Králík na hořčici

Králík na hořčici je francouzská klasika, ale musím se přiznat, že jsem ho vlastně nikdy nejedla od Francouzů dělaného. Párkrát jsem zkusila nějaký recept, ale nebylo to ono. Až včera jsem kápla na Králíka po provesálsku a hořčice bylo v receptu dost a dost. Trochu jsem to upravila a výsledek byl božský.

Králíka jsem dělala také proto, že se mi do domácnosti vrátil můj litinový hrnec Le Creuset. Totiž, koupila jsem si ho v dubnu 2010 v Chile, ale po roce se smalt na dně hrnce odloupl, a to aniž bych s hrncem dělala nějaké psí kusy - byl v podstatě velmi hýčkaný. Protože mají hrnce Le Creuset celoživotní garanci - za cenu mezi 150 -300 eury za hrnec se to dá čekat -, odnesla jsem zraněného do luxusního obchodu ve Vitacuře, kde jsem ho před rokem koupila.  Obchod patří vyhlášené chilské gastronomce Veronice Blackburn. Měla jsem možnost nejdřív obejít Veroničino Audi blokující rampu pro vozíčkáře (invalidu hrnec jsem vezla ve vozíku) a následně stanout tváří v tvář samotné hvězdě s šátečkem Hermes kolem vysušeného krčku. Hvězda mi tvrdila, že lžu, že jsem ten hrnec musela upustit a že reklamaci nejde přijmout - a to navzdory tomu, že smalt byl jasně popraskaný po celém hrnci. Ve skutečnosti prostě nebyla schopná ho vzít a poslat zpět výrobci. Zkrátka, chilské pozlátko, platíte jako byste kupovali luxus, ale servis máte jako na tržnici. Poslala jsem na Veronicu úřad na ochranu spotřebitele, který v Chile zabral vždycky, ale jak to v tamních krajinách bohužel je, podobní lidé jsou nad zákonem, a nedostala jsem nic. Litinový hrnec s dírou ve smaltu s námi tedy odjel do Evropy, kde jsem ho před týdnem donesla ve Zvonokosech do obchodu, kde nebylo ani Audi, ani šáteček Hermes, ale prodavačka mi hrnec bez účtenky a bez jakéhokoli dokladu o nákupu - přesně tak, jak to tvrdí Le Creuset na svých stránkách - vzala a odeslala ho výrobci. Za tři dny se omluvili za vadu výrobku a poslali mi hrnec nový. To bylo včera. Pocit zadostiučinění mi vystačil na celý den - já vím, je to jen hrnec, ale můj oblíbený - a nešlo, než hned hrnec nevyzkoušet. A na oslavu francouzského výrobku a francouzského smyslu pro rovnost jedině francouzskou klasikou.

Potřebujete:

1 králíka
3 stroužky česneku
půl litru suchého bílého vína
snítku saturejky (nebo tymiánu)
čtvrt litru crème fraîche nebo jakékoli nakyslé tuhé smetany
tři vrchovaté lžíce pořádně ostré francouzské hořčice
sůl, pepř a olivový olej

Králíka nechte osmahnout v litinovém hrnci Le Creuset ;-) .... nebo v pekáči, který můžete dát na plotnu, nebo v nejhorším na pánvi, pak přendáte.

Když je králík skoro dozlatova po všech stranách, přidejte celé stroužky česneku, a po chvilce zalijte bílým vínem. Osolte, opepřete a přidejte saturejku nebo tymián. Nechte dělat v troubě v uzavřené nádobě (Le Creuset, například) na 200 stupňů 45 minut.

Vyndejte hrnec z trouby a nechte na poměrně prudkém ohni v otevřené nádobě zredukovat víno tak na třetinu. Trvá to cca 10-15 minut.

Mezi tím smíchejte smetanu a hořčici.

Vypněte sporák a vmíchejte smetanu s hořčicí.

Servírujte s rýží, pšenicí nebo polentou.

Králík na růžovém víně

Ano, králíci jsou stále dobří, stále je na trhu mají a stále jsou to králíci, kteří strávili život vesele hopkajíce po stráních podhůří And, takže jsou stále stejně tuzí. Moje kamarádka Francouzka Estelle mi tuhle poradila, jak mám udělat králičí paštiku, což mimo jiné zahrnovalo zakoupení prasečí nožky a její dělení na čtyři kusy. Protože se mi ale nožku rozčtvrtit nepodařilo, bylo z ní málo želatiny a paštika nedržela pohromadě. Nicméně z ní stejně všem hostům naskakovaly boule za ušima. Z receptu jsem tedy vyhodila prasečí nožku a je z něj recept na králíka na růžovém víně. Nejen, že je to méně pracné, ale je to stejně vynikající.

Růžové víno v originálním receptu je samozřejmě myšleno růžové francouzského původu. Jak možná víte, před několika lety Francouzi brojili proti označení růžové víno u vín, která vzniknou smícháním červeného a bílého, jak to dělají například Maďaři. Jak dělají růžové Chilané nevím, ale tuším, že nějak zakázaně. Místní růžové je mnohem sladší než to francouzské a navíc má svítivě růžovou barvu. Hvězdopravec, který je původem z Provence, tedy kraje, kde se prakticky nepije červené, tvrdí, že je ještě horší než onen piquet, který pije jeho dědeček. Na vaření tedy nakonec používám chilské růžové Cusiño Macul, které je sice také sladké, ale alespoň ne tolik a navíc má decentní barvu. Kdybych měla to štěstí, že bych tu padla na provensalské růžové, určitě bych ho do jídla nelila. V Čechách ale možná na nějaké levné narazíte, a tak s chutí do toho.

Potřebujete:
asi 1,5 kg králíka
3 stoužky česneku
200g slaniny
alespoň 3 pořádné šťavnaté mrkve
půl lahve růžového
50g másla (ano, dieta tu jde stranou)
snítku tymiánu
3 bobkové listy
sůl, pepř a trochu oleje

Nádobí: litinový hrnec, který jde i na plotnu i do trouby (lze nahradit kombinací pánev/pekáč)

V troše oleje nechte zbělat kousky králíka, posolte a popepřete. Vyndejte, přidejte slaninu a nechte trochu rozpustit.

Přidejte mrkev a česnek nakrájené na kolečka a nechte lehoučce osmahnout.

Přidejte máslo, malinko poduste. Pak vraťte králíka zpět do hrnce, zalijte růžovým, přidejte tymián a bobkový list a nechte dělat v troubě 2 hodiny na 180 stupňů.

Dobrou chuť!

Králík na bílém víně, olivách a capari

Každý, kdo viděl Nudu v Brně, ví, že králíci jsou dobří. Je vidět, že Chilané se buď nenudí, nebo nemají nikde žádné Brno, protože Chilan a králík, to jde dohromady stejně dobře jako Francouz a německá klobása, moje maminka a mořští ježci, nebo Čech a vegetariánství. Ale protože někteří Češi přeci jen vegetariáni jsou a protože někteří Francouzi přeci jen snědí německou klobásu, objevila jsem v Chile místo, kde se dá koupit králík. Shodou okolností přímo na tržnici, kde moje maminka poprvé (a naposled) vložila do úst mořského ježka, náhle zezelenala a mezi zuby, tak, aby se její jazyk co nejméně dotýkal oné lahůdky, procedila "Ježiš, tohle já asi nespolknu."

Králíci jsou tu sice k sehnání, ale nejsou to jen tak nějací králíci obecní, vychovaní v kotcích. Jsou to králíci, co kdo kde zastřelí v polích, a důkazem toho je brok, který neopatrnému konzumentovi zakřoupe mezi zuby. Občas jsou to malincí králíčci úplně červení, že je člověk skoro rád, že zadní nohy dosvědčují, že se králík za svého života ve skutečnosti nejmenoval krysa. No, ale dost nechutností. Píšu to hlavně proto, že králík zastřelený v polích je tužší a vyžaduje delší přípravu, takže pokud použijete běžného králíka z kotce, možná budete muset zkrátit dobu pečení.

Králíka je dobré nechat marinovat alespoň dvě hodiny, ale můžete ho nechat i celou noc. Na vaření pak používám nádobu Creuset, příšerně drahý litinový hrnec, který má tu vlastnost, že se dá dát i do trouby i na plotnu a všude vaří velmi, velmi pomalu a rovnoměrně. Na některé typy jídla, jako je boeuf bourguignon a další pomalinku vařená masová a sépiová či chobotnicová jídla (a ratatouille), se prostě vyplatí zainvestovat. Rozdíl je překvapující. Pokud nemáte, dělejte králíka ne na plotně, ale v troubě, v pekáči.

Potřebujete:

na marinádu:
králíka o váze cca 1kg
1 cibuli
1 stroužek česneku
1 mrkev
trochu rozmarýnu, tymiánu a asi 5 bobkových listů
skleničku suchého bílého vína

na přípravu:
1 cibuli
1 stoužek česneku
cca 120g slaniny
skleničku suchého bílého vína
hrnek drůbežího vývaru
asi 10-15 černých oliv
cca 20 capari
štamprdli jablečného octa
rozmarýn, tymián, 2 bobkové listy

Nádobí: mísa, litinový hrnec nebo pekáč (viz výše)

Do mísy dejte naporcovaného králíka, na něj nakrájenou cibuli, česnek mrkev, posypte bylinkami a zalijte vínem. Nechte marinovat něco mezi 2-12 hodinami.

Nechte králíka mimo marinádu asi 15 minut, aby trochu okapal. Marinádu vyhoďte. V litinovém hrnci nechte rozpálit olej, přidejte cibuli, česnek, slaninu, nechte zeskolovatět (pozor na česnek, rychle se spálí), přidejte králíka a nechte zbělat ze všech stran. Přidejte bylinky. Zalijte vínem a nechte trochu odpařit. Osolte a opepřete.

Pokud nemáte litinový hrnec a budete muset použít troubu, začněte tuto přípravu v pánvi na plotně, a v tomto okamžiku všechno přendejte a přelijte do pekáče a strčte do trouby na 200 stupňů.

Přiklopte a nechte pomalu dělat 30 minut.

Přilijte vývar a nechte dalších 30 minut.

Předejte olivy, a pokud je málo šťávy, přilijte ještě hrnek vývaru.

Přidejte capari a ocet a nechte 10 minut vařit bez pokličky.

A je to. Servírujte s opečenými brambory, bramborovou kaší nebo s polentou.

Králík na pivě

Králík na pivě je velká francouzská klasika ze severu, od takzvaných Chti. O popularitu téhle části Francie, jejíž akcent je stejně nezaměnitelný jako přízvuk z Provence nebo z jihozápadu, se postaral v tomto roce film "Bienvenue chez les Chti", tj. Vítejte u Chti. Na začátku filmu se šéf podniku z jižního pobřeží dozvídá, že byl přeložen. "Do ciziny?", ptá se. "Hůř.", zní odpověď: "Na sever." "Do Lyonu?", ptá se šéf. Zde je film poněkud nepřesný, protože sever pro správného jižana začíná Avignonem...ale dobře. "Hůř.", zní odpověď. "Paříž?", děsí se teplomilný šéf. "Hůř." A tak se ocitá v deštivé severovýchodní Francii na hranici s Belgií, kde přestává platit spousta věcí, které si o Francii myslíte. Národním nápojem je tam pivo a tradiční pokrm králík na pivě se tradičně dělá nikoli na olivovém oleji, dokonce ani na oleji, ale na starém dobrém sádle. A "s" je tam vyslovováno jako "š".

Potřebujete:
200g slaniny (nebo eventuelně sádla)
2 cibule
naporcovaného králíka
1 mrkev NEBO sušené švěstky
půl litru piva
sůl, pepř a trochu muškátového oříšku
brambory

Nádobí: velký hrnec, malý hrnec a eventuelně pánev

Rozkrájíte cibuli a slaninu. Cibuli dáte na 5 minut vařit do vody. V hrnci necháte osmažit slaninu, vyndáte ji a v takto vzniklém sádle pak necháte zatáhnout králíka.

Přidáte opečenou slaninu, cibuli, mrkev (nebo švestky) a zalijete pivem. Pod pokličkou necháte vařit na mírném ohni 15 minut.

Přidáte brambory, opět přiklopíte a vaříte dalších 30 minut, což je cca čas, za který se vám odpaří všechno pivo a zároveň se uvaří brambory. Pokud chcete štávy více, dejte od počátku více piva.

A hotovo. Dobrou chuť

Tajine z králíka

Tajine opět na blogu francouzských receptů jakoby tak trochu nezapadá. Jedná se o tradiční marocké jídlo, které je pojmenováno po speciálním hrnci, ve kterém se dělá. Tajine-nádoba je z pálené lakované hlíny. Nádoby jsou často pestře malované, ale tím také obvykle nevhodné k pečení v troubě nebo na plynu. Moje tajine-nádoba je tedy jednoduchá, ale můžu ji dát dokonce i na elektrický vařič. Koupila jsem ji v jedné z arabských épicerie v Grenoblu...protože ano, tajine sice pochází z Maroka, ale vzhledem k tomu, jak velká marocká menšina ve Francii je, nelze říct, že to není vůbec francouzské jídlo...

Tajine můžete ale také vařit v hrnci normálním, jen potřebujete opravdu velký hrnec a pokličku. To jsem vyzkoušela včera. Moje speciální tajine-nádoba byla totiž pro včerejší návštěvu sedmi mých kamarádů příliš malá. Králičí tajine byla i tak vynikající, voněla čerstvým koriandrem a králík se jenom rozplýval na jazyku. Příprava je přitom natolik jednoduchá, že jsem netrávila čas jako kuchařka sama v kuchyni, ale návštěvy jsem si i užila v klidu v obýváku, zatímco jídlo samostatně a osamoceně bublalo na plotně. Banda mých moravských a českých přátel si opravdu pochutnala, takže neváhejte, a chopte se vařeček.

Potřebujete (pro 6 osob):
1 naporcovaného králíka
1 citron
4 cibule
4 stroužky česneku
50g másla
sůl
půl polévkové lžíce strouhaného čerstvého zázvoru
půl polévkové lžíce mletého kumínu
1 tyčinku skořice (pozor, opravdu tyčinku, ne mletou!)
2g šafránu
1 svazek čerstvé petržele
1 svazek čerstvého koriandru
drůbeží vývar (cca půl litru)

Nádobí: velikánský hrnec s poklicí, nebo tajine-nádobu; pánev (pokud vaříte pro více než 6 osob)

Připravte si nakrájenou cibuli, rozetřený česnek a nasekaný koriandr a petržel (pozor, jí se jenom lístky, ne stopky!)

V hrnci rozehřejte máslo a opečte na něm po obou stranách králíka. Pokud je hrnec moc malý, opečte část vedle na pánvi.

Pak přidejte cibuli a nechte rovněž opéct.

Pokud jste používali pánev, dejte její obsak ho původního hrnce. Přidejte zázvor, kumín, skořici, šafrán, rozetřený česnek a zalijte polovinou vývaru tak, aby byla většina masa zakryta. Osolte, pokud vývar není dost slaný.

Nechte vařit přiklopené na velmi mírném ohni 30 minut. Pokud se vývar vyvařuje, podlijte.

Po 30-ti minutách přidejte šťávu z poloviny citrónu a nasekaný koriandr a petržel.

Nechte vařit ještě 10 minut. Pokud máte k dispozici králičí játra, přidejte je v tento okamžik.

Servírujte velmi teplé s mísou kuskusu zalité šťávou. Dobrou exotickou chuť!