Steak z tresky a jeho postýlka ze špenátu

Ve Francii patří ke kuchyňskému umění také vymýšlet názvy jídel. V restauraci je tak chudák cizinec před menu obvykle na holičkách, protože si říká, že se v lekcích francouzštiny nic nenaučil netuše, že vedle sedící Francouz se zeptá nejdřív pětkrát číšníka, co které jídlo vlastně je. Tento trend znáte ostatně i z českých restaurací, kde je ale obvykle spojitost jasná (katův šleh bude asi pálivý), nebo naopak naprosto nejasná (závin paní starostky neobsahuje paní starostku, ale cokoli od máku až po jablka a kreativní kuchař tím chtěl říct, že jeho zmražené listové těsto, které na závin použil, je zaručeně vyrobeno dle staročeské receptury). Ve Francii obvykle pompézní název označuje pompézní jídlo, jinak se klient zlobí, a pokud si objednáte králíka například "s jeho oranžovou krajkou", najdete okolo králíka vlnovku mrkvové kaše připomínající onu oranžovou krajku.

Tak i můj dnešní recept skutečně obsahuje špenátové lůžko. Recept jsem našla na svém oblíbeném blogu kuchaře a majitele restaurace Fabrice. Jeho recepty jsou vynikající, ale vyžadují obvykle obě ruce, přítomnost v kuchyni během vaření a především trochu zkušenosti. Přesto jsem se tuhle neděli odvážila, protože dnes Hvězdopravec oznámil opět, že odešle svůj nekonečný doktorát, a vím, že dnes ho opravdu už odeslat musí. Rozhodla jsem se tedy, že specialitou oslavíme ten vítězný konec. Samozřejmě to dopadlo tak, že do večeře nic dopsáno nebylo, Hvězdopravec tedy u stolu byl stále Vopičák, a tak také jedl: vidličkou krájel kusy ryby a hleděl do prázdna. Já jsem si ale moc pochutnala, a tak sem spěchám s receptem. A nakonec to nebylo nijak strašně pracné.

Potřebujete (pro 4 osoby):
Na omáčku:
2 šalotky
50g másla
15cl bílého vína
5cl vermutu (ehm, to říká Fabrice: já jsem nahradila vermut sladkým muškátovým vínem a bylo to super. Též podle mě poslouží bílé martini)
25cl rybího vývaru (fumet de poisson)
50cl šlehačky
šťáva z limetky
sůl a pepř

Na postýlku ze špenátu, na níž bude odpočívat vaše treska:
600g čerstvého špenátu
1 velká šalotka
stroužek česneku
40g másla
40g tučné smetany

Na rybičku:
4 kostky z tresky (cabillaud) nejlépe s kůží
20g másla
olivový olej
sůl a pepř

Nádobí: 2 pánve, velký hrnec, malý hrnec, sítko

Začněte nejlépe špenátem. Nejdřív ho zbavte stonků, omyjte a vhoďte na 5 minut do vroucí vody. Pak prudce zchlaďte a vyždímejte.

Na jemno nakrájejte šalotku a rozetřete česnek. Dejte je podusit na máslo, přidejte špenát a smetanu a nechte 5 minut na středně prudkém ohni. Nechte v teple a pokračujte s omáčkou.

Na omáčku si nejdřív připravte všechny ingredience. Na velmi jemno rozkrájenou šalotku dáte podusit na 25g másla. Zalijete vínem a vermutem a necháte zredukovat o 1/3 (tj. dáte omáčku na prudký oheň a mícháte jako diví, aby se odpařila voda). Poté zalijete vývarem z ryby a opět o třetinu zredukujete. Nakonec přilijete smetanu a zredukujete na polovinu. V té chvíli už vám asi tuhne od míchání ruka, ale je to naštěstí poslední redukce. Vypnete sporák, přecedíte omáčku, přilijete šťávu z limetky, přidáte 25g másla a je to. Pozor, už nevaříte, nebo se vám jednotlivé složky oddělí.

Přibližně v moment, kdy přidáváte smetanu, dejte na pánev dělat rybu osolenou a opepřenou rybu. Je to úplně jednoduché, v troše másla a oleje nechte dělat kostku pět minut na každé straně s tím, že začnete tou stranou, na které je kůže.

Servírujete tak, že nejdřív na talíř upravíte postýlku, kolem ní nalijete omáčku, a na postýlku pak dáte rybičku. A slavnost může začít...