Mušlové radovánky

Když nám přijde návštěva, snažím se vždycky na aperitiv udělat něco malého k zobání. Jsem ale příšerná patla, která při mazání chlebíčků každý druhý upustí na zem a statisticky tak ověřuje, že ano, vždycky to spadne tím namazaným dolů. Proto nemám nikdy dost receptů, které by to malé k zobání vytvořily bez velké námahy a risku totálního zmazání kuchyně. Jedním z těchto receptů jsou moje "mušlové radovánky". Potřebujete na ně čerstvé mořské plody. Ale zdá se mi, že se občas najde čtenář, který sídlí někde, kde se tato ingredience dá sehnat, a proto vám tenhle recept přináším. Inspirací k receptu mi byl chilský zvyk sypat na všechno sýr, včetně mušlí, čímž vznikl zřejmě chilský recept a la parmesana. Co na tom, že v Chile pravý parmezán seženete náhodou tak jednou za rok a zaplatíte za něj víc než za opravdu dobrou lahev vína. I z různých náhražek není tenhle recept úplně špatný, i když, originál je originál.

Potřebujete:
cca 1kg mušlí (myslím těch z černou lasturou)
alespoň tři svatojakubské mušle na osobu
pokud náhodou seženete nějakou jinou mušli obecnou, můžete to zkusit též. Já jako třetí typ mušle používám "machas", v angličtině "razon clams", v ostatních jazycích nevím.
smetana
confit z rajčat
parmezán

Nádobí: velký hrnec, pekáč
Omyjte všechno mořské, očistěte svatojakubské mušle, pokud to tedy už neudělal hodný pan rybář.

V trošce vařící vody nechte zvlášť otevřít jednotlivé druhy mušlí. Svatojakubské mušle jsou po očištění bez lastury, takže je jen na minutku vhoďte do vařící vody (na minutku přesně, jinak se vám zcvrknou).

Sundejte z mušlí svrchní část lastury (tj. tu, na které není nyní uvařený živočich přilepen). Svatojakubské mušle dejte zpět na umytou lasturu. Na černé mušle dejte trochu confitu z rajčat, na svatojakubské mušle a na machas trochu smetany. Všechny mušle posypte trochou parmezánu a nechte cca 3-5 minut péct v troubě na 200 stupňů. A efektní jednohubky k vínečku jsou hotové...

Confit z rajčat aneb jak si to rajčata zavařila

Hledala jsem marně ve slovníku, jak do češtiny přeložit slovo confit. Dle slovníku byl hned první překlad "maso zalité v sádle". Fuuuuuj! Chudák host v restauraci tedy rychle objedná něco jiného a připraví se tím o takovou pochoutku, jako je confit z kachny, což je kachní maso, dlouze a velmi pomalu vařené ve vlastním tuku. No ano, je to tučné, ale české žlučníky se s tím vyrovnají jako nic. Moje rajčátka ale mnoho tuku nemají. Confit z nich se získá právě tak, že je dlouho a pomalu vaříte ve vlastní šťávě. Je to božský základ pro různá další jídla, rychlá omáčka bez konzervantů na těstoviny, nebo pomazánka na chlebíčky se sušenou šunkou. Jakmile seženu pěkná, červená, sladká rajčata, koupím jich alespoň tři kila a pustím se doma do výroby. Confit pak zmrazím nebo zavařím.

Potřebujete:
na cca 1 kg rajčat
4 neoloupané stroužky česneku
tymián
bobkový list
sůl, pepř, olivový olej

Nádobí: plech do trouby

Oloupejte rajčata, rozkrojte je napůl a vydlabejte z nich jadérka. V podstatě jde i o to zbavit je tím vody, protože confit je jinak řídký.

Dejte rajčata na plech, polijte je malinko olivovým olejem, přidejte bylinky a neoloupaný celý česnek. Neoloupaný česnek má trochu jinou, jakoby oříškovou příchuť a rajčata vám ji krásně natáhnou. Pečte v troubě 2 hodiny na 90 stupňů. Buďte trpěliví! Protože pokud chcete ušetřit čas tím, že zvýšíte teplotu, nebude z toho confit, ale sušená rajčata (v tom lepším případě).

Z plechu odstraňte bobkový list, česnek a eventuelně tymián, pokud ho máte na větvičkách, nechte vychladnout a rajčata jemně nasekejte...a je to! Přeju pěkné vzpomínání na léto!

Rybí vývar

Tenhle recept vlastně není jídlo sám o sobě, ale skvěle vám poslouží jako základ jiných jídel, například rizota z mořských plodů, nebo nejrůznějších omáček na ryby. Příprava je jednoduchá a můžete ho nadělat do zásoby a uchovat v mrazáku. Nic se mu nestane.

Potřebujete:
2 kg zbytků z ryb
1 rajče
2 mrkve
7 šalotek a 2 menší cibule (podle toho, co zrovna máte, můžete počet upravit, jen nezapomeňte, že šalotky jsou malé, takže jedna velká cibule nahradí 2-3 šalotky)
bobkový list
tymián
mořskou sůl
trochu oleje
svazek petržele

Nádobí: velký hrnec

Nasekejte na drobno cibuli, šalotku a mrkev. Dejte to podusit na trochu oleje. Pak přidejte rybí zbytky a petržel, zalijte cca 2 litry vody, přihoďte koření, rajče, osolte a vařte 20 minut. Je dobré sebrat občas z povrchu pěnu.

A je to a můžete se vrhnout do dalších příprav.

Fidoa

Fideos jsou španělsky nudle, takže je vám asi už jasné, o co se bude jednat. O španělskou "nudlovici". V originální verzi nudlovice figurují langusty a sépie, které se mi v Chile nedaří sehnat: langusty tu nemají vůbec, na to je tu oceán moc studený, a sépie jen občas, a to na Centrálním trhu, nikoli u mého pana rybáře. Nudlovici jsem si tak trochu upravila tedy k obrazu svému a dávám do ní krabí klepeta a krevety (místo langust) a mušle a slávky, či almejas (šp.), palourdes (fr.). Prý se to česky neřekne slávka, ale jak se to tedy proboha řekne? Zkrátka, najdete-li nějakou mušli v lastuře, šup tam s ní.

Základem fidoi (pevně doufám, že slovo fidoa se skloňuje stejně jako slovo Nicaragua a měkké i je tedy na místě) je rybí vývar. Proto vám hned vedle receptu na fidou dodávám i tento recept, na který potřebujete hodně zbytků z ryb. Pan rybář mi dal zadarmo dvě kila rybích hlav a já, protože jsem vývar dělala poprvé, dříve jsem ho z lenosti dělala z prášku, jsem se zeptala, zda to tam mám hodit celé, i s očima. Pan rybář se smál svými bezzubými ústy a pravil, že samozřejmě, že oči tomu dávají chuť. Chuť, co? Ale vývar byl vynikající.

Potřebujete:
rybí vývar
alespoň 16 krevet, nejlépe syrových
10 krabích klepet
1 kg mušlí a 1kg slávek/almejas/palourdes
špetku šafránu
sladkou papriku
dva stroužky česneku
jedno velké zralé rajče
400g nudlí: zde se najdou peruánské fideos, které jsou ideální. V Čechách bych neváhala zkusit čínské nudle
olivový olej, pepř, sůl

Nádobí: hrnec a pánev jako na paellu, neb nudlovice je tak trochu nudlová verze paelly

Na pánvi na trošce tuku nechte opéct trochu krevety. Pak je vyndejte.

V hrnci nechte otevřít v troše vody mušle a slávky, co vlastně asi nejsou slávky

Přidejte trochu oleje a dejte do něj rajčata a česnek. Míchejte, aby se česnek nespálil. Když jsou rajčata hotová, přidejte trochu papriky a míchejte, protože přepálená paprika hořkne.

Zalijte vývarem, přidejte šafrán a nudle. Nechte vařit chviličku na prudkém ohni, pak přidejte krevety a rybí klepeta a nechte vařit na mírnějším ohni ještě asi 8-12 minut, tj. dokud se vývar nevsákne do nudlí a ty se trochu nepřichytí dole na pánev.

Vypněte sporák, přidejte mušle a nechte pod utěrkou pár minut odpočinout.

Dobrou chuť!

Mník na kari

Nějak mi blog stagnuje. Vařím sice denně, ale čím dál tím méně zkouším nové věci, protože nemám moc čas. Prázdná lednice ale občas zve k experimentování, a tak jsem včera dělala rybu na curry. Inspirovala jsem se přitom jednou kuchařkou, která doporučovala dělat curry z mníka, čili lotte. Ten se tu ale nedostane, proto jsem ho nahradila reinetou, rybou, která má též bílé maso, které se hned nerozpadne. Mník to není, ale na curry to podle mě stačí. A jako většina podobných pokrmů je jídlo mnohem lepší ohřívané.

Potřebujete:

cca 200g filetů na osobu
3 cibule
3 rajčata
2 stroužky česneku
1 pomeranč s neošetřenou kůrou
šafrán (pokud máte...)
1 lžíci strouhaného čerstvého zázvoru
tymián a bobkový list
lžičku kari
trochu ostrého chili
sůl, pepř a olej

Nádobí: hrnec s poklicí

Oloupejte rajčata a nakrájejte je na malé kousky, stejně jako cibuli.

V hrnci nechte trochu osmahnout kousky ryby, pak je vyndejte a nechte v teple

Na stejném oleji nechte zesklovatět cibuli, pak přidejte rajčata, zázvor, česnek, koření a pomerančovou kůru. Zamíchejte, nechte trochu spojit a zalijte skleničkou vody. Nechte pomalu vařit 20 minut.

Pak přihoďte rybu, přiklopte a nechte vařit pomalinku ještě asi dalších 20 minut.

Servírujte bez pomerančové kůry a bobkového listu. Jako příloha je vynikající rýže.

Dobrou chuť!