Pórek jako příloha

Jedna z věcí, které mě na české a vůbec středoevropské kuchyni nudí, je do zblbnutí opakovaný cyklus brambory, rýže, těstoviny, knedlík, nad kterým chuťovým buňkám začne smutně slzet i jejich česká DNA. Dobře dobře, dneska je menu vylepšené tu a tam o bramboráčky nebo bramborovou kaši (není divu, že jedno z mála českých slov, které Hvězdopravec umí je slovo brambora) a tu a tam o hranolky nebo krokety, ale to pořád zůstáváme v našich bramborových luzích a hájích. A většinou velmi špatně udělaná dušená nebo restovaná zelenina v našich restauracích na tom nic nemění.

Postupem doby mě můj mlsný jazyk přivedl k vyzkoušení polenty, quinoi, pšenice, opečených cuket, špenátu se smetanou, mrkvové, dýňové nebo fazolové kaše, celozrné rýže, manioku, bulguru, kuskusu, zapečené zeleniny, rizot, malých brambůrek s česnekem dělaných v troubě a kdo ví ještě čeho. A když jsem včera v lednici objevila dva zapomenuté pórky a marně si lámala hlavu co s nimi, když už jsem koupila v večeři rybu dorádu čili pražmu, rozhodla jsem se, že je čas na pórek jako přílohu. K rybě nebo bílému masu ho lze jen doporučit. Bylo to vynikající a Hvězdopravec řekl: "Hm, to je dóbrý, takhle udělanej pórek...." Vzhledem k tomu, že Hvězdopravec obvykle říká maximálně tak "není to špatný", zdá se, že recept je hoden publikování.

Potřebujete:

dva pórky na osobu (cca 150g)
olivový olej
zakysanou smetanu (půl lžíce na osobu)
uzenou papriku (koření), asi půl lžičky na dvě osoby. Pokud nemáte uzenou papriku (v Chile je to jedno z nejčastějších koření, a tak mám ještě zásoby, ale je mi jasné, že v Čechách bude asi nutné sáhnout po paprice normální)
sůl a pepř

Pórek rozkrojíte napůl a dobře umyjete. Nákrájíte na malé kousky.

Nechte cca 15 minut dusit na oleji na jemném ohni.

Přidejte papriku a smetanu. Zamíchejte, osolte a opepřete, a je hotovo.

Zeleninové curry

Za tenhle recept vděčím opět a zase Fabricovi. Jeho blog rozhodně není jediný, podle kterého vařím, ale máme prostě asi stejné chutě, takže až na čestné výjimky, se jeho jídla stávají součástí našeho jídelníčku. Vlastně jediné, čemu se vyhýbám, je fakt, že často používá zázvor, který já zrovna moc nemusím. V zeleninovém curry ale buď nebyl, nebo jsem ho tam prostě nedala. A výsledek byl výborný. Doporučuju servírovat jako druhou přílohu ke kuřecím řízkům a rýži, nebo prostě smíchat s bulgurem. Pochutnáte si, a to i pokud jako já nejste fandy ani cuket, ani lilků. Všechno má prostě nějakou poživatelnou úpravu. Kromě růžičkové kapusty :-).

Potřebujete:
1 cuketu
2 lilky
4 mrkve
1 cibuli
2 lžíce žluté pasty na curry
lžičku curry v prášku
25cl drůbežího vývaru
20cl kokosového mléka
30g ořechů
30g mandlí

Nádobí: pánev na wok

Nakrájejte zeleninu na kostičky. V pánvi nechte zesklovatět cibuli s curry pastou a curry práškem. Asi po pěti minutách přidejte ostatní zeleninu. Osolte

Po dalších pěti minutách přilijte trochu vývar a kokosové mléko a nechte povařit asi deset minut, aby šťáva zhoustla.

A je to!

La rouille aneb rezavá pomazánka

K minulému receptu musím přihodit ještě recept na jihofrancouzskou klasiku la rouille. Slovo rouille znamená vlastně "rez". Pomazánce se tak říká nepochybně kvůli její barvě. Je nedílnou součástí marseillské bouillabaisse, ale Hvězdopravec, coby Marseillan, říká, že se s ní cpal ke všemu asi jako u nás někdo jí hořčici z kelímku. Normálně jsou jejím základem vejce, stejně jako základem majonézy. Já ale tenhle recept považuji za příliš těžký, a tak jsem na internetu vyčmuchala verzi s brambory jako základem. Může se to zdát jako trochu divný nápad, ale Hvězdopravec nic nepoznal, takže nápad je to dobrý...

Potřebujete:
1 velký moučnatý brambor
1g šafránu
špetku ostrého chili
trochu citronové šťávy
4 stroužky česneku
25cl olivového oleje

Nádobí: hrnec, mísa, mixer, nebo můžete zkusit vidličku...

Uvařte oškrábaný brambor do měkka. Hoďte ho do mixéru nebo důkladně rozmačkejte a pomalu přidávejte šafrán, chili, sůl, česnek a citron. Nakonec pomalu pečlivě vmíchejte olej.

A je to. Na opečených plátcích bílého chleba je to vynikající příloha!

Špenátové rizoto

Rizoto je opět nikoli francouzské, ale italské provenience, ale Francouzi ho mají rádi. A pozor, nejedná se o směs uvařené rýže, zmražené zeleniny vařené ve vodě a eventuelně zbytků kuřete. Rizoto je předkrm nebo příloha, při jehož vaření se poměrně zapotíte stálým mícháním, které je klíčem k tomu, aby rýže dostala chuť. Výsledek je poměrně lepivý, ale takové rizoto má být...

Potřebujete:
350g kulaté rýže
350 g čerstvých špěnátových lístků, které se dají konzumovat syrové, protože jsou skutečně mladé. Pokud seženete jen velké listy, dejte je vařit do hrnce s poslední sběračkou bujónu.
2 litry drůbežího vývaru
40g ricotty
1 cibuli
75g parmezánu
špetku muškátového oříšku
trochu olivového oleje
sůl a pepř

Nádobí: hrnec

Nakrájíte na jemno cibuli a špenát na hrubo.

Do hrnce dáte trochu oleje a necháte na něm zesklovatět cibuli. Přidáte rýži a necháte smažit cca 5 minut na mírném ohni.

Zalijete cca čtvrtinou vývaru na prudkém ohni. Mícháte, aby se bujón odpařil. Když je skoro odpařený, přidáte další čtvrtinu a tak pokračujete, dokud není rýže "al dente", tj. ještě má formu.

Sundáte hrnec z plotny a přidáte špenát, ricottu, muškátový oříšek a polovinu parmezánu. Zamícháte a ochutnejte, zda není třeba přidat sůl nebo pepř. Zbytek parmezánu použijte na dekoraci. Servírujte horké

Lišky se smetanou

Včera jsem opět narazila na trhu na nepříliš drahé houby: tentokrát na trompettes chanterelles. Trochu jsem si zapátrala, co to vlastně je. Jistě každý víte, jak to vypadá s názvoslovím hub v České republice. Moji rodiče nejsou ani jeden ze západních Čech, a tak jsem se s pravými Rokycaňany nikdy nemohla domluvit. Co je kozák, a co je křemenáč? Jak říkají hřibu dubovému? Já nevím, už si to nepamatuju, ale my mu doma říkáme "pajdubák", a tomu v Rokycanech nikdo nerozumí. A ve Francii to není lepší. Nad bednou s uvedenými houbami stálo: "trompettes chamterelles". Protože jsem si všimla, že trhovec má zřejmě nějaké regionální sklony často psát místo "N" písmeno "M", měla jsem úkol trochu usnadněný. Přitom díky tomu, že jsem už ve Francii na houbách byla, vím, že zdejší oblíbená houba jsou "trompettes de la mort", trumpetky smrti. Kupodivu jedlé a dokonce vynikající, ale kvůli své černé barvě velmi nevábně vypadající houby ve tvaru trumpetek znám docela dobře. Ty ale v krabici nebyly. Houby v bedně měly sice tvar trumpetek, ale měly žlutou nožku. "Chanterelles" je naopak, jak mě poučila francouzská wikipedia, nepříliš užívané slovo pro "girolle", tedy lišku. Liška ale zase nemívá černou hlavičku či klobouček...Nad 400g svého úlovku z trhu jsem tedy zaplesala: koupila jsem mutanta mezi trumpetkou smrti a liškou. Zadoufala jsem, že mutantek je jedlý. A vzhledem k tomu, že píšu tyto řádky, tak asi jedlý byl, ale hlavně byl moc dobrý a chuťově velmi podobný jako lišky. Udělala jsem ho jako přílohu k telecí pečeni: pokud telecí neseženete, neváhejte, a vezměte kuřecí, nebo králičí. S bílým masem je takhle příloha jako dělaná. Pravda, jídlo je poněkud těžké, takže já jsem raději udělala i trochu zelených fazolek, aby se celá ta dobrota odlehčila. Bylo to božské.

Potřebujete (pro 2-3 osoby):
400g lišek
1 šalotku (v nouzi nahraďte cibulí)
12,5 cl smetany
3 větvičky placaté petržele
3 snítky pažitky
25g másla
sůl a pepř

Očistíte houby pokud možno tak, abyste je nemuseli namáčet. Na velmi jemno nakrájíte šalotku.

V pánvi rozpustíte máslo a dáte na něj na prudkém ohni lišky a šalotku. Houby pustí hodně vody, které je třeba se z 3/4 zbavit stálým mícháním. Osolte a opepřete.

Když je vody z hub málo (cca za 5 minut), přidejte smetanu a nechte na středně silném ohni ještě trochu odpařit.

Sundejte pánev z ohně, posypte nakrájenou petrželí a pažitkou a servírujte horké jako přílohu k bílému masu, nebo i samotné jako předkrm.

P.S. K telecí pečeni: pokud seženete telecí dostatečně kvalitní, postup je jednoduchý. Na troše oleje necháte zatáhnout, poté přiklopíte a necháte dělat na mírném ohni 30 minut. Alespoň tak mi to poradil můj řezník, a tak to bylo také správně.

Panisses

Tenhle recept sem dávám jako doplněk k článku o návštěvě Marseille. Panisses jsou placičky z cizrnové mouky, které koupíte ve čtvrti L'Estaque a jistě nejen tam. Vynikající jsou k salátu, nebo jako aperitiv s pivem či pastisem. Ale můžete je také servírovat jako přílohu místo bramborových placiček. Klasika je ale aperitiv...zavřete oči a představujte si šplouchající moře, chlápky za vámi, co rozprávějí o fotbale a děti, co se honí na ulici v kteroukoli denní či noční dobu.

Potřebujete:
250g cizrnové mouky (prý jde použít i pšeničná...ale pak už to nebudou panisses!)
litr vody
špetka soli
půl lžíce olivového oleje
olej na smažení

Do mísy na koláč dejte mouku a smíchejte s půl litrem vody.

Zbytek vody uveďte do varu, osolte a přidejte olivový olej.

Když voda vře, nalijte jí do formy a míchejte měchačkou 15 minut.

Směs musí vychladnout, než začnete dělat panisses. Můžete ji udělat například den předem.
Před konzumací těsto vyklopte a osmažte v olivovém oleji. A je to!

Evin zeleninový gratin čili zapečená zelenina se sýrem

Za tenhle recept vděčím svojí kamarádce Evě: doufám, že se nezlobí, že ho uveřejňuju. Gratin je francouzský výraz pro "příškvarek", nebo tak to aspoň říká slovník. Moc trefné to není. Gratin jsou tak trochu "francouzské brambory" s tím rozdílem, že v jídle vlastně ani žádné brambory být nemusí, protože tam může být jakákoli jiná zelenina, ale také slanina, nebo sýr. No, vyzkoušejte, nebudete litovat. Gratin můžete jíst samotný, nebo ho servírovat jako přílohu k masu.

Potřebujete:
1 velký lilek
5-6 rajčat
dvě velké cibule
tři stroužky česneku
mozzarelu
parmezán
bylinky: například pažitku a bazalku, ale můžete přidat též petržel, nebo provensálské koření
sůl a pepř
olej

Nádobí: dvě pánve a nejlépe skleněný nebo hliněný pekáč

Nakrájíte lilek na tenké plátky, které položíte na papírové utěrky. Posolíte a necháte odpočinout, aby utěrky absorbovaly z lilku co nejvíce vody.

Nakrájíte cibuli a dáte jí zesklovatět na pánvi. Po cca 5ti minutách přidáte rozetřený česnek.

Nakrájíte rajčata a zbavíte je vody a jadérek.

Na druhé pánvi rozpálíte olej a osmahnete na něm plátky lilku.

Do pekáče na dno dáte jednu vrstvu opečeného lilku, na něj vrstvu rajčat, vrstvu cibule s česnekem, mozzarelu a bylinky. Pokračujete stejně, a to tak, abyste skončili vrstvou lilku. Tj. například pokud máte již po po položení první vrstvy bylinek lilku málo, dáte už jenom vrstvu lilku a končíte.

Všechno to pak posypete parmezánem a dáte péct do trouby na 30minut na 200stupňů.

A hotovo. Dobrou letní chuť!

Opečená cuketa na česneku

Nečekejte žádný závratně komplikovaný recept. Cuketa na česneku je příloha. Příjemná změna oproti české klasice brambory-rýže-knedlíky-těstoviny a někdy též dušená zelenina.

Potřebujete:
1 střední cuketu na osobu
1 stoužek česneku na dvě cukety
olej
petržel

Nádobí: pánev

Na pánvi rozpálíte olej, až se z něj začne kouřit. Hodíte do něj na plátky nakrájenou oloupanou cuketu a rozetřený česnek.

Necháte dělat za občasného zamíchání cca 10minut. Poté vypnete oheň, posypete petrželí a je to. Servírujte velmi teplé!