Tajine z kuřete

Tajine nebo také tagine je typické tuniské jídlo vařené v hliněných nádobách vypadajících jako talíř s poklopem, jehož zdobné malování vede i neznalce tuniské kuchyně k tomu, že si pořídí podobnou věc alespoň na dekoraci. Můj hrnec na tajine, ačkoli malování nemá, dlouho také doma jako dekorace sloužil, ale minulý týden jsem ho znovu na 24 hodin namočila do studené vody, abych se mohla pustit do díla. I pokud hrnec nemáte, nezoufejte. Úplně postačí ten nejobyčejnější hrnec s poklicí, který máte doma. Technika spočívá v pomalém vaření v zakryté nádobě.

Potřebujete:
naporcované kuře nebo prostě kuřecí stehna
3 mrkve
1 cibuli
6 sušených švestek
3 brambory
1 cuketu
jakoukoli jinou zeleninu, kterou potřebujete spotřebovat (papriky, chřest...)
1 rajče
koření na tajine (já jsem si nechala umíchat u Arabů ve Francii, jinak ale můžete dát trochu kumínu a trochu sladké i pálivé papriky)

Cibuli nechte zesklovatět na oleji a přidejte koření, pepř a sůl.

Přidejte kuře a nechte ho dělat přiklopené asi 30 minut.

Přidejte mrkev nakrájenou na kousky a pokračujte ve vaření asi 10 minut.

Přidejte brambory a vařte dalších deset minut.

Přidejte cuketu a další zeleninu, která se vaří rychle a nechte dělat přibližně 10 dalších minut.

Přidejte rajčata a švestky a nechte dělat posledních 10 minut. A tajine je hotová!

Kuskus z chobotnice

O kuskusu z chobotnice mi Hvězdopravec vyprávěl stylem, jakým já mluvím o svíčkové svojí babičky. Dlouho jsem toužila onen pokrm ochutnat, a protože shánět někoho, kdo by servíroval podobné jídlo je v Jižní Americe jako shánět hovězí guláš v Indii, rozhodla jsem se, že se do toho pustím sama. Výsledek byl báječný.

Na kuskus můžete použít speciální hrnec, tzv. couscousier, kde je speciální oddělení na kuskusovou krupici, aby se uvařila v páře z jídla. Pokud jako já hrnec nemáte, použijte jemný kovový cedník, který dáte na vrch obyčejného kastrolu pod pokličku.

Na recept budete potřebovat tzv. court-bouilllon, který vyrobíte z 1 mrkve, 1 cibule, 1l vody, 1 bobkového listu, 1dl octa, snítky tymiánu takto:

Nakrájíte cibuli a mrkev, zalijete litrem vody, přidáte tymián a bobkový list a dvacet minut vaříte. Pak přidáte ocet a necháte ještě deset minut bez ohně louhovat. Vývar procedíte a zeleninu vyhodíte.

Vaříte kousky chobotnice deset minut v onom vývaru, který si můžete připravit i den předem. Zcedíte. Vývar můžete vyhodit, nebo ho použít jako základ do nějaké omáčky a chobotnice je připravena pro další úpravu.

A na ni....

Potřebujete:

nakrájenou chobotnici
4 čerstvá rajčata
cuketu
pár brambor
několik mrkví
cibuli
lžičku harissy
olivový olej
kuskus
sůl, pepř, vodu

Nakrájejte cibuli a rajčata.

V hrnci na oleji nechte zesklovatět cibuli, pak přidejte rajčata a nechte dělat asi 10 minut pod poklicí. Přidejte harissu a asi litr vody.

Když začne voda vřít, přidejte chobotnici. Nechte vařit nejméně 30 minut, velmi pomalu. Přidejte brambory a mrkev nakrájené na velké kusy a po 15 minutách cuketu rovněž ve velkých kusech (jednu cuketu rozkrojte asi na 3 díly).

Jestliže máte předvařený kuskus (většina jich je), smíchejte ho s olivovým olejem, pak přilijte trochu horké vody a nechte lehce nabobtnat. Přesypte do sítka a zavěšte ho na posledních 15 minut nad hrnec, v němž bublá chobotnice, brambory mrkev a kam jste právě přihodili cukety.

Po 15 minutách je hotovo a připraveno k servírování. Jen dochuťte pepřem a solí.

"My" thai krevety

Onehdy jsem dostala chuť na něco, co by připomínalo wok, na který jsme chodili ještě, když jsme bydleli v Grenoblu ve Francii (což je na receptu to jediné francouzské) a jehož kombinace chuti kokosového mléka, zeleného citronu a pálení byla zkrátka božská. Zalovila jsem na internetu a ve svých kuchařských zkušenostech a zde je výsledek.

Celé se to udělá pálivým tak, že se přidá červená curry pasta. Já jsem ale tentokrát přidala místo curry harissu. Je to hřích, protože cpát do thajského jídla tuniskou omáčku je jaksi trochu jako cpát rajčata do guláše, jak to dělají Francouzi, ale výmluva je ta, že zatímco harissa je domácí a bez konzervantů, červená curry pasta obsahuje kdo ví co.

Celé jídlo doporučuju servírovat s tlustými rýžovými nudlemi (nikoli s těmi úzkými, které se hodí do polévky). Zda je to thajské, nevím, ale dobré to je. Je to My thai :).

Potřebujete:
krevety (alespoň dvanáct na osobu, nejlépe syrových, tj. šedých)
půl litru drůbežího vývaru
1 limetku
1 žlutý citron
půl lžičky krevetové pasty
tři lžičky harissy nebo červeného curry pasty
30g másla
kus čerstvého zázvoru
deset lžic kokosového mléka
půl svazku čerstvého koriandru
rýžové tlusté nudle

Nádobí: dva hrnce, pánev

Drůbeží vývar uveďte do varu, přidejte krevetí pastu a vařte asi 5 minut. Mimo oheň přidejte citronovou šťávu, pálivou směs (curry nebo harissu), kokosové mléko a máslo. Nechte rozpustit a namočte do směsi na pár minut oloupané krevety.

Vyndejte krevety a hoďte je na pánev s rozemletým ženšenem. Omáčku v hrnci nechte na prudkém ohni za stálého míchání zredukovat na polovinu. Podle návodu na sáčku nechte udělat rýžové nudle.

Když jsou krevety hotové, zalijte zhoustlou omáčku a přidejte nakrájenou limetku a čerstvá koriandr. Servírujte s nudlemi.

Harissa

Vážený čtenář si dozajista musí myslet, že u nás na plotně stojí nejspíš už pár měsíců květníky s křehkými bonsajemi, troubu jsme předělali na domeček pro toulavé pejsky a můj velký pomocník kuchyňský robot Kenwood je registrován na úřadu práce. Ale kdepak.

Po období zkoušení nových věcí jako obvykle přišlo období starých osvědčených receptů, přerušovaných jen tu a tam experimenty publikování nehodných, jako například můj pokus o vytvoření kokosové meringue, neboli čepice z bílků. Odborníci jistě vědí, amatérům jako já radím, ať nikdy nesypou kokos přímo do bílků s cukrem, ať jsou jakkoli pevné a našlehané.

Kromě toho, že se moc neexperimentovalo, jsem také v posledních měsících zdolala tolik výškových metrů, že by to stačilo několikrát na Mont Everest, což mělo za následek pojídání prakticky výhradně těstovin, těstovin a pak zase těstovin.

Ale pár zajímavých kuchařských nápadů jsem si nakonec z výstupů na vulkány na jihu a na severu Chile přece jen přivezla. V kuchyni Tunisanky Faridy blízko chilského Temuca jsem získala recept na její výbornou harissu, omáčku z rozemletých chili papriček, která je "národní omáčkou" nejen Tunisanů, ale i Alžířanů. Pálí to jako čert, ale Hvězdopravec si i tak nenasytně onu jasně červenou hustou kaši natírá na chleba jako kdyby to byla papriková marmeláda, a olizuje se až za ušima. Nejspíš to bude alžírskými geny, které zdědil po dědovi. I pro ty, kdo nechtějí harissu přímo natírat na chleba se recept ale může hodit, protože harissu potřebujete na výrobu dalších jídel ze severní Afriky, jako je třeba kuskus.

Recept je velmi jednoduchý, problém je jen ten, že budete potřebovat červené sušené chili papričky. V Chile to žádný problém není, na trhu koupím půvadný hrozen sušených a někdy i uzených "cuernos de cabra" a je to. Co sežene v Čechách nevím, možná mi to můžete napsat někdo do komentářů, ale platí, že to musí být červené, sušené a pálivé.

Další problém je koření. Farida mi na rozloučenou odsypala ze své litrové sklenice směsi koření přímo na harissu, které jí posílá z Lybie maminka. Koření ale můžete buď vynechat, jako to dělá mnoho receptů, které jsem objevila na internetu, nebo si vypomoct drceným kumínem. Skutečná směs je směs drceného kumínu, sušené máty, drcených semínek koriandru a kdo ví, čeho ještě.

A poslední upozornění. Navzdory tomu, co si laik jako já myslí, harissa se rychle kazí. Plíseň má evidentně chili ráda. Proto je třeba, abyste harissu uchovávali v uzavřené sklenici a zalitou vrstvou olivového oleje. Rovněž nikdy nesahejte do sklenice ničím jiným než čistou lžičkou!

Potřebujete (na čtyři skleničky harissy, tj. pořádné zásoby):
čtvrt kila sušených chili papriček
10 stroužků česneku
dvě lžičky koření na harissu (není nutné)
sůl (cca tři lžičky) - solí nešetřete, pomáhá konzervovat!
olivový olej

Nádobí: mixér, gumové rukavice

Sušené papričky dejte do velké nádoby, spařte vroucí vodou a nechte v ní namočené 24 hodin.

V gumových rukavicích (pro otrlé bez) vytrhejte z papriček stopky s jaderníkem. Zbavte papričky pokud možno všech jadérek.

Oloupejte česnek, vyndejte z něj klíček.

Rozmixujte česnek s papričkami, přidejte sůl a koření.

Dejte do sklenic a zalijte olivovým olejem.

A harissa je hotová!