Křepelky s kaštanovou nádivkou a hříbky

Tohle je recept přímo pro Tatínka Vánoce, aneb Pere Noel. U nás ale bude Ježíšek a český kapr, a tak přicházím s receptem, s nímž neurazíte žádné sváteční hosty, už teď. Já vím, křepelky a jedlé kaštany, to není úplně typický sortiment českých obchodů, ale kdo ví, kdo tenhle recept na mém blogu najde a třeba se vám bude hodit. Je tak dobrý, že zaslouží publikování, i kdyby měl sloužit jenom k opakovanému čtení a slintání na klávesnici. Mimochodem, v této souvislosti bych ráda uvedla, že se za případné poruchy vašeho počítače rozhodně zříkám odpovědnosti.

A aby byla věc ještě komplikovanější, doporučuju použít čerstvé jedlé kaštany, které upečete patnáct minut v troubě na 200. Pokud ale nemáte, spokojte se s konzervou.

Potřebujete (pro 4 osoby):
čtyři křepelky
cca deci a půl portského
šalotku
dvě hrsti sušených hříbků
alespoň deset pečených kaštanů
trochu mléka
trochu ztvrdlé bagety
deci telecího vývaru
dvě lžíce smetany
bobkový list
sůl a pepř
olivový a ořechový olej

Hříbky namočte do přiměřeného množství horké vody a nechte máčet asi půl hodiny.

Nakrájejte šatoku a nechte zeskovatět na olivovém oleji. Přidejte deci portského a hříbky i s jejich vodou. Přidejte telecí vývar a bobkový list. Přiklopte a nechte vařit na velmi pomalém ohni, nejlépe v malém litinovém hrnci, 45 minut. Osolte, opepřete

Rozmačkejte vidličkou kaštany s nadrceným chlebem a trochou mléka, aby vznikla kaše.

Vylovte k omáčky hříbky a šatoku a přidejte je ke kaštanům. Smíchejte všechno dohromady a naplňte křepelky. Pokud vám nádivka zbyde, neváhejte ji přidat okolo křepelek do pekáčku s poklopem.

Křepelky posolte, podlijte zbylým portským a polijte trochou ořechového oleje. Pečte v troubě na 200 stupňů asi dvacet minut v přiklopené nádobě.

Servírujte s brambrovou kaší nebo se zapečenými brambory.

Mořský okoun se zázvorovou omáčkou, špenátem a houbami

Když jsem četla název tohot receptu na Fabricově blogu, říkala jsem si, že do něčeho podobného se nikdy nepustím. Zázvor opravdu nemusím. Nechutná mi a definitivně to vím od doby, kdy mi v mém oblíbeném obchůdku s moukou, oříšky a vším ostatním jednou večer během nákupu, který se vždy večer protáhne na celou rozpravu, prodavač věnoval celou hrst zázvoru sušeného, cukrovaného. Nemohla jsem to sníst a druhý prodavač mi řekl, že první prodavač je cvok, protože něco podobného jí, že sušený zázvor je opravdu hnus. Na Martiniku jsem ještě onehdá zkusila zázvorové pivo, protože jsem si pamatovala, že ho pilo spousta mých dětských literárních hrdinů (je to bez alkoholu, nebojte), a to byla poslední zázvorová kapka v mém životě, řekla jsem si.

Nebyla. Zázvorová omáčka na rybu je vynikající a výborně se hodí nejen k rybě, ale i k houbám a špenátu a celé dohromady to tvoří báječný celek.

Potřebujete:
4 porce okouna mořského (nebo jiné mořské ryby s bílým pevným masem)
40g čerstvého zázvoru
20g nakládaného zázvoru
10cl bílého vína
40cl rybího vývaru
20cl smetany
800g čerstvého špenátu
250g čerstvých hub, nebo pár hrstí sušených (rehydratujte před použitím)
máslo, olivový olej, sůl, pepř

Nádobí: tři pánve, dva hrnce, sítko

Nakrájejte zázvor a nechte ho podusit na troše oleje. Když se začne přichytávat, zalijte vínem a míchejte. Po vypaření poloviny přilijte rybí vývar a opět zredukujte na polovinu. Přeceďte a zázvor uschovejte. Do přecezené omáčky přidejte smetanu a vařte, dokud omáčka nezhoustne. Podle chuti přidejte zázvor. Osolte a opepřete.

Vařte 5 minut špenátové listy a následně je nechte usušit na másle. Osolte.

Houby poduste na másle. Osolte, opepřete.

Rybu nechte udělat na oleji. Pokud mají steaky kůži, smažte co nejdéle ze strany, kde je kůže, aby se steak nevysušil.

Dobrou chuť!

Kuře na pivu

Poslední dva týdny jsem se snažila jíst samé lehké věci, protože jsem při cestě do Evropy trochu přibrala. Také jsem nepila pivo a ani ne moc vína. Včera jsem to ale nevydržela: zimní večer a velká chuť na maso. Tak až to nebudete moct vydržet ani vy, pusťte se do kuřete na pivě. Můžete si říkat, že kuře je přece dietní...

Potřebujete (pro dvě osoby):
2 kuřecí stehna
2 dl piva
štamprdli jalovcové (nebo poslouží slivovice)
200g žampionů
cibuli
trochu petržele
1 dl smetany
žloutek
bobkový list
trochu tymiánu
trochu chili
olej
sůl

Nádobí: velký hrnec, zapalovač

Stáhněte kůži z kuřete, aby finální jídlo nebylo moc tučné. Nakrájejte si cibuli.

V hrnci nechte na troše oleje lehce osmahnout kuřecí stehna. Přidejte cibuli a ještě trochu osmahněte. Přilijte slivovici a flambujte.

Zalijte pivem, půlkou smetany, přidejte koření a nechte pomalu vařit 30 minut.

Po 30ti minutách přidejte nakrájené žampiony a nechte vařit ještě 15 minut.

Vyndejte kuře a nechte ho v teple. Vyndejte bobkový list a postavte šťávu na prudký oheň. Míchejte, aby se odpařila polovina vody.

Vypněte sporák a nalijte do omáčky žloutek rozšlehaný se zbytkem smetany.

Při servírování posypte nasekanou petrželí.

Jako přílohu můžete zvolit rýži, nebo i zcela nefrancouzský knedlík.

Plněné cukety

Tohle jídlo je docela typické, ale není to žádná fajnšmekřina. Spíš způsob, jak naložit se zbytky masa nebo šunky. Tak poslouchejte:

Potřebujete (pro 4 lidi):
2 cukety
40g rýže
100g šunky nebo zbytků masa
1 cibuli
1 stroužek česneku
půl svazku placaté petržele
trochu žampionů
30g másla
sůl a pepř
eventuelně trochu rajské omáčky

Nádobí: pekáč, dva hrnce, eventuelně mlýnek na maso

Umyjte cukety, rozkrojte je podélně na dvě poloviny a lžičkou z nich vydlabejte jadérka unvitř. Dejte cukety vařit na pět minut do vroucí slané vody.

Uvařte rýži.

Maso nebo šunku namelte, nakrájejte cibuli, žampiony a česnek. Dejte do pánve trochu másla, přidejte cibuli a česnek a nechte zesklovatět. Následně přidejte maso, pokud váš zbytek masa už nebyl vařený, a nakonec žampiony.

Smíchejte obsah z pánve s rýží a eventuelně s vařeným namletým masem. Přidejte rozemletou petržel.

Předehřejte troubu na 185 stupňů. Na cukety dejte nádivku a pokapejte ji, pokud máte, trochou rajské omáčky. Přikryjte alobalem a pečte 10 až 15 minut.

Kuřecí řízky s liškami

Lišky mi, jak vidíte, učarovaly. Mají je stále ještě na trhu a navíc ne drahé. A tak zkouším, co se dá. Přinesla jsem Vám zatím recept na lišky se smetanou a na podzimní dýňovou polévku s liškami. Musím říct, že skvělé jsou také lišky s těstovinami, což je ale recept velmi jednoduchý, tak jsem se s ním zatím nechlubila. A včera jsem vyzkoušela lišky s kuřecími řízky. Hvězdopravec se olizoval až za ušima. Tak nevím, zda měl po třech hodinách lezení, které jsme před večeří absolvovali, tak strašný hlad, nebo zda to bylo skutečně dobré... A musím říct, že pokud si houby očistíte dopředu, je to jídlo také velmi rychlé, takže ho zvládnete za čtvrt hodiny i po třech hodinách visení na laně.

Potřebujete:
500g kuřecích řízků
200g lišek
1 cibuli
skleničku sladkého muškátového vína
45 cl smetany
trochu šafránu (máte-li...)
sůl, pepř a trochu olivového oleje

Nádobí: pánev

Nakrájíte cibuli na jemno a řízky na kostičky.

Necháte rozehřát olej a necháte v něm zesklovatět cibuli. Přidáte kuře a necháte dělat cca 5 minut. Zalijete vínem a mícháte, aby se víno odpařilo.

Přidáte smetanu a opět mícháte, aby se odpařila voda.

Nakonec přidáte houby na prudkém ohni, aby rychle pustily vodu a aby se voda rychle odpařila.

Když je omáčka dostatečně hustá, přidáte šafrán, sůl a pepř.

Dobrou chuť!

Dýňová či tykvová polévka s houbami

Dýní v Čechách asi roste hodně, protože je to jedno z oblíbených slov pro vyhledávání, díky kterým se dostáváte na můj blog. A máme recht ty dýně pěstovat! Poprvé jsem ji ochutnala až tady a můžu říct, že je to skutečná dobrota. A navíc, když koupíte tykev, vydrží v lednici opravdu dlouho, takže ji tam můžete mít pro strýčka příhodu, až nebudete mít co vařit. Dýně, tykev...jaký je v tom rozdíl jsem psala zde, kde také najdete recept na krémovou polévku. Moje zkušenost ale je, že obě dvě se výborně hodí na polévku, ve které mají velmi podobnou chuť.

Včera jsem zkusila další vezri polévky, tentokrát s liškami a lískovými oříšky, a bylo to do nenasyta dobré. Lískové oříšky do polévky se můžou zdát hodně divné, ale takovou chuť má tak trochu islupka tykve, pokud ji neoloupete. Což je mimochodem jednak úspora času a jednak evidentně dobrá rada, jak dát vaší polévce jednu chuť navíc...

Potřebujete:
1 tykev (cca 700g)
trochu zeleninového vývaru
trochu mléka
1 šalotku
trochu olivového oleje
dvě hrsti lišek
hrst lískových oříšků
trochu másla

Nádobí: pánev, hrnec

Nakrájíte na jemno šalotku a tykev na kostičky.

V hrnci necháte na oleji zesklovatět šalotku a přidáte nakrájenou tykev. Necháte trochu podusit a zalijete vývarem.

Na pánvi necháte rozehřát máslo a dusíte v něm očištěné lišky, dokud nevypustí všechnu vodu. Přidejte nahrubo nakrájené ořechy a nechte ještě trochu opražit.

Když je tykev měkká, odlijte vývar dle chuti (nechte si ho někde stranou) a rozmixujte obsah hrnce. Pomalu přilijte trochu mléka a vývar tak, aby polévka zůstala krémová (možná tedy nepřilijete všechen vývar, záleží hodně na chuti). Zamíchejte.

Přidejte houby a oříšky a servírujte s černým chlebem. A dívejte se z okna na padající listy: takhle oranžová polévka s hnědými houbami je vskutku podzimní...

Lišky se smetanou

Včera jsem opět narazila na trhu na nepříliš drahé houby: tentokrát na trompettes chanterelles. Trochu jsem si zapátrala, co to vlastně je. Jistě každý víte, jak to vypadá s názvoslovím hub v České republice. Moji rodiče nejsou ani jeden ze západních Čech, a tak jsem se s pravými Rokycaňany nikdy nemohla domluvit. Co je kozák, a co je křemenáč? Jak říkají hřibu dubovému? Já nevím, už si to nepamatuju, ale my mu doma říkáme "pajdubák", a tomu v Rokycanech nikdo nerozumí. A ve Francii to není lepší. Nad bednou s uvedenými houbami stálo: "trompettes chamterelles". Protože jsem si všimla, že trhovec má zřejmě nějaké regionální sklony často psát místo "N" písmeno "M", měla jsem úkol trochu usnadněný. Přitom díky tomu, že jsem už ve Francii na houbách byla, vím, že zdejší oblíbená houba jsou "trompettes de la mort", trumpetky smrti. Kupodivu jedlé a dokonce vynikající, ale kvůli své černé barvě velmi nevábně vypadající houby ve tvaru trumpetek znám docela dobře. Ty ale v krabici nebyly. Houby v bedně měly sice tvar trumpetek, ale měly žlutou nožku. "Chanterelles" je naopak, jak mě poučila francouzská wikipedia, nepříliš užívané slovo pro "girolle", tedy lišku. Liška ale zase nemívá černou hlavičku či klobouček...Nad 400g svého úlovku z trhu jsem tedy zaplesala: koupila jsem mutanta mezi trumpetkou smrti a liškou. Zadoufala jsem, že mutantek je jedlý. A vzhledem k tomu, že píšu tyto řádky, tak asi jedlý byl, ale hlavně byl moc dobrý a chuťově velmi podobný jako lišky. Udělala jsem ho jako přílohu k telecí pečeni: pokud telecí neseženete, neváhejte, a vezměte kuřecí, nebo králičí. S bílým masem je takhle příloha jako dělaná. Pravda, jídlo je poněkud těžké, takže já jsem raději udělala i trochu zelených fazolek, aby se celá ta dobrota odlehčila. Bylo to božské.

Potřebujete (pro 2-3 osoby):
400g lišek
1 šalotku (v nouzi nahraďte cibulí)
12,5 cl smetany
3 větvičky placaté petržele
3 snítky pažitky
25g másla
sůl a pepř

Očistíte houby pokud možno tak, abyste je nemuseli namáčet. Na velmi jemno nakrájíte šalotku.

V pánvi rozpustíte máslo a dáte na něj na prudkém ohni lišky a šalotku. Houby pustí hodně vody, které je třeba se z 3/4 zbavit stálým mícháním. Osolte a opepřete.

Když je vody z hub málo (cca za 5 minut), přidejte smetanu a nechte na středně silném ohni ještě trochu odpařit.

Sundejte pánev z ohně, posypte nakrájenou petrželí a pažitkou a servírujte horké jako přílohu k bílému masu, nebo i samotné jako předkrm.

P.S. K telecí pečeni: pokud seženete telecí dostatečně kvalitní, postup je jednoduchý. Na troše oleje necháte zatáhnout, poté přiklopíte a necháte dělat na mírném ohni 30 minut. Alespoň tak mi to poradil můj řezník, a tak to bylo také správně.

Krémová hlívová polévka s mušlemi St. Jacques

Hlíva, francouzsky pleurote, uplakaná houbička, je podle mých vzpomínek k dostání i u nás. Tady není moc drahá, a protože teď je zrovna sezóna hub, nakoupila jsem jí půl kila a pustila se do prozkoumávání, co se s hlívou dá dělat. Jeden z receptů, který je podle mě opravdu vynikající, je krémová polévka. Jí se s mušlemi St. Jacques, Svatojakubskými mušlemi...nebo mušlemi svatého Jakuba? Ty jsou tu naopak docela drahé. Levněji je seženete zmražené, nejsou ale tak dobré. Nicméně do polévky podle mě stačí, protože v ní vlastně plní úlohu knedlíčků. A navíc dost pochybuju o tom, že mušle St.Jacques seženete v Čechách čerstvé. Pokud je neseženete vůbec, můžete zkusit polévku udělat stejně. Nebude to asi úplně ono a určitě bych vám doporučila v tom případě koupit hlívy trošku více a dát jí více nerozmixované, aby jen tak plavala v polévce.

Do receptu dále potřebujete kachní tuk, který určitě v Čechách neseženete, a tak ho můžete nahradit máslem, sádlem nebo olejem, jak se vám bude chtít. A nezapomeňte poprosit kamarády, kteří jedou do Francie, aby vám někde ten kachní tuk pořídili a zkuste v něm doma opéct brambory na pánvi. Konzervička tuku sice přijde na cca 4 eura, ale pochutnáte si.

Potřebujete (pro 4 osoby):
250 g hlívy ústřičné
12,5 cl smetany
75 cl drůběžího vývaru
trochu kachního tuku
čerstvou petržel
krabilici čili cerfeuil...pokud seženete...
půl šalotky (v nouzi možno nahradit cibulí)
půl stroužku česneku
12 mušlí St. Jacques

Nádobí: pánev, hrnec

Nakrájíte hlívu, šalotku a česnek.

V hrnci necháte rozehřát trochu kachního tuku a necháte na něm zesklovatět šalotku a česnek. Pak přidáte 200g hlívy a necháte ji pustit vodu. Zalijete drůbežím vývarem a necháte vařit 10 minut.

Mezi tím necháte udělat zbytek hlívy (50g) na pánvi. Pozor, hlíva je docela tuhá a je třeba ji nechat na pánvi déle, než očekáváte! Když je hlíva hotová, posypete jí na jemno rozsekanou petrželí, a necháte být.

Na usušené pánvi rozpustíte opět trochu kachního tuku a opečete v něm mušle St. Jacques.

Po deseti minutách vaření vlastní polévky (vývaru) ho rozmixujete. Přidáte smetanu (mimo oheň).

Servírujete polévku s mušlemi St. Jacques unvitř, s houbami s petrželí a krabilicí na hladině.

Dobrou chuť!