Osso bucco čili telecí kolínko na šťávě

Že Osso bucco, to nezní moc francouzsky? Máte pravdu, tohle jídlo pochází z Itálie, konkrétně ze severu Itálie, z Lombarie. Ale že je to zase co by kamenem dohodil, tak se tohle jídlo Francouzi přiučili a dělají ho s velkou oblibou. Musím uznat, že dobře udělali, že ho sem importovali. Maso s báječně kořeněnou omáčkou vonící citrónem, pomerančem a bylinkami na tagliatellích je prostě dobrota a pochutnáte si na ní i v teplých až horkých letních dnech.

Problém bude možná sehnat maso: tady ho prodává každý řezník už pod názvem "osso bucco". Podívejte se tedy ve vašem obchodě do regálu s telecím masem. Mají tam cosi kulatého, co jsou vlastně příčně nakrájené na plátky o tloušťce cca 3cm a váze cca 200g s kostí (nebo bez)? Jestli ano, máte vyhráno.

Potřebujete (pro 6 osob):
6 kusů masa z telecího stehna
1 mrkev
1 menší celer, nebo ještě lépe celerovou nať
1 cibuli
1 konzervu rajského potlaku
1,5kg čerstvých oloupaných rajčat (loupání půjde samo, když rajčata na půl minutky ponoříte do vroucí vody)
kůru z jednoho chemicky neošetřeného pomeranče
kůru z jednoho chemicky neošetřeného citrónu
sklenici suchého bílého vína
2 kostky vývaru
stoužek česneku
dvě lžíce petržele
rozmarýn, tymián a šalvěj

Nádobí: pánev, hrnec

Maso posypete moukou a necháte jemně opéct na másle nebo na oleji

V hrnci necháte jemně opéct na másle cibuli, česnek, celer, mrkev a petržel.

Když je zelenina trochu změklá, přidáte rajčata, protlak, víno, kůry a jednu kostku bujónu. Pořádně promícháte.

Přidejte maso, druhou kostku bujónu a ostatní aromatické bylinky. Přiklopte a nechte dělat na mírném ohni co nejdéle. Ideální je nejméně hodinu, ale já někdy maso nechám dělat až dvě hodiny. Pak se úplně rozplývá na jazyku.

Servírujte s tagliatelle, alespoň tak je to italská klasika. Dobrou chuť!

Rouget čili parmice nachová po katalánsku

Tak, zase jazykový problém: jak se česky řekne "rouget"? Ve Francii je to poměrně dost populární ryba, která má nezaměnitelný vzhled i chuť. Slovník praví, že prý to je název "některých načervenalých ryb". Pravda je, že rouget skutečně načervenalý je, a to prosím načervenalý, nikoli lososově narůžovělý. Slovník dále praví, že se jedná o filety parmice nachové. Takže, pokud někde ulovíte parmici nachovou (nejspíš zmraženou v nějakém supermarketu), můžete zkusit tenhle recept.

Vlastně vám nabídnu hned dva: jeden je totiž tak jednoduchý, že nestojí za to ho ani psát zvlášť. Jmenuje se Rouget na rozmarýnu. Jedná se o filety na grilu s olejem: jednoduše dáte do olivového oleje na noc a den vylouhovat rozmarýn, a pak už jenom potřete filety, hodíte je na gril, osolíte, opepříte, a je to. Takhle má rád parmici nachovou Hvězdopravec.

Já, protože podle mě je parmice tak trochu dost silně vonící až smrdící a trochu moc tučná, preferuju katalánskou úpravu. Ta jakoby zase nemá na francouzských stránkách co dělat, ale na druhou stranu, Katalánci jsou tak trochu naši sousedé a navíc, Occitania (území okolo Toulouse) a Catalunya mají tak trochu ten stejný jazyk, takže bůh ví, odkud ten recept vlastně je...

Budete na něj potřebovat také rajčata: a pozor, žádná nazelenalá, tvrdá a nedomrlá! Omáčka je složena prakticky výhradně z rajčat, takže nutno sehnat sladká, měkká, voňavá, červená supernádherná rajčátka!

Tak, ale už dost řečí.

Potřebujete (pro 4 osoby):
8 filetů z parmice nachové
800g rajčat
1 cibuli
2 stroužky česneku
čtyři lžíce čerstvé placaté petržele
olej, sůl, pepř.

Nádobí: dvě pánve, z toho jednu s poklicí, mixér, malý pekáč

Nakrájíte cibuli, rozetřete česnek a nakrájíte rajčata a čtvrtiny.

Dáte na pánve na olej zesklovatět cibuli, pak přidáte česnek a rajčata, přikryjete a necháte dělat na mírném ohni 20 minut. Osolíte a opepříte.

Těsně před tím, než se omáčka dodělá, lehce a velmi rychle osmahnete na druhé pánvi osolené a opepřené filety parmice.

Omáčku rozmixujete. Do pekáčku dáte filety, zalijete je omáčkou, posypete petrželí a dáte na deset minut zapéct.

A je to. Originál bývá servírován s rýží, ale zkusila jsem i americké brambory, a myslím, že to bylo vynikající. Tak do toho!

Fondant au chocolat aneb Čokoládový koláč, který se jenom rozplýýývá na jazyku

Fondant au chocolat je také jedna z francouzských klasik. Dneska Vám přináším recept na fondant, který je pouze s čokoládou, ale nebojte, časem se dozvíte i jak ho udělat s čokoládou a banánem, nebo čokoládou a mátou. Fondant znamená něco jako "tající" nebo spíš "se rozplývající". Koláč, který by se běžné české kuchařce mohl zdát tak trochu jako vevnitř nedopečený, je totiž úmyslně vyroben tak, aby vevnitř zůstal téměř tekutý. Jak řekl můj kamarád Gael, fondant au chocolat je v poměru k normální bábovce tak trochu jako krvavý steak oproti steaku dobře upečenému. I pokud nejste milovníci krvavých steaků, na Tajícím dortu si pochutnáte: jeho textura dá dobře vyniknout chuti čokolády. Mnohem lépe, než klasická bábovka. Takže do toho.

Potřebujete:
250g čokolády s minimálním obsahem kakaa 52%
5 pořádných polévkových lžic mouky
4 pořádné polévkové lžíce cukru krystal (pokud dáváte hodně hořkou čokoládu, dejte cukru více)
4 vejce
160g másla
50g smetany
5cl mléka

Nádobí: formu o průměru cca 20cm, šlehač nebo metlu na šlehání

Předehřejte troubu na 150 stupňů.

V kastrólu rozpusťte mléko, smetanu a máslo. Když je to všechno rozehřáté, vypněte sporák a rozpusťte čokoládu za stálého míchání.

Šlehejte do běla vejce s cukrem. Přidejte mouku a šlehejte, dokud není směs hladká.

Když je čokoláda pokojové teploty, přidejte ji za stálého šlehání do směsi vajec a cukru. Šlehejte, dokud neobdržíte homogenní hmotu.

Nalijte směs do formy a nechte péct 10-15 minut.

Servírujte studené eventuelně s kopečkem ovocné dřeně.

Tarte Tatin s rajčaty a kozím sýrem

Tarte Tatin je koláč pečený "obráceně", jak jsem psala dříve. Nabídla jsem Vám recept s jablky nebo s hruškami. Existují ale i slané koláče pečené tímto způsobem. Pokud seženete pěkná rajčata, doporučuju zkusit následující recept. Je vynikající jako příloha k zelenému salátu.

Potřebujete:
cca 8 rajčat
200g čerstvého kozího sýra (nebo, pokud nemáte, jakýkoliho jiného kozího sýra, který není příliš zralý)
trochu aromatických bylinek: rozmarýnu, bazalky, provensálského koření, podle toho, na co máte chuť a co máte zrovna po ruce
jedno máslové těsto (pate brisée)
trochu krupice
olivový olej
sůl a pepř

Nádobí: formu o velikosti cca 20cm v průměru

Umyjete rajčata, osušíte a rozkrojíte napůl. Pečlivě z nich odstraníte všechny jadérka a co nejvíce šťávy (jinak váš koláč skončí jako podivná rozvařená kaše). Položíte půlky na formu slupkou dolů. Pekáč takto rovnoměrně pokryjete a dáte do předehřáté trouby péct 30minut na 180 stupňů.

Poté opět odstraníte přebytečnou šťávu. Posypete bylinkami, krupicí a poté do vnitřku každého rajčete dáte kousek sýra. Zbytky sýra vecpěte do mezer mezi rajčaty. Posolíte a popepříte.

Celý výtvor zakryjete těstem, které rozválíte do rozměru formy. Okraje těsta zastrkáte směrem dovnitř. Uprostřed těsta udělejte díru velikosti desetikoruny, aby tudy ocházela pára. A dejte do trouby na 30 minut na 180stupňů.

Koláč nechte chvíli vychladnout, než ho překlopíte, jinak hrozí, že se vám rozpadne.

A je to. Dobrou chuť!

Doráda na rozmarýnu

A teď vlastně proč jsem sem dnes dala recept na cukety na česneku. Je to totiž vynikající příloha k jídlu, které jsem poprvé vyzkoušela včera: k dorádě (neboli pražmě) na rozmarýnu. Jídlo je to vynikající a bude chutnat určitě všem, kdo si potrpí na jemné chutě. Doráda nasákne jemnou chutí pomerančů a voní rozmarýnem, až se sliny sbíhají. Hodně se ale liší od klasických prostých a výrazných chutí jako mají typická česká jídla, na to předem upozorňuju...

Potřebujete (pro dvě osoby):
750g dorády
1 pomeranč
šťávu z poloviny citrónu
2 větvičky rozmarýnu
2 polévkové lžíce medu
4,5 kávové lžičky bílého vína
1,5 kávové lžičky vinného octa
8 kávových lžiček olivového oleje
sůl a pepř

Nádobí: pekáč s poklicí, hrnec

Předehřejete troubu na 240 stupňů.

Vymažete pekáč olejem. Umyjete pomeranč, nakrájíte ho na plátky (eventuelně se zbavíte kůry, pokud byl pomeranč chemicky ošetřen).

Dorádu osolíte a opepříte a vložíte do ní rozmarýn. Na povrchu ryb uděláte z jedné strany zářezy, do kterých vložíte plátky pomeranče.

V misce rozmícháte med s vínem a octem. Potřete vnitřek a vnějšek dorády s touto směsí. Opět dorádu trochu posolíte a můžete přidat zbytek rozmarýnu.

Dáte péct na 20-25minut. Během pečení kontrolujete, zda se ryba nevysušuje. Pokud ano, polijte ji šťávou. Osobně doporučuju pekáč přiklopit, nebo se vám šťáva odpaří.

Když je doráda pečená, vyndáte jí a necháte v teple. Procedíte šťávu z pekáče do hrnce, přivedete do varu a poté již mimo vařič přidáte šťávu z citrónu a olej. Vznikne tak omáčka, kterou dorádu polijete.

A je čas servírovat. Přeju dobrou chuť!

Opečená cuketa na česneku

Nečekejte žádný závratně komplikovaný recept. Cuketa na česneku je příloha. Příjemná změna oproti české klasice brambory-rýže-knedlíky-těstoviny a někdy též dušená zelenina.

Potřebujete:
1 střední cuketu na osobu
1 stoužek česneku na dvě cukety
olej
petržel

Nádobí: pánev

Na pánvi rozpálíte olej, až se z něj začne kouřit. Hodíte do něj na plátky nakrájenou oloupanou cuketu a rozetřený česnek.

Necháte dělat za občasného zamíchání cca 10minut. Poté vypnete oheň, posypete petrželí a je to. Servírujte velmi teplé!

Žraločí steak po marseillsku

Žralok není ve Francii ryba příliš vyhledávaná. Žraločí maso má pověst, že je poměrně fádní chuti. Většina receptů na žraloka, které znám, se tedy inspiruje především antillskou kuchyní. Méně exotická, ale velmi dobrá, rychlá a co se týče indgrediencí tak i dostupnější je úprava "po marseillsku". Ani ta ale nešetří potravinami, které vašemu steaku dodají na chuti...

Potřebujete:
žraločí steak pro dvě osoby
1 cibuli
olivový olej
půl svazku placaté petržele
1 stroužek česneku
půl sklenice bílého vína
2 rajčata
sůl a pepř

Nádobí: pánev s poklicí, pekáč

Na pánvi rozpálíte olej a přidáte do něj cibuli, česnek, najemno natríhanou petržel, na plátky nakrájená vody a jadérek zbavená rajčata, sůl a papř. Na to dáte steak, zakryjete a necháte dusit na mírném ohni 15 minut.

Přidáte víno a celý obsah pánve přendáte na pekáč. Pečete na 200 stupňů 10 minut. Poté ověřte, zda je steak již měkký. Pokud ano, vyndejte pekáč z trouby.

Můžete buď konzumovat rovnou, nebo můžete steak vyndat a propasírovat jenom omáčku.

Jako přílohu doporučuji rýži nebo quinou. Zkoušela jsem recept i s americkými brambory, ale zdá se mi, že to nejde příliš dohromady...

Salát s těstovinami a roketou

Včera jsem vám přinesla recept na jídlo se smetanovou omáčkou: je tedy čas trochu odlehčit. Aniž by vám začalo kručet v břiše.

Potřebujete:
cca 350g kvalitních těstovin
80g rokety
2 velké plátky nejlépe sušené šunky
80g parmezánu
3-4 rajčata
trochu oleje

Zálivka:
6 lžic olivového oleje
1 rozetřený stroužek česneku
2 lžíce vinného octa
sůl a pepř

Nádobí: mísa na salát, hrnec

Dáte vařit těstoviny tak, aby byly "al dente". Když jsou hotové, slijete je, dáte do mísy na salát a kápnete na ně olej, aby se neslepili.

Rozkrájíte rajčata, odstraníte z nich jadérka a vodu, nakrájíte šunku, nožem nastrouháte parmezán (udělá to takové tenounké zahnuté plátky cca 1cm2), umyjete a usušíte roketu.

Připravíte zálivku tak, že nejdřív nalijete do misky ocet, osolíte ho, opepříte, přidáte česnek a teprve nakonec přidáte olej (jak mi zde psala Jeanne, jinak vám bude sůl krystalizovat).

Smícháte ingredience na salát s těstovinami, zalijete zálivkou, pořádně promícháte a je to!

Dobrou chuť!

Blanquette de veau aneb Nejoblíbenější francouzské telecí

Už mám těch jazykových problémů dost. Jak přeložit slovo "blanquette"? Jedná se o část telecího. Slovník praví, že prý to je "odrůda malé letní hrušky", "odrůda bílých hroznů", "francouzské šumivé víno" (o němž alkoholik jako já nikdy neslyšel...), nebo ragú z bílého masa. Řekněme, že vás tedy čeká recept na RAGÚ Z TELECÍHO. Jeden kamarád mi říkal, že prý se jedná o nejoblíbenější francouzské jídlo, což zjistila jakási anketa. Takže: ať s tím jazykový slovník udělá cokoli, váš jazýček si pochutná...pokud seženete všechny ingredience. Vodnici a celerovou nať asi jednoduché sehnat nebude. Jenže jak bych na svém blogu mohla vynechat tuhle klasiku? Takže kdyby přeci jen náhodou...

Potřebujete:
kilo telecího bez kostí (nejlépe z prsní části)
1 cibuli
1 mrkev
1 vodnici (ve francouzštině navet)
1 celerovou nať
1 stroužek česneku
2 větvičky tymiánu
2 bobkové listy
1 citrón
2 lžíce mouky
čtvrt litru mléka
20g másla
100g smetany
1 žloutek
sůl a pepř

Nádobí: velký hrnec s poklicí

Nakrájíte maso na větší kostičky, opepříte (osolíte až po změknutí masa: jak jsem říkala v tricích, maso tak změkne mnohem rychleji). Nakrájíte zeleninu.

Necháte rozehřát máslo v hrnci a přidáte zeleninu spolu s tymiánem, bobkovým listem a masem. Osmahnete, aniž by se vám ingredience připékaly ke dnu hrnce.

Zaprášíte moukou, zamícháte, přidáte trochu vody a mléko tak, aby bylo všechno zakryté. Přiklopíte a necháte vařit na mírném ohni jednu hodinu.

Po hodině vyndáte maso a za stálého míchání necháte na prudším ohni omáčku zhoustnout asi po dobu 5ti minut.

V misce rozmícháte žloutek s trochou omáčky z hrnce, za stálého míchání přidáte trochu smetany a nakonec také citrónovou šťávu. Směs vylijete do hrnce s omáčkou.

Vrátíte maso do omáčky, osolíte, a necháte ještě 5 minut vařit na mírném ohni, aby omáčka prostoupila maso.

A je to. Tradičně se blanquette de veau servíruje s rýží, ale fantazii se meze nekladou!

Brandade de morue aneb brandáda (???) z tresky

Tohle jídlo jsem dlouho na blogu neuváděla, ačkoli ho mám moc ráda. Jsou s ním totiž jazykové problémy. Ale týkají se skutečně jenom toho abstraktního jazyka, nikoli toho mlsného skutečného, takže jsem se nakonec rozhodla sem recept přidat. Brandade, kterou jsem si dovolila přeložit jako "brandáda", je klasický pokrm z Nimes. Jejím základem je solená treska jménem "morue", což je vlastně čerstvě ulovená treska "cabillaud" usušená a nasolená přímo na rybářské lodi. Francouzi jedí brandádu klidně i teplou jako hlavní jídlo, ale já jí mám ráda jen tak na předkrm na chleba k salátu. Nebo jí můžete zavinout do "feuilles de brick", což jsou tenoučké plátky těsta sloužící k výrobě "brick", masových pirožků prodávaných v arabských rychlých občerstveních, a rychle zapéct.

Pokud koupíte tresku slanou, musíte jí nejdříve odsolit: obvykle na to stačí cca 12hodin namočení ve vodě s občasnou výměnou slané vody za čerstvou: celkově stačí cca 4-5 výměn.

Potřebujete:
1kg odsolené tresky
20cl olivového oleje
20cl mléka
3 stoužky česneku
2 velké brambory (cca 400g)
půl citrónu
sůl

Nádobí: mixér (nezbytně nutný), 2 hrnce

Uvaříte brambory ve slupce a necháte je vychladnout. Oloupete.

Dáte tresku do hrnce s čerstvou vodou, přivedete k varu a vaříte cca 15minut.

Vyndáte z tresky eventuelní kostičky a kůži, rozdrobíte ji.

Necháte si ohřát mléko. Mezi tím rozmixujete česnek, pak přidáte olej a tresku, pak mléko, brambory a teprve nakonec citrón. Ochutnáte, zda je brandáda dost slaná: a je to.

Pražma neboli doráda s brambory a mátou

Okurková sezóna na mém blogu končí. Jsem zase zpátky u svého kuchařského náčiní. A z okurek vařit nebudu. Jedno z hodně vyhledávaných slov, přes které se milí čtenáři dostávají na můj blog, je slovo pražma nebo doráda. Těší mě, že je tahle výborná ryba tedy v Česku k dostání, a též, že se inspirujete s recepty z mého kuchařského hnízda. A protože zájem se musí podporovat...tady je další recept na dorádu. Celkem je na těchto stránkách je receptů několik. Nezapomeňte se podívat i na ostatní pomocí kliknutí na "štítek" nacházející se v seznamu na liště vlevo.

Potřebujete (pro 2 lidi):
1 velkou dorádu
2 cibule
3 rajčata
500g brambor
2 větvičky tymiánu
1 bobkový list
půl citrónu
2 lžíce olivového oleje
4 větvičky čerstvé máty
sůl a pepř

Nádobí: velký pekáč

Nakrájíte citrón na plátky a dáte ho do vykuchané dorády.

Očistíte brambory a cibuli, kterou rozkrájíte na čtyři kusy. Totéž uděláte s rajčaty.

Předehřejete troubu na 200 stupňů

Do pekáče dáte zeleninu okolo ryby, přidáte koření, osolíte, opepříte, polijete olejem a necháte péct 20 minut.

Opět tedy velice jednoduché a .... mňaaaaaaaam!

Meruňkový koláč

Sezóna meruněk nutí nejednu kuchařku a zahradnici, aby se poohlédla po nějakém receptu na jakékoli jídlo z meruněk, které doma už nikdo nechce ani vidět. Nebo možná tenhle recept využijete prostě proto, že meruňky máte rádi.

Potřebujete:
20 zralých meruněk
300g jablečného francouzského kompotu (pokud nemáte, můžete ho udělat:budete potřebovat lilo jablek, 150g cukru a vanilkový cukr)
40g strouhaného kokosu
linecké těsto, neboli pate sablée

Nádobí: formu na koláč cca 26cm v průměru a 3cm hlubokou, kastról na kompot, mixér

Příprava kompotu: nakrájíte jablka na čtvrtiny, oloupete a zbavíte všeho, co se nejí.

Dáte je vařit do čtvrt litru vody s 150g cukru a s vanilkovým cukrem. Po této době rozmixujete.

Během vaření kompotu dáte předpéct těsto, aby zbělalo, ale nenafouklo se (jak to udělat, viz zde)

Na těsto dáte vrstvu kompotu, na ni položíte na polovinu rozkrájené vypeckované meruňky slupkou na kompot. Posypete kokosem a cukrem a dáte péct na 20 minut na 180 stupňů.

A koláč je hotov. Nakyslá chuť meruněk se skvěle doplňuje se sladkým kompotem.

Lasagne po boloňsku

Jak vidíte, stále se svojí kuchyní trochu cestuju. Ale je přeci léto...

Potřebujete:
bešamel (zde se podívejte na recept č.7)
pláty těstovin na lasagne
400g mletého masa
4 rajčata
1 cibuli
stroužek česneku
rajský protlak
parmezán
strouhaný sýr (nejlépe Gruyere, ale stačí i Ementál)
sůl a pepř


Nádobí: formu na lasagne, pánev, kastůlek

Na pánvi necháte rozehřát trochu oleje. Přidáte nakrájenou cibuli a necháte zesklovatět. Přidáte maso a necháte ho zhnědnout.

Přidáte nakrájená rajčata, rajský protlak, sůl a pepř. Necháte dusit přiklopené cca 40 minut.

Uděláte bešamel a eventuelně také připravíte k použití těstoviny na lasagne (některé se musí předvařovat, viz návod na vaší krabici těstovin)

Do formy na lasagne dáte nejdříve bešamel, pak směs masa, a na to nastouháte parmezán. Dáte dvě vrstvy těstovin na lasagne. Pokračujete opět vrstvou bešamelu atd. Na poslední vrstvu těstovin dáte trochu bešamelu a nastouháte sýr Gruyere.

Pečete v troubě na 180 stupňů 30 minut.

Dobrou chuť!

Tartiflette

Že by pod Alpami uhodila zima? Ale ne. Tartiflette, velká klasika ze Savojska, tedy našeho regionu (skoro) sice patří k zimním jídlům, na která Francouz od dubna do října úplně zapomene, ale já jednak nejsem Francouzka a jednak jsem právě v České republice a chystám se do hor na Slovensko. A chytá mě nostalgie...takže tady máte recept.

Potřebujete:
1,2 kg brambor
200g slaniny
jeden reblochon (nezbytná ingredience)
1 velkou cibuli
dvě lžíce smetany
sůl a pepř

Nádobí: pekáč, pánev, hrnec

Dáte vařit brambory ve slupce

Na pánvi necháte rozehřát slaninu, přidáte nakrájenou cibuli a necháte obojí zezlatovět

Když jsou brambory skoro měkké, vypnete vařič a brambory oloupete (použijte vidličku, abyste se nepopálili) a nakrájíte na plátky.

Do pekáče dáte vrstvu brambor, pak vrstvu slaniny a cibule a opět vrstvu brambor. Přidáte smetanu a navrch položíte podélně rozříznutý reblochon slupkou navrch. Reblochon musí pokrývat téměř celý pekáč.

Dáte do trouby na 200 stupňů asi na 10-15 minut, aby se sýr roztekl, opekl a brambory, aby se dodělaly.

A je to. Servírujte se zeleným salátem a s dobrým vínem. Můžete zkusit buď bílé Abimes ze Savojska, nebo prostě červené.