Harissa

Vážený čtenář si dozajista musí myslet, že u nás na plotně stojí nejspíš už pár měsíců květníky s křehkými bonsajemi, troubu jsme předělali na domeček pro toulavé pejsky a můj velký pomocník kuchyňský robot Kenwood je registrován na úřadu práce. Ale kdepak.

Po období zkoušení nových věcí jako obvykle přišlo období starých osvědčených receptů, přerušovaných jen tu a tam experimenty publikování nehodných, jako například můj pokus o vytvoření kokosové meringue, neboli čepice z bílků. Odborníci jistě vědí, amatérům jako já radím, ať nikdy nesypou kokos přímo do bílků s cukrem, ať jsou jakkoli pevné a našlehané.

Kromě toho, že se moc neexperimentovalo, jsem také v posledních měsících zdolala tolik výškových metrů, že by to stačilo několikrát na Mont Everest, což mělo za následek pojídání prakticky výhradně těstovin, těstovin a pak zase těstovin.

Ale pár zajímavých kuchařských nápadů jsem si nakonec z výstupů na vulkány na jihu a na severu Chile přece jen přivezla. V kuchyni Tunisanky Faridy blízko chilského Temuca jsem získala recept na její výbornou harissu, omáčku z rozemletých chili papriček, která je "národní omáčkou" nejen Tunisanů, ale i Alžířanů. Pálí to jako čert, ale Hvězdopravec si i tak nenasytně onu jasně červenou hustou kaši natírá na chleba jako kdyby to byla papriková marmeláda, a olizuje se až za ušima. Nejspíš to bude alžírskými geny, které zdědil po dědovi. I pro ty, kdo nechtějí harissu přímo natírat na chleba se recept ale může hodit, protože harissu potřebujete na výrobu dalších jídel ze severní Afriky, jako je třeba kuskus.

Recept je velmi jednoduchý, problém je jen ten, že budete potřebovat červené sušené chili papričky. V Chile to žádný problém není, na trhu koupím půvadný hrozen sušených a někdy i uzených "cuernos de cabra" a je to. Co sežene v Čechách nevím, možná mi to můžete napsat někdo do komentářů, ale platí, že to musí být červené, sušené a pálivé.

Další problém je koření. Farida mi na rozloučenou odsypala ze své litrové sklenice směsi koření přímo na harissu, které jí posílá z Lybie maminka. Koření ale můžete buď vynechat, jako to dělá mnoho receptů, které jsem objevila na internetu, nebo si vypomoct drceným kumínem. Skutečná směs je směs drceného kumínu, sušené máty, drcených semínek koriandru a kdo ví, čeho ještě.

A poslední upozornění. Navzdory tomu, co si laik jako já myslí, harissa se rychle kazí. Plíseň má evidentně chili ráda. Proto je třeba, abyste harissu uchovávali v uzavřené sklenici a zalitou vrstvou olivového oleje. Rovněž nikdy nesahejte do sklenice ničím jiným než čistou lžičkou!

Potřebujete (na čtyři skleničky harissy, tj. pořádné zásoby):
čtvrt kila sušených chili papriček
10 stroužků česneku
dvě lžičky koření na harissu (není nutné)
sůl (cca tři lžičky) - solí nešetřete, pomáhá konzervovat!
olivový olej

Nádobí: mixér, gumové rukavice

Sušené papričky dejte do velké nádoby, spařte vroucí vodou a nechte v ní namočené 24 hodin.

V gumových rukavicích (pro otrlé bez) vytrhejte z papriček stopky s jaderníkem. Zbavte papričky pokud možno všech jadérek.

Oloupejte česnek, vyndejte z něj klíček.

Rozmixujte česnek s papričkami, přidejte sůl a koření.

Dejte do sklenic a zalijte olivovým olejem.

A harissa je hotová!

Nakládané citrony

Nakládané citrony v oleji jsou prý arabská specialita. Ve Francii jsem je chodila kupovat do arabské épicerie a dělala jsem z nich tajine. V Chile je ale najít arabský obchod skoro nemožné, a tak jsem se pustila do vlastní výroby. Hvězdopravec reptal, že to prý nejsou opravdické nakládané citrony, co se dají jíst samotné, ale pak jsem ho slyšela, jak vykládá svému kamarádovi Sylvainovi, že moje daurada s nakládanými citrony je opravdu vynikající. Inu, to je celý Hvězdopravec. Takže pokud chcete jednoduchý recept na rybu, neváhejte, citrony naložte a proložte jimi pak rybu při pečení. I když to nebudou pravé arabské.

Potřebujete:
citrony s chemicky neošetřenou kůrou
sůl
olivový olej

Nádobí: cedník, sklenice

Omyjte citrony a nakrájejte je na středně silné plátky. Posypte solí a nechte 24hodin v cedníku, aby z citronů odkapala šťáva.

Dejte plátky do sklenic, zalijte olejem a nechte asi měsíc někde v suchu, tmě a chladu.

A co s tím dál?

Kupte celou rybu s bílým masem. Já jsem zkoušela dorádu, ale myslím, že ani okoun mořský a spol nebudou s citrony k zahození. Rybu dejte do vymaštěného pekáče. Proložte rybu plátky, položte jich pár pod ni a pár na ni, osolte a eventuelně přisypte semínka koriandru. Samozřejmě osolte a polijte trochou citronové šťávy z čerstvých citronů a eventuelně trochou oleje z citronů. A do trouby s tím, asi na 30 minut na 200 stupňů. Je to tak voňavé, že poprvé v životě budete moct říct, ach, jak příjemně nám ta ryba provoněla byt!

Sušená rajčata v olivovém oleji

Sušená rajčata mám moc ráda. Potřebujete je jako základ na červené pesto, ale pochutnáte si na nich také v salátu, či při aperitivu na jednohubkách. V Chile jsou ale sušená rajčata v obchodech velmi drahá a navíc pocházejí z Itálie: a kdo to kdy slyšel, aby člověk v zemi, kde je tolik sluníčka jako v Chile, vozil rajčata z Itálie? Již tak si říkám, že planetě ubližuju dost svým cestováním, tak co by za mnou ještě měla cestovat rajčata, že ano? Takže jsem se pustila do experimentování se sušením a nakládáním a moje zkušenost je již dost velká na to, aby se dala zveřejnit, nebo si to alespoň myslím.

Budete potřebovat šišatá rajčata typu "roma". Mají víc dužniny než rajčata kulatá, a to je výhoda. Snad není ani třeba říkat, že je dobré zapomenout na zimní neduživá rajčata ze skleníku, že tenhle recept prostě nelze realizovat jindy než v létě a připravit si zásoby na zimu. Což je přesně to, co já teď dělám.

Rajčata se dají sušit na slunci, nebo v troubě. Ve smogu Santiaga jsem jasným zastáncem sušení v troubě a myslím, že pokud nežijete v podobně horké zemi jako já, také na sušení na slunci zapomeňte a rozpalte troubu.

To, s čím rajčata naložíte, záleží na chuti. Často lidé přidávají kapari, ale já zrovna fanoušek kapari nejsem. Mám naopak ráda, když rajčata voní bylinkami z horkých strání: tymiánem, rozmarýnem nebo oregánem. Do sklenic dám to, co zrovna mám v truhlíku čerstvé: sušené bylinky se drolí a zůstanou na rajčatech nalepené, což je nepříjemné, když pak rajčata jíte.

Potřebujete:
alespoň 2 kg šišatých rajčat
trochu cukru
olivový olej
čerstvý tymián, rozmarýn nebo oregáno
sůl

Nádobí: plech, troubu, cedník

Rajčata rozkrojte na polovinu a posypte solí. Dejte do cedníku, aby z rajčat odkapala voda vytažená z nich solí.

Na plech dejte pečicí papír, položte na něj rajčata slupkou dolů. Posypte troškou cukru a přidejte voňavé bylinky, například tymián a oregano. Dejte do trouby na 100 stupňů. Pokud máte horkovzdušnou, zaplněte ventilaci. Po 3 hodinách rajčata obraťte a sušte ještě další 3 hodiny. Záleží ale hodně na velikosti rajčat, jde o to je vysušit tak, aby byla úplně svraštělá, ale aby se ještě dala ohnout bez problémů mezi prsty. Může to trvat i dvojnásobek času.

Po této době jsou rajčata ještě měkká a můžete je naložit do oleje hned. Pokud chcete rajčata uchovat bez oleje, sušte až do úplného vysušení, tedy až do stavu, kdy jsou tvrdá a ohnout se nedají (zabere to ještě nejméně další 3 hodiny). Před použitím je pak budete muset rehydratovat.

Zalijte olivovým olejem. Takto konzervovaná je pak můžete uchovávat ve spíži. V lednici by vám olej ztuhl.

A zima může přijít...

Confit z rajčat aneb jak si to rajčata zavařila

Hledala jsem marně ve slovníku, jak do češtiny přeložit slovo confit. Dle slovníku byl hned první překlad "maso zalité v sádle". Fuuuuuj! Chudák host v restauraci tedy rychle objedná něco jiného a připraví se tím o takovou pochoutku, jako je confit z kachny, což je kachní maso, dlouze a velmi pomalu vařené ve vlastním tuku. No ano, je to tučné, ale české žlučníky se s tím vyrovnají jako nic. Moje rajčátka ale mnoho tuku nemají. Confit z nich se získá právě tak, že je dlouho a pomalu vaříte ve vlastní šťávě. Je to božský základ pro různá další jídla, rychlá omáčka bez konzervantů na těstoviny, nebo pomazánka na chlebíčky se sušenou šunkou. Jakmile seženu pěkná, červená, sladká rajčata, koupím jich alespoň tři kila a pustím se doma do výroby. Confit pak zmrazím nebo zavařím.

Potřebujete:
na cca 1 kg rajčat
4 neoloupané stroužky česneku
tymián
bobkový list
sůl, pepř, olivový olej

Nádobí: plech do trouby

Oloupejte rajčata, rozkrojte je napůl a vydlabejte z nich jadérka. V podstatě jde i o to zbavit je tím vody, protože confit je jinak řídký.

Dejte rajčata na plech, polijte je malinko olivovým olejem, přidejte bylinky a neoloupaný celý česnek. Neoloupaný česnek má trochu jinou, jakoby oříškovou příchuť a rajčata vám ji krásně natáhnou. Pečte v troubě 2 hodiny na 90 stupňů. Buďte trpěliví! Protože pokud chcete ušetřit čas tím, že zvýšíte teplotu, nebude z toho confit, ale sušená rajčata (v tom lepším případě).

Z plechu odstraňte bobkový list, česnek a eventuelně tymián, pokud ho máte na větvičkách, nechte vychladnout a rajčata jemně nasekejte...a je to! Přeju pěkné vzpomínání na léto!

Rybí vývar

Tenhle recept vlastně není jídlo sám o sobě, ale skvěle vám poslouží jako základ jiných jídel, například rizota z mořských plodů, nebo nejrůznějších omáček na ryby. Příprava je jednoduchá a můžete ho nadělat do zásoby a uchovat v mrazáku. Nic se mu nestane.

Potřebujete:
2 kg zbytků z ryb
1 rajče
2 mrkve
7 šalotek a 2 menší cibule (podle toho, co zrovna máte, můžete počet upravit, jen nezapomeňte, že šalotky jsou malé, takže jedna velká cibule nahradí 2-3 šalotky)
bobkový list
tymián
mořskou sůl
trochu oleje
svazek petržele

Nádobí: velký hrnec

Nasekejte na drobno cibuli, šalotku a mrkev. Dejte to podusit na trochu oleje. Pak přidejte rybí zbytky a petržel, zalijte cca 2 litry vody, přihoďte koření, rajče, osolte a vařte 20 minut. Je dobré sebrat občas z povrchu pěnu.

A je to a můžete se vrhnout do dalších příprav.