Tajine z kachních stehen

Zatímco můj blog o francouzské kuchyni upadá, moje kuchyně ve Francii se změnila skoro na velkovývařovnu. Hvězdopravec ani já nemáme v práci jídelnu, takže si obědy nosíme, a na večerní společné jídlo si potrpíme pořád stejně jako dřív. To znamená, že produkuju dvě teplá jídla denně, oběd a večeři. A Gecková je velký konzument zeleninových kaší včetně špenátové nebo ze zelených fazolek, domácích ovocných přesnídávek a ode dneška by se též měla třást všechna kuřátka, neb se zdá, že máme doma velkého kuřatožravce. To znamená, že kromě jídla pro nás dělám i večeře, svačiny a o víkendu také obědy pro naši princeznu. Bývaly doby, kdy jsem si přála, aby doma jedli lidé rychleji a abych mohla zkoušet další recepty. Myslím, že mateřství je doba, kdy "konečně" nahlédnete do ledničky a s hrůzou zjistíte, že už v ní zase není nic k jídlu. Aby to šlo nějak zvládnout, kromě rychlých a neohřívatelných jídel typu steak nebo ryba tedy dělám i gigantické hrnce pomalu vařeného masa a drůbeže v různých šťávách, omáčkách nebo víně, jídel, která ohřívaná naopak obvykle bývají lepší. Mým novým objevem v této kategorii je tajine z kachních stehen. Po králíkovi a kuřeti další severoafrická inspirace...

Potřebujete:
4 kachní stehna
trochu portského
mrkev
dvě lžíce ostré dijonské hořčice
lžičku pálivé papriky
12 sušených meruněk
2 šalotky
tři rajčata (v zimě neváhejte použít rajčata konzervovaná, budou lepší než zimní skleníková)
tymián
bobkový list
lžičku kumínu
sůl, pepř, olivový olej

Nakrájejte šalotku a mrkev

Nechte zatáhnout kachní stehna na oleji, osolte, opepřete, přidejte koření, mrkev a šalotku a ještě chvíli hlídejte na středně silném ohni. Naložte meruňky do portského.

Přidejte hořčici, rajčata, přiklopte a nechte pomalinku vařit 30 minut. Pokud máte hrnec Le Creuset, dejte raději do trouby na 200stupňů.

Přidejte meruňky s portským a nechte vařit ještě hodinu.

Servírujte s kuskusem. Dobrou chuť!

Quiche s kozím sýrem a mátou

Od té doby, co jsem matka, je na mém blogu o vaření o to větší klid, o co větší je v mé kuchyni zmatek. Ale to, že mi doma pobrukuje skoro sedmitýdenní dítě, rozhodně neznamená, že by mi na sporáku zhasl plamínek. A dokonce ani to, že bych vařila samé žblepty bez chuti, kterým moje maminka říká "kojenecké". Jsou dva druhy rodičů. Ti, kteří s narozením potomka začnou jíst dětskou stravu a ti, jejichž děti jedí to, co oni sami. "Konec diktátu chutí!", přečetla jsem si v jednom článku polemizujícím s tím, zda kojící matka musí ze svého jídleníčku vyřadit všechno, co mléko aromatizuje. Pokud jste jedli v těhotentství všechno, tvrdí se v něm, dítě je na různé chuti zvyklé, jelikož je dostávalo v plodové vodě. Ještě, že jsem se v těhotenství cpala v provensálské kuchyni nezbytným česnekem, pochvaluju si. A Gecková si zatím nestěžuje.

Jestliže se tedy nebojím vařit dál s česnekem, cibulí, kořením nebo chřestem, omezuju se ale co se týče náročnosti receptů. Jedním z velmi nenáročných jídel je quiche, a tak dělám všechny ozkoušené recepty a i nějaké nové. Tenhle jsem okoukala od kolegy z práce. Od kolegy, který ukrutně rád vaří. Kombinace s mátou se může možná českým chuťovým buňkám zdát podivná, ale zkuste a uvidíte, že je to naopak efektní, originální a hlavně výborné.

Potřebujete:
máslové těsto
3 vejce
200ml smetany
váleček kozího sýra
mátu
sůl a pepř
eventuelně trochu gruyere nebo ementálu

Máslové těsto nechte předpéct doběla ve vyhřáté troubě na 180 stupňů.

Zatím si nasekejte najemno mátu, rozkrájejte kozí sýr a nastrouhejte gruyere nebo ementál. Rozšlehejte vejce se smetanou, přidejte mátu, osolte a opepřete.

Na předpečené těsto dejte kolečka kozího sýra, posypte nastrouhaným sýrem, zalijte rozšlehaným vejcem a pečte cca 30 minut. A je hotovo-

Těstoviny s rajčaty a chřestem

Do jara zbývá deset dní, ale tady na jihu Francie jsme letos napřed. V našem nedalekém "supermarketu" s lokálními produkty všeho druhu, o němž jsem vám psala nedávno, jsem před týdnem narazila mezi obvyklými zimními výpěstky jako špenátem, jablky, dýněmi, tykvemi a ořechy na.....jahody. Byla u nich cedule "tyhle jahody jsou od nás z Pertuis. Jsou pěstované ve skleníku a letos se ukázaly nějak brzy". Koupila jsem košíček a za dva dny jsem byla zpět pro další. Jahody byly voňavé, sladké a právě tak akorát zralé.

Když jsem tedy spatřila vedle jahod chřest, u nějž bylo napsáno "tenhle chřest je od nás z Pertuis. Letos se ukázal nějak brzy", neváhala jsem a koupila půl kila. Udělala jsem ho doma s rajčaty, která už jsou také lokálně k mání, a s těstovinami a celý večer jsme pak snili o tom, že zima je definitivně pryč.

Potřebujete:
3 velká nebo 4 střední rajčata
půl kila čerstvého chřestu
olivový olej
cukr, sůl a pepř
těstoviny

V hrnci nechte na troše oleje podusit nakrájená rajčata. Zatím oloupejte chřest (kůže na stonkách je nepříjemná v puse), odřízněte zdřevnatělý konec a zbytek nakrájejte na kousky. Přidejte k rajčatům, osolte, opepřete, přidejte trošku cukru a nechte bublat pomalu 10 minut.

Zatím uvařte těstoviny al dente, slijte a smíchejte se zeleninou. Posypané parmezánem je to božské!

Perlička na jablkách

Perlička na jablkách je také poměrně klasika a hodí se dobře i na vánoční stůl - myslím tím na oběd 25.12., samozřejmě. My si na ní pochutnáváme ale pravidelně od podzimu do jara, kdy jsme zásobovaní nevyčerpatelnými kvanty jablek z místních sadů. Perlička pak pochází od farmáře kousek za kopcem. Inu, jestliže konzumovat lokálně je na maloměstě v Čechách ještě velký problém, u nás ve Zvonokosech stojí lokální "supermarket", kde prodávají farmáři a zemědělci z okolí maximálně 60km. Seženete tam všechno, od sezóního ovoce a zeleniny, přes mléko, maso, chléb až po trvanlivé výrobky jako těstoviny, luštěniny, mouku, marmelády, med a dokonce i kosmetiku. Že se máme ? Nebojte, jak se říká u nás, na každého jednou dojde, tak jednou musí dojít i na Čechy!

Potřebujete:
1 perličku
1 lžíci medu
dvě cibule
kilo ne moc sladkých jablek (na goldeny zapomeňte, vezměte nějakou kyselou variantu)
lžičku zázvoru
špetku muškátového oříšku
tři hřebíčky
špetku chili koření
pepř a sůl
olivový olej

Pokud máte litinový hrnec typu Le Creuset, vyndejte ho ze skříně. Pokud ne, vezměte cokoli, co se dá dát i na oheň i do trouby. V nejhorším vezměte pánev a pekáč. I v nejhorším je někdy dost dobré!

Na oleji osmahněte rychle perličku po všechn stranách. Vyndejte a nechte na mírném ohni v téže nádobě zesklovatět cibuli.

Vraťte perličku k cibuli, přidejte med a koření a dejte přiklopené na 45minut do trouby na 200 stupňů.

Oloupejte a nakrájejte jablka na osminky. Přidejte do hrnce a nechte péct ještě 15 minut.

A je hotovo. Servírujte s rýží, polentou, bramborovo kaší, jak máte chuť!

Bretonské slané palačinky z černé mouky

Nevím, zda v Čechách seženete mouku z černé pšenice, ve Francii zvanou též farine de sarrasin, ale jsem si poměrně jistá, že některé obchody se zdravou výživou ji dovážejí. Nebo si prostě mouku z Francie nechte dovést: konec konců, alespoň se trochu vybalancuje vývoz hrubé a polohrubé mouky na knedlíky a bramboráky sem k nám, jak ho organizuje celá česká komunita ve Francii.

Mimochodem, palačinky u nás teď patří k velké klasice, a to díky přístoji na palačinky, který prostě vrazíte doprostřed stolu, kolem nějž se sesedne celá rodina. Každý si nalije svoji palačinku, upeče a sní. Žádné nekonviviální běhání do kuchyně, a hlavně již žádné ohřívané palačinky!

Potřebujete:
330g mouky z černé pšenice
10g soli
75cl studené vody
jedno vejce

Mouku smíchejte s vodou a solí, až vznikne vláčné těsto. Přidejte vejce a nechte odpočinout v lednici. A je hotovo.

Palačinky jezte na slano klasicky se sýrem a šunkou, žampiony, nebo třeba modrým sýrem a ořechy, to záleží na fantazii každého. Hvězdopravec ale miluje tyhle palačinky i na sladko s nutelou!

Kuře na nakládaných citronech a estragonu

Na tenhle recept můžete použít doma udělané nakládané citrony nebo koupené v obchodě se severoafrickými produkty. Jídlo je voňavé, jemně nasládlé a hlavně strašně jednoduché.

Potřebujete:
kuře, nejlépe farmářské
estragon
lžíci medu
tři nakládané citróny
sůl a pepř

Rozhřejte med a držíce kuře za jeho Achillovu patu ho potřete medem jako když Achillova matka omývala Achilla v zázračné prameni: prostě všude, kromě místa, kde ho držíte. Pomazané kuře nepouštějte, nacpěte do něj jeden nakrájený naložený citron a teprve poté ho hoďte do pekáče s víkem. Také můžete nacpat citrony před pomazáním kuřete: to je samozřejmě chytřejší, ale ne každý na to myslí dopředu, zvlášť ne takový umětel jako já.

Kuře posolte a popepřete.

Do pekáče přidejte estragon, zbytek citronů, přiklopte a celou tu nádheru strčte do trouby. Zapněte troubu na 200 stupňů.

Po patnácti minutách podlijte deckou vody a nechte dělat ještě 20 minut na 200 stupňů. Pak troubu ztlumte na 160 a nechte ještě 40 minut.

A je hotovo. Servírujte s brambory, kaší, rýží, pšenicí, prostě s čím chcete.

Parmice nachová na česneku

Parmice nachová, francouzsky rouget, je asi moje nejoblíbenější ryba. Má velmi výraznou chuť, která spoustě lidí vadí, ale tady, na jihu Francie, vědí, jak na to a že výrazná - prý jódová - chuť je výhoda. Parmice je výborná s tapenádou z černých oliv, nebo na česneku. Uznejte, která jiná ryba snese česnek?

Potřebujete:
2 - 3 celé parmice na osobu
přibližně 2 stroužky česneku na parmici
velkou lžíci smetany (na dvě porce)
estragon
oregano
máslo
mouku
olivový olej

Parmice vykuchejte a zbavte šupin, nebo ještě lépe, nechte vykuchat a zbavit šupin. Umyjte, otřete, osolte a obalte v mouce.

Na pánvi rozpalte olej a rychle v něm parmice osmahněte po obou stranách. Vyndejte, olej vylijte, ztlumte oheň na maximum a dejte do pánve máslo a napůl rozkrojené stoužky česneku. Přidejte zpět parmice a pomalinku nechte dělat asi 5 minut po každé straně (pokud jsou parmice malé). Pomalinku je zásadní, česnek vám nesmí zhnědnout.

V kastrůlku zatím rozehřejte smetanu a přidejte estragon, oregano, sůl a pepř. Nechte bublat asi 5 minut.

A je hotovo. Servírujte s celozrnnou rýží, je to nejen zdravé, ale hlavně božské!

Kachna na červeném víně

Včera u nás v Provence sněžilo. Tuhle zimu už podruhé se náměstí, kde je obvykle trh s olivami, sýrem, olejem a ovocem a zeleninou, pokrylo sněhem a ledem. Z našich tlustých kamenných zdí začalo tak trochu táhnout a já jsem dostala chuť na nějaké pořádné jídlo. V lednici jsem měla v pohotovosti kachní stehna, která jsem se rozhodla vylepšit trochou červeného vína, aby to bylo ještě pořádnější. A protože sníh mi vždycky připomene Čechy, nestyděla jsem se k tomu všemu vytáhnout z mrazáku domácí bramborový knedlík, který jsem uplácala před Vánoci, tj. při tom minulém sněžení. Takhle je to přece nejpořádnější jídlo, po kterém je na vás každá závěj krátká!

Potřebujete (pro 4 osoby):
4 kachní stehna
tři mrkve
cibuli
stroužek česneku
půl litru telecího vývaru
čtvrt litru červeného vína
bobkový list
lžíci škrobu nebo maizeny
trochu oleje

V litinovém hrnci nechte zesklovatět cibuli, přidejte kachní stehna a nechte osmahnout.

Přidejte česnek, nakrájenou mrkev a nechte ještě trochu udělat. Osolte a opepřete

Přidejte telecí vývar a víno, bobkový list a trochu škrobu na zahuštění a nechte péct cca hodinu a půl v troubě v uzavřeném litinovém hrnci na 200 stupňů.

A je hotovo!

Křepelky s kaštanovou nádivkou a hříbky

Tohle je recept přímo pro Tatínka Vánoce, aneb Pere Noel. U nás ale bude Ježíšek a český kapr, a tak přicházím s receptem, s nímž neurazíte žádné sváteční hosty, už teď. Já vím, křepelky a jedlé kaštany, to není úplně typický sortiment českých obchodů, ale kdo ví, kdo tenhle recept na mém blogu najde a třeba se vám bude hodit. Je tak dobrý, že zaslouží publikování, i kdyby měl sloužit jenom k opakovanému čtení a slintání na klávesnici. Mimochodem, v této souvislosti bych ráda uvedla, že se za případné poruchy vašeho počítače rozhodně zříkám odpovědnosti.

A aby byla věc ještě komplikovanější, doporučuju použít čerstvé jedlé kaštany, které upečete patnáct minut v troubě na 200. Pokud ale nemáte, spokojte se s konzervou.

Potřebujete (pro 4 osoby):
čtyři křepelky
cca deci a půl portského
šalotku
dvě hrsti sušených hříbků
alespoň deset pečených kaštanů
trochu mléka
trochu ztvrdlé bagety
deci telecího vývaru
dvě lžíce smetany
bobkový list
sůl a pepř
olivový a ořechový olej

Hříbky namočte do přiměřeného množství horké vody a nechte máčet asi půl hodiny.

Nakrájejte šatoku a nechte zeskovatět na olivovém oleji. Přidejte deci portského a hříbky i s jejich vodou. Přidejte telecí vývar a bobkový list. Přiklopte a nechte vařit na velmi pomalém ohni, nejlépe v malém litinovém hrnci, 45 minut. Osolte, opepřete

Rozmačkejte vidličkou kaštany s nadrceným chlebem a trochou mléka, aby vznikla kaše.

Vylovte k omáčky hříbky a šatoku a přidejte je ke kaštanům. Smíchejte všechno dohromady a naplňte křepelky. Pokud vám nádivka zbyde, neváhejte ji přidat okolo křepelek do pekáčku s poklopem.

Křepelky posolte, podlijte zbylým portským a polijte trochou ořechového oleje. Pečte v troubě na 200 stupňů asi dvacet minut v přiklopené nádobě.

Servírujte s brambrovou kaší nebo se zapečenými brambory.

Kachna na pomerančích

Kachna na pomerančích je velká francouzská klasika. Doslova. "La clase" ve francouzštině znamená totiž "klasa" a to kachna na pomerančích tedy je. Klidně ji můžete servírovat na Vánoce a při speciálních příležitostech.

Potřebujete:
naporcovanou kachnu, nejlépe na malé porce

Dále, na jedno kilo kachny:
2 pomeranče
2 mrkve
1 cibuli
deci a půl telecího vývaru
lžíci balzamovaného nebo vinného octa
deci Cointreau
sůl, pepř a trochu cukru

Naporcovanou kachnu nechte osmahnout v oleji nejlépe v litinovém hrnci. Přidejte mrkev a cibuli, osolte a opepřete, přiklopte a nechte dělat v troubě na 180 stupňů alespoň hodinu.

Mezitím oškrábejte kůru z jednoho pomeranče a nechte ji vařit ve vodě asi 5 minut. Nechte okapat a uschovejte.

Vymačkejte šťávu z oškrábaného pomeranče. Druhý pomeranč oloupejte a rozdělte na dílky.

Do hrnce s kachnou přilijte Cointreau a nechte dělat ještě asi 10 minut.

Vyndejte kachnu z hrnce a uschovejte v teple. Přeceďte šťávu z hrnce, abyste se zbavili všech pevných součástí.

Do přecezené šťávy přidejte šťávu z pomeranče, telecí vývar a trochu octa. Nechte dělat na pomalém ohni a odtučněte pomocí lžíce, do níž naberete tuk plovoucí na povrchu. Ochutnejte. Omáčka musí mít jemně nasládlou chuť. Pokud se vám zdá moc kyselá, přidejte malinko cukru.

Přidejte do omáčky nakrájenou oškrábanou pomerančovou kůru.

V čtyřech lžících omáčky nechte trošku povařit měsíčky druhého pomeranče.

Servírujte kachnu s pomerančem a s trochou omáčky. Jako přílohu doporučuju rozmačkané brambory, do nichž vmícháte trochu másla. Božské!

Křepelky na fíkách a hroznovém víně

Onehdy přinesl Hvězdopravec domů pytlík fíků, který mu v práci nadělil kolega Jean Philippe. "Tady je pár fíků ze zahrádky, jestli ti k něčemu budou", řekl, když mi pytlík předával. Fíky Hvězdopravec nerad. Vzala jsem je tedy s sebou na sobotní lezení do Verdonského kaňonu, pak jsem je zapomněla pár dní v autě a nakonec dva dny ležely milé fíky v kuchyni. Byla bych na ně asi zapomněla úplně, ale mušky, kterým můj bratr říká mušky košovky, mě rychle upozornily, že fíky máme. Pohled do sáčku mě ubezpečil, že pokud bych chtěla udělat marmeládu, je skoro hotovo, ale bylo mi také jasné, že fíků není jaksi dost. A protože jsem měla v mrazáku tři křepelky, bylo jasné, že marmeláda nebude. Ještě bych vás na závěr ujistila, že ačkoli jsem na sebe právě práskla, že jsem to, čemu se pohrdlivě říká "cuchta" a že moje kuchyně se rozhodně nepodobá chirurgickému sálu, ani nám, ani našim návštěvám nebylo nikdy po ničem ani trochu špatně, jsme zdraví a že Hvězdopravcův a můj organismus bez úhony přežil i jezení na chilských i ekvádorských tržištích.

Pokud vás tedy nepřešla chuť a nemyslíte si, že dobrá kuchařka je ta, jejíž kuchyně obsahuje nulový počet bakterií, můžete číst dál. A postup můžete opakovat i s čerstvými fíky, které nestrávily hodiny v sáčku na slunci a ze kterých nelítají nevábné mušky. Příště to tak udělám také. Protože příště rozhodně bude.

Potřebujete:
1 až 2 křepelky na osobu
hrst fíků (ty moje nebyly úplně zralé, což je výhoda)
hrozen červeného vína
trochu balzamovaného octa
trochu růžového vína
rozmarýn
sůl, pepř a olivový olej

Fíky oloupejte a rozkrojte napůl. Spolu s kuličkami vína dejte do misky, posolte a popepřete, přidete rozmarýn a trošičku vína a nechte odpočinout.

V hrnci (nejlépe litinovém) osmahněte rychle křepelky, podlejte maličko vínem a nechte je dělat v uzavřené nádobě 15 minut na mírném ohni.

Králík na hořčici

Králík na hořčici je francouzská klasika, ale musím se přiznat, že jsem ho vlastně nikdy nejedla od Francouzů dělaného. Párkrát jsem zkusila nějaký recept, ale nebylo to ono. Až včera jsem kápla na Králíka po provesálsku a hořčice bylo v receptu dost a dost. Trochu jsem to upravila a výsledek byl božský.

Králíka jsem dělala také proto, že se mi do domácnosti vrátil můj litinový hrnec Le Creuset. Totiž, koupila jsem si ho v dubnu 2010 v Chile, ale po roce se smalt na dně hrnce odloupl, a to aniž bych s hrncem dělala nějaké psí kusy - byl v podstatě velmi hýčkaný. Protože mají hrnce Le Creuset celoživotní garanci - za cenu mezi 150 -300 eury za hrnec se to dá čekat -, odnesla jsem zraněného do luxusního obchodu ve Vitacuře, kde jsem ho před rokem koupila.  Obchod patří vyhlášené chilské gastronomce Veronice Blackburn. Měla jsem možnost nejdřív obejít Veroničino Audi blokující rampu pro vozíčkáře (invalidu hrnec jsem vezla ve vozíku) a následně stanout tváří v tvář samotné hvězdě s šátečkem Hermes kolem vysušeného krčku. Hvězda mi tvrdila, že lžu, že jsem ten hrnec musela upustit a že reklamaci nejde přijmout - a to navzdory tomu, že smalt byl jasně popraskaný po celém hrnci. Ve skutečnosti prostě nebyla schopná ho vzít a poslat zpět výrobci. Zkrátka, chilské pozlátko, platíte jako byste kupovali luxus, ale servis máte jako na tržnici. Poslala jsem na Veronicu úřad na ochranu spotřebitele, který v Chile zabral vždycky, ale jak to v tamních krajinách bohužel je, podobní lidé jsou nad zákonem, a nedostala jsem nic. Litinový hrnec s dírou ve smaltu s námi tedy odjel do Evropy, kde jsem ho před týdnem donesla ve Zvonokosech do obchodu, kde nebylo ani Audi, ani šáteček Hermes, ale prodavačka mi hrnec bez účtenky a bez jakéhokoli dokladu o nákupu - přesně tak, jak to tvrdí Le Creuset na svých stránkách - vzala a odeslala ho výrobci. Za tři dny se omluvili za vadu výrobku a poslali mi hrnec nový. To bylo včera. Pocit zadostiučinění mi vystačil na celý den - já vím, je to jen hrnec, ale můj oblíbený - a nešlo, než hned hrnec nevyzkoušet. A na oslavu francouzského výrobku a francouzského smyslu pro rovnost jedině francouzskou klasikou.

Potřebujete:

1 králíka
3 stroužky česneku
půl litru suchého bílého vína
snítku saturejky (nebo tymiánu)
čtvrt litru crème fraîche nebo jakékoli nakyslé tuhé smetany
tři vrchovaté lžíce pořádně ostré francouzské hořčice
sůl, pepř a olivový olej

Králíka nechte osmahnout v litinovém hrnci Le Creuset ;-) .... nebo v pekáči, který můžete dát na plotnu, nebo v nejhorším na pánvi, pak přendáte.

Když je králík skoro dozlatova po všech stranách, přidejte celé stroužky česneku, a po chvilce zalijte bílým vínem. Osolte, opepřete a přidejte saturejku nebo tymián. Nechte dělat v troubě v uzavřené nádobě (Le Creuset, například) na 200 stupňů 45 minut.

Vyndejte hrnec z trouby a nechte na poměrně prudkém ohni v otevřené nádobě zredukovat víno tak na třetinu. Trvá to cca 10-15 minut.

Mezi tím smíchejte smetanu a hořčici.

Vypněte sporák a vmíchejte smetanu s hořčicí.

Servírujte s rýží, pšenicí nebo polentou.

Těstoviny s ančovičkami

V minulých dnech jsem konala pár pokusů s poutargue, jikrami parmice, a tak vznikl i nápad na tenhle recept. Ančovičky jsou sice mnohem méně nóbl (tím líp!) a mají méně jemnou chuť (škoda, ale jsou to přece jen těstoviny!), ale stačí. A nenechte se mýlit. Ani já nejsem velký fanda těhle slaných potvor. Ale v některých úpravách - jako všechno, kromě růžičkové kapusty - jsou báječné.

Ančovičky patří neodmyslitelně do středomořské stravy, a protože jsme u Středozemního moře, budeme používat také místní bylinky. Pokud máte přístup k čerstvým, tím lépe. Pokud k sušeným, neváhejte nahradit ty uvedené klidně i provensálským kořením.

Potřebujete:
těstoviny, nejlépe čerstvé tagliatele
tři stroužky česneku
lžičku harissy, nebo čerstvých feferonek
ančovičky
čerstvý tymián
čerstvou saturejku
parmezán
olivový olej

Nechte vařit těstoviny podle návodu.

V olivovém oleji na nepříliš silném ohni nechte udělat pár minut najemno nakrájený (ne rozetřený!) česnek s feferonkami či s harissou a snítkou saturejky a tymiánu.

Těstoviny hned po okapání promíchejte s olejem, přidejte ančovičky a na talíři posypte parmezánem. A je hotovo!

Perlička na (broskovovém) dně

Protože se zdá, že moje domněnky o nedostupnosti křepelčího masa byly pouze domněnky (díky Marcelovi za informace, viz komentář k receptu o křepelkách), rozhodla jsem se přijít s další "francouzskou" drůbeží klasikou, o níž jsem byla přesvědčená, že bude v Čechách problém. Ale kdo ví. Další (vy)chovatelnou drůbeží zvěřinou konzumovanou ve Francii je perlička, francouzsky pintade. Divokou slepici připomínající pták má tmavé maso a je o poznání méně tučný než kuře. Z tohoto důvodu je jeho pečení také tak trochu složité: jak to udělat, aby maso nebylo vysušené, ale zároveň hotové? Samozřejmě se dá přidat špek, ale možností je víc a jednou z nich je i tenhle recept.

Musíte ale opravdu dávat pozor, abyste maso vyndali přesně v několikaminutovém intervalu, kdy je akorát. Na podobné pečení si nemůžu vynachválit teploměr na maso, který jsem si koupila při příjezdu do Francie. Hvězdopravec se mi sice směje, že měřím teplotu kuřatům a řízkům, ale od té doby, co jsem hrdou majitelkou, už neběhám s pečení pořád od stolu k troubě a od trouby ke stolu jako dřív, protože prostě změřím teplotu masa uvnitř hned a je to. Drůbež je upečená, když má uvnitř 85 stupňů. A aby se upekla rovnoměrně, nezapomeňte ji vyndat už tak hodinu před pečením z lednice!

Ale k receptu. Jelikož je u nás teď pořád kolem třiceti, rozhodla jsem se místo klasické úpravy s jablky pro letní jihofrancouzský recept od Fabrice. S broskvemi z místních sadů a s tymiánem z Levandulové observatoře mi tenhle recept doslova učaroval. Pochutnal by si na něm určitě i Bohumil Hrabal.

Jako přílohu servírujte malé brambůrky upečené v troubě. Celé je omyjte, přidejte k nim celý česnek (klidn celou palici), posolte, pořádně prolijte olivovým olejem, promíchejte a nechte 40 minut v troubě na 200 stupňů.

Potřebujete:
1 perličku
4 žluté zralé šťavnaté broskve
2 snítky máty
pár snítek tymiánu
hrnek drůbežího vývaru
2 červené cibule
olivový olej, sůl a pepř

Naporcujte perličku a jednotlivé části osmahněte na oleji v pánvi nebo ještě lépe v něčem, co pak můžete dát do trouby.

Vyndejte perličku a nechte zesklovatět nakrájenou cibuli.

Všechno přendejte do skleněného pekáče bez víka, nebo, pokud jde dát váš hrnec do trouby, pouze přidejte perličku.

Zalijte vývarem, přidejte na čtvrtky nakrájené broskve bez jádra, tymián a mátu a dejte péct na 200 stupňů na 25-30 minut bez poklice (jak píšu výš, sledujte bedlivě a nenechte maso vysušit!).

Servírujte s bramborami v troubě. Dobrou chuť!

Quiche se žampiony

Quiche je francouzskou klasikou, která se dá skloňovat do nekonečna. Zvlášť v létě ho jíme tak často, že beru zavděk každým novým nápadem. Se žampiony je to takhle...

Potřebujete:
1 pâte brisée neboli máslové těsto
čerstvé žampiony
3 vejce
200ml smetany
svazek pažitky
dvě hrsti strouhaného sýra
trochu kmínu (českého!)
trochu másla

Oloupejte žampiony a nechte je na trošce másla pustit vodu. Přidejte kmín a trochu soli na nechte na mírném ohni vodu odpařit.

Předpečte těsto na 180 stupňů 5 minut.

Rozšlehejte vejce se smetanou, přidejte sůl, pepř a nakrájenou pažitku.

Na předpečené těsto dejte žampiony, posypte sýrem a zalijte rozšlehaným vejcem. Za 25 minut v troubě na 180, když je hořejšek pěkně zlatavý máte uvařeno.

Servírujte se zeleným salátem.

Křepelky s třešněmi

Je mi jasné, že recept na křepelky asi nebude tím nejsnáze realizovatelným v českém prostředí. Ale kdo ví a klasická, jediná chovatelná, francouzská létající zvěřina by přeci jen na blogu o francouzské kuchyni neměla chybět. A pak, je to tak dobré!

Potřebujete:
1 křepelku na osobu
250g třešní nebo višní na 2 křepelky
šalotku
trochu bílého vína
sůl a pepř
trochu cukru

V hrnci nechte osmahnout křepelky ze všech stran na oleji. Přidejte nakrájenou šalotku, nechte zesklovatět, přilijte trochu bílého, přiklopte a nechte dělat na mírném ohni 25 minut.

Vypeckujte třešně něbo višně a rozkrojte napůl. Nechte je na pánvi pustit vodu a přidejte eventuelně trochu cukru. Nechte dělat cca 10 minut.

Po dvaceti minutách přidejte třešně ke křepelkám, přiklopte a nechte dělat ještě 5 minut.

A je hotovo. Servírujte s polentou.

Medové kuře

Jedna z báječných věcí na návratu do Evropy je fakt, že se do našeho jídelníčku vrátila drůbež. Příšerná chemická kuřata, jejichž svalstvo bylo nedostatkem pohybu a nadbytkem hormonů tak blátivé, že se dalo kuře porcovat rukama a téměř bez použití svalstva pana kuchaře, jsme zanechali jejich neveselému životu a osudu v Chile, kde se z nás stali drůbeží vegetariáni. Francouzi naštěstí vědí, že pokud si kuře trochu v životě užije na dvorku, užije si následně i v potravinovém řetězci nadřazený kuchtík. S úžasem se tedy dívám na tmavé svalstvo místních farmářských kuřat a Hvězdopravec se olizuje až za ušima.

Potřebujete:
naporcované kuře
pár brambor
cibuli
čtyři celé oloupané stroužky česneku
citron
olivový olej
tři lžíce medu
dvě lžičky curry
sůl a pepř

Kuře potřete olejem, opepřete a osolte. Dejte péct do trouby na 200 stupňů na 20 minut.

Mezitím si nakrájejte cibuli a brambory, na osminky rozkrojte i citron a rozpusťte med s curry.

Vyndejte kuře, přidejte česnek, citron, nakrájenou cibuli, brambory a kuře potřete medem s curry. Nechte péct ještě 40 minut. A je hotovo!

Kuře po bretonsku

Ne, že by se u nás od prosince až do března nevařilo. Vlastně, kde je u nás? Od prosince do března jsem projela, v tomto pořadí, kus Francie, pak Čech, pak zase Francie, pak Chile, následně Ekvádoru, zase Chile, a nakonec jsme tedy přistáli v novém a nějakou dobu trvalém u nás, jižní Francii. Po třech letech v Chile to tedy znamená, že jakkoli je kuchyně provizovní, pustím se do receptů, které jsem v Chile nemohla dělat z důvodu absence některé ze základních ingrediencí.

Z kuřete po bretonsku mi chyběl v Chile především cidre, zkvašený jablečný mošt prodávaný v lahvích zašpuntovaných jako lahve sektu. Doufám, že vám v Čechách chybět nebude, stejně jako další typická ingredience bretonské kuchyně, slané máslo. I když, však i máslo normální bude stačit. A zatímco já jsem do jídla s rozkoší přidala dvě vrchovaté lžíce normandského (to je přece hned u sousedů!) crème fraîche, jistě postačí i hustá česká smetana.

Potřebujete:

naporcované kuře (sláva, ve Francii zase dostanu kuře z farmy, ne hormony vyhnané chemické superpollo!)
čtyři šalotky
pořádný kus slaného másla
lahev cidre
sůl, pepř
dvě lžíce crème fraîche

Na másle nechte zesklovatět nakrájenou šalotku. Přidejte osolené a opepřené kuře a všechny kusy lehce osmahněte.

Zalijte cidre a nechte hodinu pomalu bublat v zavřeném hrnci.

Vypněte plotnu, vyndejte kuře a ve šťávě rozmíchejte smetanu. Vraťte kuře zpět a servírujte!

Kuře s arašídovou omáčkou

U nás doma se nevyhodí skoro nic. Ze zbylé bramborové, fazolové nebo mrkvové kaše dělám chleba stejně jako ze zbytků piva po mejdanu. Pokud je pomejdanových zbytků piva a vína moc, bude z nich omáčka. Zbytky rýže, bulguru a quinoy proměňuju v salát a zbylé maso v masové kuličky, karbanátky nebo dokonce wok. Je vám z mých recyklačních nápadů trochu šoufl? Tak se podívejte na tenhle a snad se vám vrátí chuť. Co s arašídy, které jste vysypali večer do misky a kterými hosté evidentně pohrdli? Než nechat arašídy nasát vlhkost vzduchu, udělejte z nich raději omáčku. Je to tučné, ale božské. Recept jsem odkoukala u Fabrice a v mé kuchyni má tak čestné místo, že kvůli němu nejednou rozdělám sáček arašídů, i když je zrovna nepotřebuju spotřebovat.

Potřebujete:
naporcované kuře
150g arašídů
25g čerstvého zázvoru
2 stroužky česneku
1 lžíci sezamového oleje
2 lžíčky cukru
35cl drůbežího vývaru
2 lžíce sójové omáčky
sůl, pepř, olivový olej

Osolte a opepřete kuře, posypte 50g nasekaných arašídů a dejte péct do trouby.

V hrnci nechte osmahnout nastrouhaný česnek, zázvor a cukr. Přidejte rozemleté arašídy a po rozmíchání dodejte vývar a sójovou omáčku.

Vařte pět minut, osolte, opepřete a znovu rozmixujte.

A je to. Servírujte s cuketami a cibulí osmahnutými na oleji s kari a s trochou rýže.

Tajine z kuřete

Tajine nebo také tagine je typické tuniské jídlo vařené v hliněných nádobách vypadajících jako talíř s poklopem, jehož zdobné malování vede i neznalce tuniské kuchyně k tomu, že si pořídí podobnou věc alespoň na dekoraci. Můj hrnec na tajine, ačkoli malování nemá, dlouho také doma jako dekorace sloužil, ale minulý týden jsem ho znovu na 24 hodin namočila do studené vody, abych se mohla pustit do díla. I pokud hrnec nemáte, nezoufejte. Úplně postačí ten nejobyčejnější hrnec s poklicí, který máte doma. Technika spočívá v pomalém vaření v zakryté nádobě.

Potřebujete:
naporcované kuře nebo prostě kuřecí stehna
3 mrkve
1 cibuli
6 sušených švestek
3 brambory
1 cuketu
jakoukoli jinou zeleninu, kterou potřebujete spotřebovat (papriky, chřest...)
1 rajče
koření na tajine (já jsem si nechala umíchat u Arabů ve Francii, jinak ale můžete dát trochu kumínu a trochu sladké i pálivé papriky)

Cibuli nechte zesklovatět na oleji a přidejte koření, pepř a sůl.

Přidejte kuře a nechte ho dělat přiklopené asi 30 minut.

Přidejte mrkev nakrájenou na kousky a pokračujte ve vaření asi 10 minut.

Přidejte brambory a vařte dalších deset minut.

Přidejte cuketu a další zeleninu, která se vaří rychle a nechte dělat přibližně 10 dalších minut.

Přidejte rajčata a švestky a nechte dělat posledních 10 minut. A tajine je hotová!