Lišky se smetanou

Včera jsem opět narazila na trhu na nepříliš drahé houby: tentokrát na trompettes chanterelles. Trochu jsem si zapátrala, co to vlastně je. Jistě každý víte, jak to vypadá s názvoslovím hub v České republice. Moji rodiče nejsou ani jeden ze západních Čech, a tak jsem se s pravými Rokycaňany nikdy nemohla domluvit. Co je kozák, a co je křemenáč? Jak říkají hřibu dubovému? Já nevím, už si to nepamatuju, ale my mu doma říkáme "pajdubák", a tomu v Rokycanech nikdo nerozumí. A ve Francii to není lepší. Nad bednou s uvedenými houbami stálo: "trompettes chamterelles". Protože jsem si všimla, že trhovec má zřejmě nějaké regionální sklony často psát místo "N" písmeno "M", měla jsem úkol trochu usnadněný. Přitom díky tomu, že jsem už ve Francii na houbách byla, vím, že zdejší oblíbená houba jsou "trompettes de la mort", trumpetky smrti. Kupodivu jedlé a dokonce vynikající, ale kvůli své černé barvě velmi nevábně vypadající houby ve tvaru trumpetek znám docela dobře. Ty ale v krabici nebyly. Houby v bedně měly sice tvar trumpetek, ale měly žlutou nožku. "Chanterelles" je naopak, jak mě poučila francouzská wikipedia, nepříliš užívané slovo pro "girolle", tedy lišku. Liška ale zase nemívá černou hlavičku či klobouček...Nad 400g svého úlovku z trhu jsem tedy zaplesala: koupila jsem mutanta mezi trumpetkou smrti a liškou. Zadoufala jsem, že mutantek je jedlý. A vzhledem k tomu, že píšu tyto řádky, tak asi jedlý byl, ale hlavně byl moc dobrý a chuťově velmi podobný jako lišky. Udělala jsem ho jako přílohu k telecí pečeni: pokud telecí neseženete, neváhejte, a vezměte kuřecí, nebo králičí. S bílým masem je takhle příloha jako dělaná. Pravda, jídlo je poněkud těžké, takže já jsem raději udělala i trochu zelených fazolek, aby se celá ta dobrota odlehčila. Bylo to božské.

Potřebujete (pro 2-3 osoby):
400g lišek
1 šalotku (v nouzi nahraďte cibulí)
12,5 cl smetany
3 větvičky placaté petržele
3 snítky pažitky
25g másla
sůl a pepř

Očistíte houby pokud možno tak, abyste je nemuseli namáčet. Na velmi jemno nakrájíte šalotku.

V pánvi rozpustíte máslo a dáte na něj na prudkém ohni lišky a šalotku. Houby pustí hodně vody, které je třeba se z 3/4 zbavit stálým mícháním. Osolte a opepřete.

Když je vody z hub málo (cca za 5 minut), přidejte smetanu a nechte na středně silném ohni ještě trochu odpařit.

Sundejte pánev z ohně, posypte nakrájenou petrželí a pažitkou a servírujte horké jako přílohu k bílému masu, nebo i samotné jako předkrm.

P.S. K telecí pečeni: pokud seženete telecí dostatečně kvalitní, postup je jednoduchý. Na troše oleje necháte zatáhnout, poté přiklopíte a necháte dělat na mírném ohni 30 minut. Alespoň tak mi to poradil můj řezník, a tak to bylo také správně.

Osso bucco čili telecí kolínko na šťávě

Že Osso bucco, to nezní moc francouzsky? Máte pravdu, tohle jídlo pochází z Itálie, konkrétně ze severu Itálie, z Lombarie. Ale že je to zase co by kamenem dohodil, tak se tohle jídlo Francouzi přiučili a dělají ho s velkou oblibou. Musím uznat, že dobře udělali, že ho sem importovali. Maso s báječně kořeněnou omáčkou vonící citrónem, pomerančem a bylinkami na tagliatellích je prostě dobrota a pochutnáte si na ní i v teplých až horkých letních dnech.

Problém bude možná sehnat maso: tady ho prodává každý řezník už pod názvem "osso bucco". Podívejte se tedy ve vašem obchodě do regálu s telecím masem. Mají tam cosi kulatého, co jsou vlastně příčně nakrájené na plátky o tloušťce cca 3cm a váze cca 200g s kostí (nebo bez)? Jestli ano, máte vyhráno.

Potřebujete (pro 6 osob):
6 kusů masa z telecího stehna
1 mrkev
1 menší celer, nebo ještě lépe celerovou nať
1 cibuli
1 konzervu rajského potlaku
1,5kg čerstvých oloupaných rajčat (loupání půjde samo, když rajčata na půl minutky ponoříte do vroucí vody)
kůru z jednoho chemicky neošetřeného pomeranče
kůru z jednoho chemicky neošetřeného citrónu
sklenici suchého bílého vína
2 kostky vývaru
stoužek česneku
dvě lžíce petržele
rozmarýn, tymián a šalvěj

Nádobí: pánev, hrnec

Maso posypete moukou a necháte jemně opéct na másle nebo na oleji

V hrnci necháte jemně opéct na másle cibuli, česnek, celer, mrkev a petržel.

Když je zelenina trochu změklá, přidáte rajčata, protlak, víno, kůry a jednu kostku bujónu. Pořádně promícháte.

Přidejte maso, druhou kostku bujónu a ostatní aromatické bylinky. Přiklopte a nechte dělat na mírném ohni co nejdéle. Ideální je nejméně hodinu, ale já někdy maso nechám dělat až dvě hodiny. Pak se úplně rozplývá na jazyku.

Servírujte s tagliatelle, alespoň tak je to italská klasika. Dobrou chuť!

Blanquette de veau aneb Nejoblíbenější francouzské telecí

Už mám těch jazykových problémů dost. Jak přeložit slovo "blanquette"? Jedná se o část telecího. Slovník praví, že prý to je "odrůda malé letní hrušky", "odrůda bílých hroznů", "francouzské šumivé víno" (o němž alkoholik jako já nikdy neslyšel...), nebo ragú z bílého masa. Řekněme, že vás tedy čeká recept na RAGÚ Z TELECÍHO. Jeden kamarád mi říkal, že prý se jedná o nejoblíbenější francouzské jídlo, což zjistila jakási anketa. Takže: ať s tím jazykový slovník udělá cokoli, váš jazýček si pochutná...pokud seženete všechny ingredience. Vodnici a celerovou nať asi jednoduché sehnat nebude. Jenže jak bych na svém blogu mohla vynechat tuhle klasiku? Takže kdyby přeci jen náhodou...

Potřebujete:
kilo telecího bez kostí (nejlépe z prsní části)
1 cibuli
1 mrkev
1 vodnici (ve francouzštině navet)
1 celerovou nať
1 stroužek česneku
2 větvičky tymiánu
2 bobkové listy
1 citrón
2 lžíce mouky
čtvrt litru mléka
20g másla
100g smetany
1 žloutek
sůl a pepř

Nádobí: velký hrnec s poklicí

Nakrájíte maso na větší kostičky, opepříte (osolíte až po změknutí masa: jak jsem říkala v tricích, maso tak změkne mnohem rychleji). Nakrájíte zeleninu.

Necháte rozehřát máslo v hrnci a přidáte zeleninu spolu s tymiánem, bobkovým listem a masem. Osmahnete, aniž by se vám ingredience připékaly ke dnu hrnce.

Zaprášíte moukou, zamícháte, přidáte trochu vody a mléko tak, aby bylo všechno zakryté. Přiklopíte a necháte vařit na mírném ohni jednu hodinu.

Po hodině vyndáte maso a za stálého míchání necháte na prudším ohni omáčku zhoustnout asi po dobu 5ti minut.

V misce rozmícháte žloutek s trochou omáčky z hrnce, za stálého míchání přidáte trochu smetany a nakonec také citrónovou šťávu. Směs vylijete do hrnce s omáčkou.

Vrátíte maso do omáčky, osolíte, a necháte ještě 5 minut vařit na mírném ohni, aby omáčka prostoupila maso.

A je to. Tradičně se blanquette de veau servíruje s rýží, ale fantazii se meze nekladou!