Kuřecí polévka s kokosovým mlékem

S mým přestěhováním do Chile bere téma mých stránek, "francouzská kuchyně", tak trochu za své. Zatímco se tu nedá sehnat spousta základních ingrediencí, jako je například telecí maso, piniová semínka, kachní prsa nebo pořádný kus sýra, kousek od nás je asijská čtvrť, kde jsem objevila spoustu pochutin a poživatin dříve nevídaných, a v poslední době jíme nudle a wok na tisíc způsobl mnohem častěji než různé francouzské klasiky. Každopádně ale stále pročítám francouzské blogy a inspiruju se tam. Mojí kuchařskou bází je hlavne Fabrice, který se mimochodem odstěhoval do Chile před rokem, a tak při hledání ingrediencí naráží na stejné patálie jako já. Řekněme tedy, že tohle je tak trochu asijská kuchyně, přežvýkaná Francouzi a následně ještě jednou prolita českými chuťovými pohárky.

Potřebujete:
kuřecí prsa i s kostí, popřípadě jinou část kuřete, ale hlavně s kostí.
200 ml kokosového mléka
svazek čerstvého koriandru
kus čerstvého kořene ženšenu rozmělněného v mixéru
trochu citronové trávy
pálivé chili
lžičku kurkumy
lžíci cukru
jeden zelený citron, neboli limetku
hrášek
mrkev
250g rýžových nudlí

Nádobí: 2 hrnce, pařáček, miska

Dejte vařit cca 2 litry vody. Vhoďte do nich kuře, přidejte sůl, citronovou trávu a půl svazku korindru. Vařte nejméně hodinu, dokud nejde maso od kosti.

Předvařte zeleninu v páře. Nudle dejte do misky a zalijte je vodou, popřípadě je připravte tak, jak káže obal.

Vývar z kuřete uschovejte. Budete ho potřebovat cca 1 litr. Kuře oberte, maso dejte do horkého vývaru, přihoďte nudle a předvařenou zeleninu. Přidejte všechny ostatní ingredience. Za stálého míchání ohřívejte (bez uvedení do varu) polévku cca 2 minuty. Osolte a opepřete. A je to!

Sépie na pastisu

Sépie u nás dostanete občas na trhu, a když už je mají, neodolám a koupím. Pokud jsou malé, dokážu si s nimi už poměrně poradit, ale s velkými byl vždycky kříž. Jak se ta potvora čistí, říkala jsem si a pokoušela se na to přijít sama. Několik sépiových jídel pak vzápětí skončilo v koši. Nakonec jsem usoudila, že bude chytré podívat se na internet a můžu tu tak dnes dělat machra. Sépie se čistí takto: na hřbetu je naříznete a pokusíte se jim utrhnout hlavu. Při té příležitosti jim vyjede hřbetní kost, která vypadá jako kousek plastu. Vyndáte, vyhodíte. Pak konečně hlavu utrhnete úplně a spolu s ní vyjede i váček s inkoustem, který můžete uschovat. Z hlavy uříznete chapadla kousek pod očima a z jejich prostředka vyndáte tzv. "zobák", který se též nejí, a vyhodíte ho spolu se zbytkem hlavy a hnusu, co jste s hlavou vytáhli z těla. Vnitřek sépie důkladně vyčistíte lžičkou, nebo tělo rozříznete a vypláchnete. Nakonec stáhnete z těla kůži a je to. Cože, přešla vás chuť? Namíchejte si tedy pořádný pastis, anýzovku z francouzského jihu, na vytrávení a šup do práce. Lidé se slabým žaludkem nechť použijí pak sépie zmražené a očištěné, ale věřte, že ty nemají s těmi z trhu moc společného.

Potřebujete:
kilo očistěných sépií nakrájených na kousky
skleničku pastisu (do jídla, nikoli tu, co právě pijete na kuráž)
dvě skleničky bílého vína
3 stroužky česneku
2 šalotky, nebo v nejhorším jednu cibuli
trochu tomatové omáčky, nejlépe domácí
trochu petrželové nati
olivový olej

Nádobí: litinový hrnec

V hrnci nechte na troše oleje na středním ohni pustit sépie trochu vody.

Přidejte cibuli, česnek, tomatovou omáčku a petrželovou nať, zalijte pastisem a vínem a nechte pomalu bublat na plotně nejméně 30-40 minut v přiklopeném hrnci. Osolte a opepřete.

Servírujte s rýží.

Jablka v troubě

Včera večer jsem se rozhodla udělat lasagne a šikovně se tak zbavit jak zbytku hovězího, tak zbytku tomatové omáčky na těstoviny, kterým začínalo hrozit, že jejich příští cesta nebude do žaludku, nýbrž do koše. Hvězdopravec pak jako na potvoru na poslední chvíli přivedl domů Alvarita, našeho argentinského kamaráda, a perfekcionista ve mně tedy začal přemýšlet, co bych mohla udělat za desert. Rychlý, protože lasagne jsou dost pracné, když na ně děláte všechno ručně a domácí, a hlavně lehký, protože boloňské lasagne nic jiného nepřipouštějí. Nakonec jsem si vzpomněla na desert, který jednou dělala moje kamarádka Estelle a který je tak jednoduchý, že by ho zvládlo i novorozeně, kdyby dosáhlo na držátko od trouby, aby ji mohlo otevřít. Protože jde vlastně o to, dát jablka do trouby. Dívejte se jak. A před tím vězte, že i Hvězdopravec i Alvarito se olizovali za ušima tak, jako kdybych se dělala s nějakým pracným koláčem.

Potřebujete:
4 jablka, co se nemají tendenci rozpadat při vaření (například renety)
40g cukru
50g slaného másla

Nádobí: pekáč

Oloupejte jablka, rozkrojte napůl a vyndejte jádřince.

Utřete máslo s cukrem a směsí naplňte otvory od jádřinců

Jablka dejte na pekáč, podlijte trochou vody a pečte v troubě na 220 stupňů 35 až 40 minut.

A je to!

Bazalková polévka, čili soupe au pistou

Bazalka se sice francouzsky řekne basilique, ale na jihu jí neřeknou jinak než pistou. Pistou je také místní pesto, ve kterém na rozdíl od toho italského není parmezán, ale tzv. fromage rouge, neboli červený sýr mimolette. Variant, jak dělat bazalkovou polévku, či polévku s pestem, je spousta, a dvě varianty, které jsem ochutnala ve dvou různých marseillských rodinách, se jedna druhé nepodobaly ani trošíčku. Recept, který vám nabízím, je recept Drahématičky Marie. Dle Hvězdopravcových slov Drahámatička neumí vařit vůbec, ale její bazalková polévka je ta nejlepší na světě. A dělá se takhle:

Potřebujete:
půl kila čerstvých zelených fazolí
půl kila bílých čerstvých fazolí
půl kila červených čerstvých fazolí (zde nesehnatelných a jsou tedy nahrazeny sušenými)
trochu ostatních typů fazolí, máte-li nějaké (černé, například)
dvě brambory
dvě cibule
mrkev
sůl a pepř
svazek bazalky
kilo rajčat
půl paličky česneku
olivový olej
kus parmezánu nebo červeného sýra

Nádobí: hrnec, pařáček a litinový hrnec (pokud máte, jinak poslouží i hrnec s poklicí), mixér

Všechnu zeleninu a čerstvé fazole nechte předvařit v páře, každé zvlášť.

Naházejte všechno do litinového hrnce, zalijte vodou a nechte vařit na mírném ohni dvě, tři, čtyři hodiny, zkrátka jak je libo. Osolte a opepřete.

Oloupejte rajčata a zbavte je vody a semínek. V mixéru rozmixujte se sýrem, bazalkou, česnekem a olejem.

Část pesta zamíchejte do polévky, část servírujte zvlášť jako pomazánku na tousty.

Polévka se dá bez problémů také zmrazit!

Daube z chobotnice

Daube překládá seznam jako "dušení". Dušení a chobotnice, no nazdar, povzdechne si čtenář Verneovek. Jakpak to, milý pane Julesi, udělat, aby udušená skončila chobotnice, nikoli hrdina Dvou tisíc mil? Inu, to je milý kuchtíku jednoduché, zalij ji červeným vínem! Daube je totiž sice dušení, ale dušení v červeném víně, na rozdíl od civetu, což je dlouhé vaření ve vlastní krvi, jak mi nedávno vysvětlil můj kamarád a výborný kuchař Sylvain, když u nás jedl civet z vepřového, který byl vlastne daube z vepřového. Ale slovíčkaření a literaturu teď nechme stranou a sem s chobotnicí na krájecí pult! Pár slov o tom, co s ní, aby vám lehce změkla, najdete zde. O víně na vaření jsem tu už psala mockrát. Chateauneuf de Pape do jídla nelijte, ale také ne nic, co se nedá pít.

Potřebujete:
2 cibule
1 papriku
půl svazku petželové nati (tj. hodně)
kilovou chobotnici
50g sušené šunky
50g slaniny
3 dcl červeného vína
trochu olivového oleje
tymián, bobkový list
sůl a pepř

Nádobí: hrnec a litinový hrnec

Nakrájejte chobotnici na kousky a dejte je do hrnce na mírný oheň. Nezakrývejte poklicí, jen občas zamíchejte. Nechte 15 minut. Cílem je dostat z chobotnice vodu.

Nakrájejte velmi, velmi na jemno cibuli. Papriku nakrájejte na tenoučké nudličky. Nakrájejte šunku a slaninu.

V litinovém hrnci nechte na oleji nejdřív zesklovatět cibuli, pak přidejte papriku, slaninu a šunku a nechte chviličku dělat. Přidejte nasekanou petržel, okapanou chobotnici, tymián, bobkový list, osolte a opepřete a dejte do trouby na 180 stupňů na dvě hodiny.

A je to. Servírujte s rýží. Dobrou chuť!

Treska s makovou krustou a pomerančový chutney

Chutney, jak praví wikipedia, pochází z indické kuchyně a vyslovuje se po anglicku něco jako "čutny", nikoli "chutnej", jak by se tak trochu nabízelo. Jedná se o sladkokyselou omáčku, kterou Fabrice, moje kuchařská inspirace, dělá velmi rád na nejrůznější způsoby. Já moc fanda nejsem, ale tenhle recept nás dostal, Hvězdopravce i mě. Díky, pane Fabrice, řekli jsme zase nad talíři, na nichž nezbyl ani drobeček. Moje anglická výslovnost je dost možná prachmizerná, ale moje zásluha na tomto receptu není rozhodně kuchařská, nýbrž pustě a prostě překladatelská. Pouze jsem místo tresky použila dorádu, protože tresky v Chile nemají s treskami v Evropě nic společného.

Fabricův recept je doplněný bramborovou kaší a nudličkami z cukety minutu povařenými ve vroucí vodě. Cuketa mi k receptu šla dobře, kaši bych nahradila rýží bismati.

Potřebujete:
půl cibule
3 pomeranče
65g cukru
75g octa (já jsem dala balzamovaný)
lžičku zázvoru v prášku
3 lžičky sezamových semínek
3 lžičky makových zrn
1,5 lžíce pistácií
1,5 lžíce mandlí
2,5 lžíce strouhanky
60g másla
4 filety z tresky

Nádobí: hrnec (nejlépe malý litinový), pekáč

Na jemno nakrájenou cibuli nechte zesklovatět v hrnci na olivovém oleji. Přidejte cukr, rozmíchejte. Přidejte ocet a uveďte do varu. Přidejte kousky pomeranče a zázvor. Vařte v přikryté nádobě asi půl hodiny.

V misce smíchejte všechny zrna a nasekaná jádra se stouhankou a roztátým máslem. Přidejte sůl a pepř. Namažte směs na tresku a nechte utuhnout. Pečte v troubě na 180 stupňů asi 15 až 20 minut (tady bude hodně záležet na tom, jakou rybu zvolíte).

A je to. Omáčka má opravdu velmi výraznou chuť, ale s rybou je nepřekonatelná!

Králík na růžovém víně

Ano, králíci jsou stále dobří, stále je na trhu mají a stále jsou to králíci, kteří strávili život vesele hopkajíce po stráních podhůří And, takže jsou stále stejně tuzí. Moje kamarádka Francouzka Estelle mi tuhle poradila, jak mám udělat králičí paštiku, což mimo jiné zahrnovalo zakoupení prasečí nožky a její dělení na čtyři kusy. Protože se mi ale nožku rozčtvrtit nepodařilo, bylo z ní málo želatiny a paštika nedržela pohromadě. Nicméně z ní stejně všem hostům naskakovaly boule za ušima. Z receptu jsem tedy vyhodila prasečí nožku a je z něj recept na králíka na růžovém víně. Nejen, že je to méně pracné, ale je to stejně vynikající.

Růžové víno v originálním receptu je samozřejmě myšleno růžové francouzského původu. Jak možná víte, před několika lety Francouzi brojili proti označení růžové víno u vín, která vzniknou smícháním červeného a bílého, jak to dělají například Maďaři. Jak dělají růžové Chilané nevím, ale tuším, že nějak zakázaně. Místní růžové je mnohem sladší než to francouzské a navíc má svítivě růžovou barvu. Hvězdopravec, který je původem z Provence, tedy kraje, kde se prakticky nepije červené, tvrdí, že je ještě horší než onen piquet, který pije jeho dědeček. Na vaření tedy nakonec používám chilské růžové Cusiño Macul, které je sice také sladké, ale alespoň ne tolik a navíc má decentní barvu. Kdybych měla to štěstí, že bych tu padla na provensalské růžové, určitě bych ho do jídla nelila. V Čechách ale možná na nějaké levné narazíte, a tak s chutí do toho.

Potřebujete:
asi 1,5 kg králíka
3 stoužky česneku
200g slaniny
alespoň 3 pořádné šťavnaté mrkve
půl lahve růžového
50g másla (ano, dieta tu jde stranou)
snítku tymiánu
3 bobkové listy
sůl, pepř a trochu oleje

Nádobí: litinový hrnec, který jde i na plotnu i do trouby (lze nahradit kombinací pánev/pekáč)

V troše oleje nechte zbělat kousky králíka, posolte a popepřete. Vyndejte, přidejte slaninu a nechte trochu rozpustit.

Přidejte mrkev a česnek nakrájené na kolečka a nechte lehoučce osmahnout.

Přidejte máslo, malinko poduste. Pak vraťte králíka zpět do hrnce, zalijte růžovým, přidejte tymián a bobkový list a nechte dělat v troubě 2 hodiny na 180 stupňů.

Dobrou chuť!