibuli a nechte rovněž opéct.

Pokud jste používali pánev, dejte její obsak ho původního hrnce. Přidejte zázvor, kumín, skořici, šafrán, rozetřený česnek a zalijte polovinou vývaru tak, aby byla většina masa zakryta. Osolte, pokud vývar není dost slaný.

Nechte vařit přiklopené na velmi mírném ohni 30 minut. Pokud se vývar vyvařuje, podlijte.

Po 30-ti minutách přidejte šťávu z poloviny citrónu a nasekaný koriandr a petržel.

Nechte vařit ještě 10 minut. Pokud máte k dispozici králičí játra, přidejte je v tento okamžik.

Servírujte velmi teplé s mísou kuskusu zalité šťávou. Dobrou exotickou chuť!

Osso bucco čili telecí kolínko na šťávě

Že Osso bucco, to nezní moc francouzsky? Máte pravdu, tohle jídlo pochází z Itálie, konkrétně ze severu Itálie, z Lombarie. Ale že je to zase co by kamenem dohodil, tak se tohle jídlo Francouzi přiučili a dělají ho s velkou oblibou. Musím uznat, že dobře udělali, že ho sem importovali. Maso s báječně kořeněnou omáčkou vonící citrónem, pomerančem a bylinkami na tagliatellích je prostě dobrota a pochutnáte si na ní i v teplých až horkých letních dnech.

Problém bude možná sehnat maso: tady ho prodává každý řezník už pod názvem "osso bucco". Podívejte se tedy ve vašem obchodě do regálu s telecím masem. Mají tam cosi kulatého, co jsou vlastně příčně nakrájené na plátky o tloušťce cca 3cm a váze cca 200g s kostí (nebo bez)? Jestli ano, máte vyhráno.

Potřebujete (pro 6 osob):
6 kusů masa z telecího stehna
1 mrkev
1 menší celer, nebo ještě lépe celerovou nať
1 cibuli
1 konzervu rajského potlaku
1,5kg čerstvých oloupaných rajčat (loupání půjde samo, když rajčata na půl minutky ponoříte do vroucí vody)
kůru z jednoho chemicky neošetřeného pomeranče
kůru z jednoho chemicky neošetřeného citrónu
sklenici suchého bílého vína
2 kostky vývaru
stoužek česneku
dvě lžíce petržele
rozmarýn, tymián a šalvěj

Nádobí: pánev, hrnec

Maso posypete moukou a necháte jemně opéct na másle nebo na oleji

V hrnci necháte jemně opéct na másle cibuli, česnek, celer, mrkev a petržel.

Když je zelenina trochu změklá, přidáte rajčata, protlak, víno, kůry a jednu kostku bujónu. Pořádně promícháte.

Přidejte maso, druhou kostku bujónu a ostatní aromatické bylinky. Přiklopte a nechte dělat na mírném ohni co nejdéle. Ideální je nejméně hodinu, ale já někdy maso nechám dělat až dvě hodiny. Pak se úplně rozplývá na jazyku.

Servírujte s tagliatelle, alespoň tak je to italská klasika. Dobrou chuť!

Blanquette de veau aneb Nejoblíbenější francouzské telecí

Už mám těch jazykových problémů dost. Jak přeložit slovo "blanquette"? Jedná se o část telecího. Slovník praví, že prý to je "odrůda malé letní hrušky", "odrůda bílých hroznů", "francouzské šumivé víno" (o němž alkoholik jako já nikdy neslyšel...), nebo ragú z bílého masa. Řekněme, že vás tedy čeká recept na RAGÚ Z TELECÍHO. Jeden kamarád mi říkal, že prý se jedná o nejoblíbenější francouzské jídlo, což zjistila jakási anketa. Takže: ať s tím jazykový slovník udělá cokoli, váš jazýček si pochutná...pokud seženete všechny ingredience. Vodnici a celerovou nať asi jednoduché sehnat nebude. Jenže jak bych na svém blogu mohla vynechat tuhle klasiku? Takže kdyby přeci jen náhodou...

Potřebujete:
kilo telecího bez kostí (nejlépe z prsní části)
1 cibuli
1 mrkev
1 vodnici (ve francouzštině navet)
1 celerovou nať
1 stroužek česneku
2 větvičky tymiánu
2 bobkové listy
1 citrón
2 lžíce mouky
čtvrt litru mléka
20g másla
100g smetany
1 žloutek
sůl a pepř

Nádobí: velký hrnec s poklicí

Nakrájíte maso na větší kostičky, opepříte (osolíte až po změknutí masa: jak jsem říkala v tricích, maso tak změkne mnohem rychleji). Nakrájíte zeleninu.

Necháte rozehřát máslo v hrnci a přidáte zeleninu spolu s tymiánem, bobkovým listem a masem. Osmahnete, aniž by se vám ingredience připékaly ke dnu hrnce.

Zaprášíte moukou, zamícháte, přidáte trochu vody a mléko tak, aby bylo všechno zakryté. Přiklopíte a necháte vařit na mírném ohni jednu hodinu.

Po hodině vyndáte maso a za stálého míchání necháte na prudším ohni omáčku zhoustnout asi po dobu 5ti minut.

V misce rozmícháte žloutek s trochou omáčky z hrnce, za stálého míchání přidáte trochu smetany a nakonec také citrónovou šťávu. Směs vylijete do hrnce s omáčkou.

Vrátíte maso do omáčky, osolíte, a necháte ještě 5 minut vařit na mírném ohni, aby omáčka prostoupila maso.

A je to. Tradičně se blanquette de veau servíruje s rýží, ale fantazii se meze nekladou!

Kuličky z kuřecího masa, rýže s kokosovým mlékem a sladkokyselá omáčka

Tohle jídlo není francouzské ani náhodou. Váženého čtenáře asi překvapí, že ačkoli je v něm kokosové mléko, rovněž nepochází z Asie. No ano, kokosy přeci nerostou jen tam! A ne, africké to také není...je to malá ochutnávka z Jižní Ameriky, kam se chystáme za tři měsíce odjet žít. Ale na druhou stranu, my se chystáme do Chile, a recept pochází z Kolumbie...předem upozorňuju všechny odvážné kuchařky, že Latinoameričanky mají evidentně buď kuchařku, nebo čas vařit, nebo nevím co, ale recept je to poměrně pracný...tedy na moje poměry. Včera jsem ho ale vyzkoušela a Hvězdopravec si dvakrát přidal a dokonce utrousil, že mu to chutná: pokrm je to tedy božský.

Potřebujete:
Na kuličky:
3 kuřecí řízky
2 červené papriky
1 cibuli
1 brambor
1 vejce
pažitku, petržel, tymián a bobkový list
mouku

Na rýži:
Na plátky nakrájené mandle
rozinky
kokosové mléko
rýži
stroužek česneku
strouhaný kokos

Na omáčku:
lžičku škrobu
3 lžíce octa (nejlépe vinného)
2 lžíce (třtinového) cukru
3 lžíce ananasové šťávy
2 lžíce protlaku
2 lžíce sójové omáčky

Nádobí: tři hrnce, pánev a kuchyňský robot, který seká či téměř mixuje. Prostě takový ten nůž to musí mít...nebo můžete všechno nasekat ručně, ale strávíte v kuchyni cca o hodinu déle....

V troše oleje necháte opéct kuřecí maso, jednu nakrájenou papriku a cibuli. Po sedmi minutách přidáte tymián, bobkový list, petržel a sůl, zalijete vodou a necháte vařit přiklopené na mírném ohni 20minut. Pak zcedíte vodu a necháte vychladnout

Necháte uvařit bramboru ve vodě a rvněž necháte vychladnout.

Mezitím začnete připravovat rýži. Na pánvi bez tuku osmahnete mandle.

V hrnci na troše oleje osmažíte rozinky, kokos, rýži (přesně odměřte její objem!) a česnek. Pak přidáte mandle a zalijete stejným objemem kokosového mléka jako byl objem rýže+stejným objemem vody (máte tedy jeden díl rýže, jeden mléka a jeden vody). Necháte vařit přiklopené, dokud se nevstřebá všechna tekutina.

A jdete na kuličky. Hodíte vychladlou bramboru a kuřecí maso se zeleninou do robotu. Přidáte trochu čerstvé petržele, jednu čerstvou papriku a vejce, pažitku. Rozsekáte či skoro rozmixujete.

Na talíř nasypte mouku. Ze směsi z robotu vytvářejte kuličky a obalujte v mouce.

Opečte kuličky na pánvi.

Rýži i kuličky udržujte v teple například v troubě v přiklopené nádobě a už zbývá jen udělat omáčku.

Všechny ingredience kromě škrobu dáte do hrnce a přivedete do varu.

Ve varu zahustíte škrobem rozpuštěným ve lžíci vody. Vařte 5 minut.

A hotovo! Práce, co? Ale stojí to za to. A jestli to vaši hosté neocení, máte povoleno jim říct: "Cabrones!"

Jehněčí na šafránu

Tenhle recept jsem objevila nedávno. Připomíná trochu marocký tajine a jsem si skoro jistá, že recept pochází odněkud ze severní Afriky. Chuť je poměrně exotická a omáčka je poměrně kyselá: výborně se ale hodí k výrazné chuti jehněčího. Osobně jehněčí moc nemusím, především ne s česnekem, tenhle recept mi ale učaroval...

Potřebujete:
800g jehněčího (pokud máte dobrého řezníka, zeptejte se ho, které jehněčí by vám doporučil na vaření v omáčce na mírném ohni)
2 citróny
4 stroužky česneku
1 bílý jogurt
půl kostky cukru
půl sklenice horké vody
2 špetky šafránu
nasekanou čerstvou petržel
olej
sůl a pepř

Nádobí: jeden velký hrnec s poklicí

Nakrájíte jehněčí na kousky a necháte ho "zavřít" na troše oleje v hrnci.

Když maso zbělá, přidejte na kolečka nakrájený vypeckovaný citrón (pokud neseženete chemicky neošetřené citróny, doporučuju je oloupat) a celé stroužky česneku (ze kterých samozřejmě odstraníte klíček...)

Dejte šafrán do sklenice s vodou a zamáchejte, aby pustil barvu. Nalijte do hrnce a přidejte cukr. Nechte dělat přiklopené na mírném ohni 35minut.

Občas zamíchejte a přidejte eventuelně ještě trochu vody cca po 20ti minutách.

Po 35ti minutách přidejte jogurt a zamíchejte. Nechte ještě chviličku vařit, a přidejte sůl a pepř. Pokud je omáčka moc řídká, vyndejte maso, nechte ho v teple, a pomocí stálého míchání na prudkém ohni nechte omáčku zhoustnout. Pak do ní zase maso vraťte. Pokud se vám omáčka zdá moc kyselá, můžete přidat trochu cukru.

Posypte celé jídlo petrželí.

Servírujte s brambory, zelenými fazolkami nebo rýží. Dobrou exotickou chuť!

Mexický koláč

Tohle je jeden z poměrně univerzálních receptů...dost pochybuju, že ho můžu nazvat francouzským. Ale hodí se, pokud chcete něco rychlého a s masem.

Potřebujete:
1 máslové těsto upečené do běla
300g mletého hovězího, nejlépe ne moc tučného
1 sáček koření na tacos
2 rajčata
1 cibuli
1 paprika
200g okapané kukuřice
50g strouhaného sýra
2 lžíce oleje

Nakrájíte rajčata, cibuli a papriku.

Na pánvi necháte opéct cibuli, a přidáte mleté maso. Pečete cca 5 minut.

Přidáte papriku a cibuli a necháte na pánvi ještě cca 5 minut. Pak přidáte koření a dobře zamícháte.

Na předpečené těsto dáte nakrájená rajčata a na ně směs z pánve. Pokryjete sýrem a dáte na 30 minut péct na 180 minut.

A je to! Opět něco rychlého. Ale nebojte. Příští týden budeme mít váženou návštěvu, tak budu muset oprášit mnohem efektivnější recepty!

Kuře "à la bohemienne"

Čili kuře po cikánsku nebo po česku. To si vyberte. Bohême je ve franouzštině ráj, ale taky Čechy a bohémiens jsou cikáni. I s tím pejorativním nádechem...nechme ale jazykové problémy být a věnujme se problémům...mlsného jazýčku.

Potřebujete:
celé naporcované kuře nebo 4 kuřecí stehna
4 papriky
2 rajčata
velkou cibuli
stroužek česneku
půl fenyklu (pokud máte...)
3dl bílého vína
sůl a pepř
olej

Dáte grilovat papriky do trouby.

Mezi tím rozkrájíte cibuli, rozetřete česnek, rozkrájíte rajčata a zbavíte je jadérek a vody.

Ve velkém kastrólu opečete kuře na oleji, aby se "zatáhlo".

Nakrájíte grilované papriky.

Vyndáte kuře, vysušíte kastról, a vrátíte kuře zpět spolu se vší zeleninou. Zalijete polovinou bílého vína a necháte vařit zakryté 30 minut. Osolíte a opepříte.

Po této době přidáte zbytek vína, a necháte vařit bez poklice ještě 15 minut. Servírujte s rýží.