Pesto z nati ředkviček

Podle etologů by zelená barva měla u člověka snižovat chuť k jídlu. Proč? Protože co je zelené, je zkažené. Nevím, jak na to reagují zastánci názoru, že člověk není původně masožravec: copak většina rostlin není zelených? Proč se asi zelenina jmenuje zelenina, že, podobně jako verdura ve španělštině je od slova verde? Ať už si ale kdo chce co chce říká, když na trhu kupuju mrkev nebo ředkvičky, občas u mě jejich šťavnatá nať vyvolá reakci Pavlovova psa. Jsem divná? Ne divnější než Francouzka Pascale. I když, o Francouzích je známo, že zkusí sníst snad úplně všechno, na co v přírodě kápnou, ať je to zelené, červené, žluté, či lepivé a slizké. Pascale napadlo udělat z ředkvičkové nati pesto a musím říct, že nápad to je výborný. Pesto je ostřejší než to bazalkové a má krásně zelenou barvu.

Potřebujete:
3 hrsti ředkvičkových lupenů (pěkně vyberte ty malé, šťavnaté)
hrst mandlí
40g nastrouhaného parmezánu
5 lžic olivového oleje
stroužek česneku

Nádobí: mixér

A všechno to rozmixujte. A je to. Můžete dát na chlebíčky a návštěvy vám budou klást zvídavé dotazy, co že to na těch chlebíčkách je. Nevím, zda se jim to odvážím říct.

Confit z rajčat aneb jak si to rajčata zavařila

Hledala jsem marně ve slovníku, jak do češtiny přeložit slovo confit. Dle slovníku byl hned první překlad "maso zalité v sádle". Fuuuuuj! Chudák host v restauraci tedy rychle objedná něco jiného a připraví se tím o takovou pochoutku, jako je confit z kachny, což je kachní maso, dlouze a velmi pomalu vařené ve vlastním tuku. No ano, je to tučné, ale české žlučníky se s tím vyrovnají jako nic. Moje rajčátka ale mnoho tuku nemají. Confit z nich se získá právě tak, že je dlouho a pomalu vaříte ve vlastní šťávě. Je to božský základ pro různá další jídla, rychlá omáčka bez konzervantů na těstoviny, nebo pomazánka na chlebíčky se sušenou šunkou. Jakmile seženu pěkná, červená, sladká rajčata, koupím jich alespoň tři kila a pustím se doma do výroby. Confit pak zmrazím nebo zavařím.

Potřebujete:
na cca 1 kg rajčat
4 neoloupané stroužky česneku
tymián
bobkový list
sůl, pepř, olivový olej

Nádobí: plech do trouby

Oloupejte rajčata, rozkrojte je napůl a vydlabejte z nich jadérka. V podstatě jde i o to zbavit je tím vody, protože confit je jinak řídký.

Dejte rajčata na plech, polijte je malinko olivovým olejem, přidejte bylinky a neoloupaný celý česnek. Neoloupaný česnek má trochu jinou, jakoby oříškovou příchuť a rajčata vám ji krásně natáhnou. Pečte v troubě 2 hodiny na 90 stupňů. Buďte trpěliví! Protože pokud chcete ušetřit čas tím, že zvýšíte teplotu, nebude z toho confit, ale sušená rajčata (v tom lepším případě).

Z plechu odstraňte bobkový list, česnek a eventuelně tymián, pokud ho máte na větvičkách, nechte vychladnout a rajčata jemně nasekejte...a je to! Přeju pěkné vzpomínání na léto!

La rouille aneb rezavá pomazánka

K minulému receptu musím přihodit ještě recept na jihofrancouzskou klasiku la rouille. Slovo rouille znamená vlastně "rez". Pomazánce se tak říká nepochybně kvůli její barvě. Je nedílnou součástí marseillské bouillabaisse, ale Hvězdopravec, coby Marseillan, říká, že se s ní cpal ke všemu asi jako u nás někdo jí hořčici z kelímku. Normálně jsou jejím základem vejce, stejně jako základem majonézy. Já ale tenhle recept považuji za příliš těžký, a tak jsem na internetu vyčmuchala verzi s brambory jako základem. Může se to zdát jako trochu divný nápad, ale Hvězdopravec nic nepoznal, takže nápad je to dobrý...

Potřebujete:
1 velký moučnatý brambor
1g šafránu
špetku ostrého chili
trochu citronové šťávy
4 stroužky česneku
25cl olivového oleje

Nádobí: hrnec, mísa, mixer, nebo můžete zkusit vidličku...

Uvařte oškrábaný brambor do měkka. Hoďte ho do mixéru nebo důkladně rozmačkejte a pomalu přidávejte šafrán, chili, sůl, česnek a citron. Nakonec pomalu pečlivě vmíchejte olej.

A je to. Na opečených plátcích bílého chleba je to vynikající příloha!

Brandade de morue aneb brandáda (???) z tresky

Tohle jídlo jsem dlouho na blogu neuváděla, ačkoli ho mám moc ráda. Jsou s ním totiž jazykové problémy. Ale týkají se skutečně jenom toho abstraktního jazyka, nikoli toho mlsného skutečného, takže jsem se nakonec rozhodla sem recept přidat. Brandade, kterou jsem si dovolila přeložit jako "brandáda", je klasický pokrm z Nimes. Jejím základem je solená treska jménem "morue", což je vlastně čerstvě ulovená treska "cabillaud" usušená a nasolená přímo na rybářské lodi. Francouzi jedí brandádu klidně i teplou jako hlavní jídlo, ale já jí mám ráda jen tak na předkrm na chleba k salátu. Nebo jí můžete zavinout do "feuilles de brick", což jsou tenoučké plátky těsta sloužící k výrobě "brick", masových pirožků prodávaných v arabských rychlých občerstveních, a rychle zapéct.

Pokud koupíte tresku slanou, musíte jí nejdříve odsolit: obvykle na to stačí cca 12hodin namočení ve vodě s občasnou výměnou slané vody za čerstvou: celkově stačí cca 4-5 výměn.

Potřebujete:
1kg odsolené tresky
20cl olivového oleje
20cl mléka
3 stoužky česneku
2 velké brambory (cca 400g)
půl citrónu
sůl

Nádobí: mixér (nezbytně nutný), 2 hrnce

Uvaříte brambory ve slupce a necháte je vychladnout. Oloupete.

Dáte tresku do hrnce s čerstvou vodou, přivedete k varu a vaříte cca 15minut.

Vyndáte z tresky eventuelní kostičky a kůži, rozdrobíte ji.

Necháte si ohřát mléko. Mezi tím rozmixujete česnek, pak přidáte olej a tresku, pak mléko, brambory a teprve nakonec citrón. Ochutnáte, zda je brandáda dost slaná: a je to.

Tapenade čili pomazánka z oliv

Tapenade je klasika ze Středomoří. Jedná se o pomazánku, která se výborně hodí na bagetu při aperitivu, nebo na téže bagetě jako příloha k salátu. Potřebujete jí také na tento recept, který jsem vám nedávno nabídla. Poprvé jsem tapenade ochutnala v Řecku, kde jsem byla za svými dvěma řeckými kamarádkami. Tehdy jsem netušila, že stejný výrobek najdu i ve Francii. A tehdy zase ne, že tapenade můžete dělat i doma a že bude stokrát lepší než ta ze supermarketu. Potřebujete jenom mixér a dobré olivy. Malé zcvrklé tvrdé kuličky, které někdy prodávají v našich supermarketech, nechte raději v regálech.

Tapenade existuje ve verzi z černých oliv i ze zelených oliv. Olivy se nemíchají. A to ačkoli jsou zelené i černé olivy ze stejného olivovníku. To jen na okraj pro městské děti ze severu jako jsem já. Když jsem se jednou v Marseille zeptala, zda olivovník, pod nímž sedíme, plodí zelené nebo černé olivy, usekla jsem podobnou ostudu, jako kdybych se zeptala, kterým barvivem se z bílého vína dělá červené...

Na tapenade z černých oliv potřebujete:

200g černých vypeckovaných oliv
5 filetů z ančoviček
10cl olivového oleje
15 kapary
2 stroužky česneku

Na tapenade ze elených oliv potřebujete:
200g zelených vypeckovaných oliv
100g madlí nakrájených na plátky
5 filetů z ančoviček
15 kapary
1 stroužek česneku
10 cl olivového oleje

Nádobí: mixér

Hodíte do mixéru všechny ingredience kromě olivového oleje. Rozmixujete tak, aby zůstaly drobné kousky.

Pokračujete v mixování a pomalu přidáváte olej. Ochutnáte. Podle slanosti oliv může být eventuelně třeba trochu dosolit, ale obvykle je pomazánka dost slaná.

A je to. Namažte na malé kousky chleba a aperitiv je hotov!