Harissa

Vážený čtenář si dozajista musí myslet, že u nás na plotně stojí nejspíš už pár měsíců květníky s křehkými bonsajemi, troubu jsme předělali na domeček pro toulavé pejsky a můj velký pomocník kuchyňský robot Kenwood je registrován na úřadu práce. Ale kdepak.

Po období zkoušení nových věcí jako obvykle přišlo období starých osvědčených receptů, přerušovaných jen tu a tam experimenty publikování nehodných, jako například můj pokus o vytvoření kokosové meringue, neboli čepice z bílků. Odborníci jistě vědí, amatérům jako já radím, ať nikdy nesypou kokos přímo do bílků s cukrem, ať jsou jakkoli pevné a našlehané.

Kromě toho, že se moc neexperimentovalo, jsem také v posledních měsících zdolala tolik výškových metrů, že by to stačilo několikrát na Mont Everest, což mělo za následek pojídání prakticky výhradně těstovin, těstovin a pak zase těstovin.

Ale pár zajímavých kuchařských nápadů jsem si nakonec z výstupů na vulkány na jihu a na severu Chile přece jen přivezla. V kuchyni Tunisanky Faridy blízko chilského Temuca jsem získala recept na její výbornou harissu, omáčku z rozemletých chili papriček, která je "národní omáčkou" nejen Tunisanů, ale i Alžířanů. Pálí to jako čert, ale Hvězdopravec si i tak nenasytně onu jasně červenou hustou kaši natírá na chleba jako kdyby to byla papriková marmeláda, a olizuje se až za ušima. Nejspíš to bude alžírskými geny, které zdědil po dědovi. I pro ty, kdo nechtějí harissu přímo natírat na chleba se recept ale může hodit, protože harissu potřebujete na výrobu dalších jídel ze severní Afriky, jako je třeba kuskus.

Recept je velmi jednoduchý, problém je jen ten, že budete potřebovat červené sušené chili papričky. V Chile to žádný problém není, na trhu koupím půvadný hrozen sušených a někdy i uzených "cuernos de cabra" a je to. Co sežene v Čechách nevím, možná mi to můžete napsat někdo do komentářů, ale platí, že to musí být červené, sušené a pálivé.

Další problém je koření. Farida mi na rozloučenou odsypala ze své litrové sklenice směsi koření přímo na harissu, které jí posílá z Lybie maminka. Koření ale můžete buď vynechat, jako to dělá mnoho receptů, které jsem objevila na internetu, nebo si vypomoct drceným kumínem. Skutečná směs je směs drceného kumínu, sušené máty, drcených semínek koriandru a kdo ví, čeho ještě.

A poslední upozornění. Navzdory tomu, co si laik jako já myslí, harissa se rychle kazí. Plíseň má evidentně chili ráda. Proto je třeba, abyste harissu uchovávali v uzavřené sklenici a zalitou vrstvou olivového oleje. Rovněž nikdy nesahejte do sklenice ničím jiným než čistou lžičkou!

Potřebujete (na čtyři skleničky harissy, tj. pořádné zásoby):
čtvrt kila sušených chili papriček
10 stroužků česneku
dvě lžičky koření na harissu (není nutné)
sůl (cca tři lžičky) - solí nešetřete, pomáhá konzervovat!
olivový olej

Nádobí: mixér, gumové rukavice

Sušené papričky dejte do velké nádoby, spařte vroucí vodou a nechte v ní namočené 24 hodin.

V gumových rukavicích (pro otrlé bez) vytrhejte z papriček stopky s jaderníkem. Zbavte papričky pokud možno všech jadérek.

Oloupejte česnek, vyndejte z něj klíček.

Rozmixujte česnek s papričkami, přidejte sůl a koření.

Dejte do sklenic a zalijte olivovým olejem.

A harissa je hotová!